החיים החדשים של הבריוש
מה זה: לשם בעל הצליל האנגלוסקסי לא הצלחנו למצוא הסבר, אבל המאפה עצמו צרפתי עד קצות אצבעותיו. זהו בעצם בן דוד קרוב של קרואסון השקדים, וכמוהו הוא נועד להציל מאפה מאתמול, במקרה הזה – בריוש. כדי לעשות זאת פורסים את הבריוש לפרוסות, משקים בסירופ סוכר, שהבריוש שותה בשקיקה, מצפים בקרם שקדים מבושם בניחוח פריחת הדרים, מפזרים שקדים, אופים דקות ספורות ומתענגים.
למה? זה די ברור. בריוש הוא אחד החטאים הטעימים ביותר שהעניקה צרפת לעולם. כאן הוא מקבל בּוּסט של עסיסיות וחיזוק של טעם מרציפני מקסים. רבים מתארים את הבוסטוק כגרסה משודרגת של בְּרֶד פודינג, אבל בעינינו התיאור הזה עושה עוול לדבר האמיתי.
תיאום ציפיות: קודם כל מותר לגמרי להשתמש בבריוש מוכן ואז כל העסק הופך להיות פשוט בתכלית. אבל כשמשתמשים בבריוש מוכן, מוותרים על הצורה העגולה האופיינית. לכן פינקנו אתכם במתכון משובח לבריוש וגם בפטנט למי שאין בידו תבניות ייעודיות: משתמשים בקופסאות שימורים ריקות, שמסירים מהן גם את התחתית, וכך הן הופכות לתבניות אפייה בצורת גליל. חשוב כמובן לשטוף אותן היטב, לשמן וגם לרפד בנייר אפייה.
אחרי שתכינו את הבוסטוק פעם אחת (עם בריוש קנוי או עם בריוש מעשה ידיכם) – תתחילו להשתעשע קצת. הוסיפו פרי (תותים, אפרסקים, תאנים) ושחקו עם התיבול של הקרם – הבוסטוק שלנו הוא טיפוס סלחן וזורם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק בריוש:
לסירופ:
למלית קרם שקדים:
לפיזור מעל המאפה:
אופן ההכנה
מכינים בצק בריוש יום קודם:
1
שמים קמח, שמרים, סוכר, מלח וביצים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים כ-7 דקות לבצק אחיד ודי יבש.
2
מוסיפים חמאה בהדרגה (ב-5-4 סבבים) ולשים עד שהיא נטמעת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במקרר למשך הלילה.
מכינים קרם שקדים:
3
שמים חמאה, אבקת סוכר ושקדים בקערת מיקסר נקייה ומערבלים עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים ביצה, קורנפלור, מי פריחת הדרים וקליפת תפוז ומערבלים לתערובת אחידה. מעבירים לשקית זילוף ושומרים מחוץ למקרר.
מעצבים, מתפיחים ואופים:
4
מסירים את התחתית מ-4 קופסאות שימורים ריקות בעזרת פותחן. שוטפים את הקופסאות היטב, משמנים בחמאה ומרפדים בנייר אפייה, כך שהוא גבוה מעט משפת הקופסאות. מניחים את הקופסאות בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
5
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים ונותנים להם צורה מוארכת בגובה 2/3 גובה קופסאות השימורים. מכניסים את הבצק לקופסאות, מכסים במגבת בצורה רופפת ומתפיחים שעה וחצי עד שהבצק כמעט ממלא את הקופסה.
6
מחממים תנור ל-170 מעלות.
7
אופים כ-25 דקות עד שפני המאפים מזהיבים. מצננים ומעלים את חום התנור ל-180 מעלות.
8
מחלצים את המאפים מהקופסאות ומסירים את ניירות האפייה.
מכינים סירופ סוכר:
9
מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר ומערבבים. מבשלים 5 דקות על להבה נמוכה לקבלת סירופ מעט סמיך. מצננים עד שהסירופ פושר.
מכינים את הבוסטוק:
10
פורסים כל גליל בריוש לעיגולים יפים וישרים בעובי 2 ס"מ (את הקצוות והשאריות אפשר לשמור להכנת מאפים אחרים כמו פודינג לחם). טובלים כל פרוסה בסירופ, כך שתספוג יפה את הנוזלים, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
11
מזלפים קרם שקדים במרכז כל עיגול בצורת ספירלה מהמרכז החוצה ומשאירים שוליים בעובי 1 ס"מ ללא קרם. מפזרים שקדים בנדיבות מעל הקרם ומדביקים אותם קלות.
12
אופים 10 דקות עד שהשקדים מזהיבים. מצננים מעט ומגישים.
13
עדיף לאכול ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור בכלי אטום עד יומיים. מחממים לפני ההגשה.