עוגת מוס טעימה מרשימה העשויה שכבות — מוס שוקולד, עוגת שוקולד נהדרת וקרם ברולה חלבה. איך מכניסים קרם ברולה לתוך העוגה? שאלה טובה. אופים אותו בנפרד, ואז מקפיאים. חובה להקפיא אותו עד שהוא מתקשה לחלוטין, ואז שולפים אותו מהתבנית ומניחים בתוך העוגה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיסים:
לקרם ברולה חלבה:
למוס שוקולד מריר:
לקישוט:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-220 מעלות.
מכינים את הבסיסים:
2
מקציפים חלמונים, ביצים וסוכר כ-5 דקות במהירות גבוהה. מוסיפים קמח וקקאו ומערבבים לתערובת אחידה.
3
מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב בקערת מיקסר נקייה.
4
מאחדים את שתי התערובות בתנועות עטיפה.
יוצקים את המסה לשלוש תבניות:
5
אחת בקוטר 26 ושתיים בקוטר 22, בשכבה בגובה 1 ס”מ. אופים 8 דקות לקבלת בסיסיים קפיציים ויציבים אך לא יבשים.
6
מחממים תנור ל-100 מעלות.
מכינים את שכבות קרם הברולה חלבה:
7
מחממים חלב, שמנת וחלבה בסיר לסף רתיחה.
8
טורפים חלמונים וסוכר בקערה. מוסיפים את החלב הרותח בזרם דק תוך כדי ערבוב.
9
יוצקים את התערובת לשתי תבניות בקוטר 22 ס”מ, עטופות מבחוץ ברדיד אלומיניום לאיטום. אופים כ-45 דקות בתבנית גדולה יותר (מלאה מים רותחים עד מחצית גובה התבניות עם הקרם), עד שהקרם רוטט אך לא נוזלי.
10
מצננים ומעבירים למקפיא להתקשות.
מכינים מוס שוקולד מריר:
11
ממיסים שוקולד במיקרוגל או על אדים (ביין מארי) בקערה גדולה.
12
טורפים סוכר וחלמונים.
13
מחממים חלב בסיר לסף רתיחה.
14
יוצקים את החלב בזרם דק לחלמונים, ומסננים הכל לתוך קערת השוקולד.
15
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים לתערובת השוקולד.
מרכיבים את העוגה:
16
מניחים בתחתית תבנית בקוטר 26 ס”מ בסיס של עוגת שוקולד. יוצקים מעל שליש מכמות מוס השוקולד. מניחים מעל שכבת קרם ברולה קפוא. מפזרים מעט שערות חלבה. חוזרים על הפעולה — בסיס עוגת שוקולד, מוס, ברולה ושערות חלבה. מסיימים בבסיס השוקולד האחרון, מכסים ביתרת המוס ומחליקים. מעבירים למקפיא למשך הלילה.
17
מקשטים בשערות חלבה (אם רוצים, אפשר לצקת שכבה דקה של גנאש שוקולד לציפוי). מפשירים במקרר שעתיים לפני ההגשה.
יש 3 אופציות עיקריות לשילוב של חלבה במתוקים: מפוררים את החלבה לתוך התערובת. זה מתאים לבלילות שעוברות אפייה (ואז החלבה נמסה בפנים) או למתוקים, בהם רוצים להרגיש את המרקם מתפורר ונמס בפה. ממיסים את החלבה בנוזל (למשל חלב או שמנת מתוקה) או בחמאה, ורק כשהתערובת חלקה — משתמשים. מתאים במיוחד לגנאש ולרטבים. משתמשים בממרח חלבה מוכן (למליות של עוגות שמרים, למשל). נכון, אמרתי שיש רק 3 אופציות, ולא שיקרתי. כי האפשרות הבאה כרוכה במעט רמאות — במקום בחלבה, במשתמשים בטחינה גולמית. כשמוסיפים טחינה לתערובת ממותקת (או מערבבים אותה מראש עם דבש), מתקבל באופן לא מפתיע טעם שמזכיר מאוד חלבה. קחו בחשבון, שהטחינה מסמיכה מאוד את התערובת (זכרו מה קורה לטחינה גולמית, כשמוסיפים לה נוזלים להכנת ממרח טחינה ביתי). אחרון ודי (כמעט שכחתי): שערות חלבה! חוטים עדינים ונימוחים של חלבה מוקצפת. מעולים במיוחד לקישוט. החוטים העדינים נמסים במהירות בסביבה לחה (מקרר…), לכן מקשטים איתם ממש לפני ההגשה.