סוכריות קטנות עם מלית של גורגונזולה עוקצנית ברוטב קטיפתי של תפוחי אדמה, כרישה ושומר. את פירורי הבייקון המקוריים החלפנו בפירורי לחם מתובלים בפטרוזיליה ושום, שמעניקים מרקם פריך לכל ביס. הבצק של דייוויד מאוד נוח לעבודה ומתמסר בקלות. אבל שימו לב: כאשר מרדדים פסטה טרייה, מומלץ לקמח קלות את הבצק בקמח דק לפני כל פעם שמעבירים במכונה, כדי שלא יידבק אליה. את יריעות הפסטה המוכנות מניחים במגש ומקמחים בין השכבות בקמח סמולינה.
פסטה ממולאת שמגלגלים כמו סושי, פסטה מקמח שיפון או מבצק מחמצת… שף איטלקי היה חוטף מזה חום, אבל מחוץ לאיטליה הכל הולך. יעל כלב סימנה את עשרת הטרנדים הלוהטים בעולם הפסטה העכשווי וביקשה מעשרה שפים של מסעדות מקומיות מובילות לתת להם פרשנות. עכשיו תוכלו לשחזר את הפסטה של המילניום השלישי גם אצלכם במטבח. מי שמחפש Agnolotti בגוגל יתקל ברוב המקרים ברביולי – מרובעים, עגולים, חצי עגולים, גדולים יותר, גדולים פחות. האמת היא שהם דומים מאוד, אלא שהרביולי מגיעים מצפון איטליה ואילו האניולוטי — מדרומה. אבל אם תשנו את החיפוש ל-Agnolotti del Plin, תגלו תת-זן של אניולוטי, שהפך בשנים האחרונות לדארלינג של השפים. את התוספת del plin (שפירושה צבוט) קיבלה הפסטה בשל צורת ההכנה המיוחדת שלה: במקום לקרוץ עיגול או ריבוע מגלגלים את יריעות הבצק על המלית (כמו סושי) ומפרידים בין הכיסנים בצביטה. התוצאה היא כיסנים קטנטנים, שמנמנים וכמעט ללא שוליים (מה שאומר שיש בהם יחסית הרבה מלית ומעט בצק). האניולוטי דל פלין נהנים מהיוקרה של כיסנים עבודת יד (כי אין סיכוי להכין אותם במכונה), ועם זאת הם הרבה יותר פשוטים להכנה מכל כיסן אחר במטבח האיטלקי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרידוד ולקימוח:
לבצק פסטה:
למלית:
לקרם וישיסואז:
לבוקה גרני (זר תבלינים קשור בחוט)
לפירורי לחם מתובלים:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק:
1
מערבלים את כל החומרים במעבד מזון עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, גמיש ולא דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
מכינים את המלית:
2
מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה ומעבירים לשקית זילוף.
מכינים קרם וישיסואז:
3
שמים את כל הירקות בסיר יחד עם בוקה גרני, יוצקים ציר עוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות ללא כיסוי עד שהירקות מתרככים.
4
מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי והירקות ממש רכים. מתבלים במלח ופלפל.
5
מסננים את המוצקים מהנוזלים (שומרים את הנוזלים לטחינה) וזורקים את הבוקה גרני.
6
טוחנים את המוצקים בבלנדר לקרם סמיך וקטיפתי. במידת הצורך מוסיפים מנוזלי הבישול. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים במטרפה לקרם חלק ומבריק.
ממלאים ומעצבים את האניולוטי:
7
מרדדים את הבצק במכונת פסטה ליריעות בעובי 2 מ"מ (מס' 8 במכונה ביתית). מניחים את היריעות על מגש ומקמחים בקמח סמולינה למניעת הידבקות. חותכים את שולי היריעות כך שיתקבלו מלבנים ישרים ברוחב 12 ס"מ וחוצים כל מלבן לאורכו לקבלת יריעות ברוחב 6 ס"מ.
8
מזלפים לאורך אחת הפאות הארוכות עיגולי מלית בקוטר 2 ס"מ, במרחק 1 ס"מ מהקצה (תמונה מס' 1) ובמרווחים של 3 ס"מ. מרטיבים את השוליים הנגדיים במעט מים ומגלגלים את היריעה מכיוון הפאה עם המלית (כמו סושי) ליצירת גליל (תמונה מס' 2). צובטים את הבצק בעזרת האצבעות בחללים שבין עיגולי המלית. חותכים את הגליל בנקודות הצביטה בעזרת סכין חדה (או גלגלת) ליצירת כיסנים (תמונה מס' 3). מניחים את הכיסנים בקופסה מקומחת בקמח דורום (אפשר בשכבות, אך חשוב לקמח ביניהן).
9
מכינים פירורי לחם מתובלים: מטגנים שום במחבת עם שמן זית כדקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים פירורי לחם וקולים אותם 5 דקות עד שמזהיבים. מוסיפים פטרוזיליה ומלח ומערבבים.
מבשלים את האניולוטי ומגישים:
10
מחממים את קרם הווישיסואז בסיר על להבה נמוכה.
11
מרתיחים שפע מי מלח בסיר אחר, רחב, ומבשלים את הכיסנים (מומלץ בסבבים) 3-2 דקות עד שהם צפים. מעבירים את האניולוטי בעזרת כף מחוררת לקערה עם חמאה ומקפיצים קלות את הקערה עד שהחמאה נמסה ועוטפת את הכיסנים.
12
מניחים בכל צלחת אישית 4-3 כפות קרם וישיסואז ועליו כ-20-15 אניולוטי. מפזרים את פירורי הלחם המתובלים ומגישים.