מה אין בסרט הזה: דמויות אותנטיות (בולגרים גאים ותורכים אוריגינל), התרחשויות מפתיעות (הבולגריות נגד סמי), עלילה מסועפת (מה הקשר בין חתולה לבורקס) והפי אנד: הבורקס עושה קאמבק.
בכל עיר או שוק תמצאו תמיד דוכן פלאפל אהוב, חומוסייה טובה וגם, איך לא, עגלת בורקס. לבעל הבית יש בדרך כלל קסקט על הראש, קוראים לו ניסים או ויקטור, ויש לו כמות קבועה של מאפים. לפעמים היא מספיקה עד 12:00 ולפעמים עד 14:00. כל הקודם – זוכה.
בשנה-שנתיים האחרונות הפכו ניסים, ויקטור וחבריהם לפופולריים מתמיד. הבורקס, כוכב המסיבות של סוף הסבנטיז ותחילת האייטיז (זוכרים את הבורקס השומניים והקרים ההם?), שהפך מאוחר יותר שם נרדף לעממיות ולחפיפניקיות הישראלית, עושה עכשיו קאמבק מרשים.
זאב רווח, בהומאז‘ לסרטים שלו, עושה נפשות לבורקס עם קמפיין ה"מיאו, חתולה", רשת "בר בורקס" התפרשה בערים הגדולות, ומה שאולי הכי מציין את ההצלחה המחודשת של הבורקס – למקומות הוותיקים קם דור שני, משגשג לא פחות. בנים של אייקוני בורקס, כמו "לאון" מיפו ו"הבורקס של אמא" מלוינסקי, הבינו את הפוטנציאל והקימו סניפי המשך מעודכנים, שהבורקס מוגש בהם לקהל צעיר ואנין עם אספרסו איכותי, מוסיקת רקע אינית במיוחד ושעות פעילות, שנכנסות עמוק לתוך הלילה. בקיצור, אפשר להגיד בפה מלא (בורקס): המלך חזר.
אבל בואו נתחיל את הסיפור בימים שבהם אכלו את הבורקס נטו, בלי אספרסו.
הבולגרים נגד התורכים
לבורקס, כמו לכל הצלחה, אבות רבים. הבולגרים, היוונים והתורכים למדו עם הזמן להתחלק בזכויות על הגבינה המלוחה (הלא היא ה"בולגרית"), היוגורט, הטרטור, הבקלאווה (ב-וו דגושה) ואפילו על יפו, אולם בנושא אחד לא הגיעו להסדר בר קיימא: הבורק‘ה. כולם טוענים, שהגרסה שלהם היא היא הדבר האמיתי. בתור בולגרייה גאה, די ברור לי מי צודק, אבל למרות הכל אשתדל להיות אובייקטיבית ולציין את התרומה של כולם לתולדות הבורקס הישראלי.
הראשונים שעמדו על הפוטנציאל העסקי הטמון בין עלעלי הבצק היו התורכים. הם הפכו את המושג "בורקס תורכי אוריגינל" שם נרדף למאפה אותנטי פריך. אם לומר בעדינות, לא תמיד היה להבטחה הזאת כיסוי, אבל אם מצאתם בשוק את האדם הנכון, שמגיש את הבורק‘ה חצוי לרוחבו, עם פרוסות של ירקות, ביצה וזיתים בתוכו, לצד איירן (משקה יוגורט וסודה), ידעתם שהגעתם לכתובת הנכונה. אהרוניקו מרחוב סלמה בתל אביב היה כתובת כזאת: במעדנייה שלו מכרו את הדליקטסים הכי טובים שהתורכים יודעים להכין, כולל כמובן בורקס. המעדנייה לא קיימת כבר, אבל הבורקס חי וקיים בחולון, שם מכינים אותו כמו פעם, בעבודת יד ומחומרי גלם משובחים .
בעוד הבורקס התורכי רוכב על גל ההצלחה, קם לו בחור בולגרי אחד והחליט, שגם הוא יכול להפוך את המאפה של אמא שלו למקצוע. הבולגרים של פעם (ובייחוד הבולגריות) אמנם לא אהבו את מה שעשה, אבל זה לא הפריע לבחור, סמי שמו, לצחוק כל הדרך אל הבנק ולהפוך את הבורקס ללהיט. עשרות סניפים של סמי בורקס נפתחו ברחבי הארץ, והלקוחות כל כך אהבו את הבצק השמנוני, עד שדרשו אותו קפוא, כדי שיוכלו ליהנות ממנו בטיימינג המושלם – שבת בבוקר. כך הגיעו מוצרי "תעשיות סמי בורקס" גם למקפיאים בסופרמרקט בגרסה, שאיך לומר בשיא העדינות: ביישה את יוצאי סופיה, ובתוכם גם את סבתי.
