כל העקרונות להכנת ביף בורגיניון כהלכתו
הבשר משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה — כתף, שריר ושפונדרה (אזור הסרעפת) — שיש להם הכי הרבה טעם והם גם עשירים ברקמת חיבור ג’לטינית, התורמת להסמכת הרוטב. למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים.
המרכיב הסודי במקור משתמשים בבייקון, שמוסיף לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים. במטבח הכשר חזה אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה.
הסיר רחב, כבד, נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים (90 מעלות), כדי שאידוי הנוזלים יהיה אחיד.
היין אני משתייך לאסכולה הגורסת כי אין יין טוב מדי לבישול. להכנת ביף בורגיניון אני משתמש ביין איכותי ופירותי. טועמים לפני השימוש, כדי לוודא שלא החמיץ או התקלקל.
עוד נוזלים? ציר בקר או עוף. בשום אופן לא מים, שמדללים את הטעם. בשלב הראשוני הנוזלים צריכים לכסות כ-2/3 מגובה הבשר, והנתחים אמורים לצוץ ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות.
הירקות בשפה המקצועית קוראים להם מירֶפּוּאָה (Mirepoix) — תערובת של ירקות שורש כמו גזר, סלרי, שום ובצל, שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל. לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות. טיפ: מוסיפים חלק מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק 30 דקות לפני תום הבישול — בשביל המרקם.
בשביל הניחוח בוקה גרני, שמורכב מגבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה ותימין. מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור ומסלקים לפני ההגשה.
זהירות עם המלח לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון שאחרי 4 שעות הטעם יכול להשתנות מאוד. ממליחים ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני ההגשה. אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי — הוא נמס לאט ויוצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה. אח”כ אפשר להשתמש במלח רגיל.
תנור או כיריים? עדיף בתנור, מכיוון שאז התבשיל נעטף בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להשחמה:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-160 מעלות.
2
מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור מכל הצדדים.
3
מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
4
מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים מקלוני חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך, מוסיפים מעט שמן.
5
מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד דקה עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.
6
מחזירים את הבשר, יוצקים בקבוק יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני התבשיל. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית) ומתבלים בפלפל שחור.
7
מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-4-3 שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם מוודאים שמפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר. 30 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות.
8
לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה או אטריות ביצים.
9
שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.