פרסונליזציה של הבורקס
אצלנו במשפחה בורקס זה עניין רציני. מקום של כבוד שמור לו. לא תמצאו אותו במסיבות (כי זה כבר לא אטרקציה) ולא בארוחות של שבת בבוקר (כי אחרי כל כך הרבה שנים זה נמאס), אלא מתי? באירוע הכי פחות צפוי: אזכרה לעילוי נשמת המת. ויש אפילו פרסונליזציה של הבורקס: למשל, בורקס שושנים מבצק שמרים, שסבתא מריקה היתה מכינה רק לאזכרה של סבא דוד. כשביקשתי ממנה פעם שתכין אותם לארוחת שבועות, היא הפתיעה בסירוב ואמרה, שאלה הבורקס של סבא, ולא אוכלים אותם בשום עיתוי אחר.
השנה גם סבתא נפטרה, ובארוחת הברכה שלאחר הלוויה שלה הגשנו את הבורקס שהיא הכי אהבה, בייחוד בשנים האחרונות: בורקיטס פריכים במילוי חציל קלוי עם גבשושי קשקבל שחומים מלמעלה. הייתי קונה אותם בימי שישי בבוקר, בדרכי אליה לבית האבות. אחרי הביס הראשון היה טקס די קבוע – היא היתה אומרת לי, שהבורקיטס הצליחו לי "כמעט" כמו שלה, אני הייתי מתוודה שקניתי אותם ב"הנשיקה הצרפתית", והיא, מתעקשת להחמיא לי, היתה טוענת: "גם לדעת איפה לקנות זאת אמנות."
אלה הבורקס שסבתא הכינה רק פעם בשנה, לכבוד האזכרה של סבא: ממולאים במלית פשוטה של גבינה לבנה מעובה בביצה וטעימים בצורה יוצאת דופן. ואם אתם מוכרחים, אפשר להעשיר את המלית בגבינת קשקבל מגוררת. בגיוונים תמצאו גם מלית פרסה, מלית תרס וגבינה ומלית חציל מבושל. תודה לדודה רֶני, ששמרה בשבילי על המתכון.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לקיפול:
למלית:
אופן ההכנה
מכינים בצק, ממלאים ואופים
1
מערבבים שמרים, סוכר וחצי כוס מים פושרים בקערית. מניחים לתסוס.
2
מערבבים קמח ומלח בקערה נפרדת. מוסיפים את תערובת השמרים ועוד כחצי כוס מים ולשים לבצק גמיש ונוח ללישה.
3
מחלקים את הבצק לשמונה כדורים. מרדדים כל כדור לעיגול ומורחים במרגרינה. מניחים את עיגולי הבצק זה על גבי זה ומרדדים כך שהמרגרינה תיספג בבצק, ומהערימה ייווצר עלה אחיד.
מכינים מלית
4
מערבבים גבינה, ביצה ומלח.
5
מרדדים את הבצק לעלה גדול ככל האפשר. מורחים במלית הגבינה ומגלגלים כמו רולדה עד למחצית העלה. חותכים את הבצק ופורסים את הרולדה לעיגולים דקים. מסדרים את השושנים על תבנית משומנת. מתפיחים שעה וחצי-שעתיים.
6
מחממים תנור ל-220 מעלות.
7
אופים את הבורקס כ-25 דקות.
מלית עוקצנית-בצלית לבורקס של דודה רני. מפתיעה וטעימה.
חומרים:
3 כרישות חתוכות לטבעות דקות (החלק הלבן)
50 גרם מרגרינה
1/2 כוס חלב
1 כוס גבינה צהובה מגוררת
1. מאדים את טבעות הכרישות במרגרינה עד לריכוך.
2. מוסיפים חלב ומבשלים עד שהכרישות הופכות למחית רכה. מוסיפים גבינה צהובה ומערבבים.
מלית תרד וגבינה
הסוד הוא לתת לתרד מינימום אידוי, רק כדי שיתרכך מעט, בלי לאבד את טעמו האופייני. מוסיפים גבינה במידה, כדי לא להאפיל על טעמו של התרד.
כמויות: על כל חצי קילו תרד בערך 250 גרם גבינה, כגון חמד, צפתית, פטה, ברינזה.
מלית חציל מבושל
בדרך כלל אני בעד חציל קלוי, אבל הפעם אני ממליצה גם על הגרסה הזאת: חציל מאודה בשמן, שידוך שעובד יפה ומניב תוצאה מעודנת ונימוחה להפליא, שמתאימה לכל בצק. המתכון תורכי, ואפשר למצוא גרסה שלו ב"מרכז הבורקס" ביהוד.
חומרים:
2 חצילים קלויים וקלופים
2 בצלים קצוצים
1/3 כוס שמן
מלח
1 כפית פפריקה מתוקה
מאדים את הבצלים בשמן על להבה נמוכה. מוסיפים את החצילים, מתבלים במלח ובפפריקה מתוקה וממשיכים לאדות עד שהחציל מאדים ומתרכך מאוד.