בצק פסטה נשמר מצוין בהקפאה. לכן יוגב ממליץ להכין מראש כמות גדולה, לרדד, לחתוך (ולמלא אם מכינים רביולי) ואז להקפיא. אם לא מוצאים קמח לפסטה או קמח דורום, אפשר להשתמש גם בקמח לחם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
רידוד וחיתוך בצק במכונת פסטה
1
עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. מוזגים את יתר החומרים לתוך הגומה ומערבבים במזלג, בלי שקמח יישפך מהדפנות פנימה. מוסיפים בהדרגה קמח מדפנות הגומה, תוך כדי ערבוב מתמיד במזלג. הערבוב במזלג מאפשר לקמח ולביצים להתערבב בהדרגה וליצור בצק אלסטי יותר. כשאי אפשר לערבב יותר במזלג, ממשיכים בלישה ידנית עד שנוצר בצק אחיד ויבש (אך אלסטי). ממשיכים ללוש 8 דקות נוספות, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. לרוב מכונות הפסטה יש 9 דרגות עובי. לספגטי וטליאטלה יוגב וניר ממליצים לרדד דק מאוד -עד דרגה 8-7 (ואם אתם מיומנים אפילו עד 9). לרביולי כדאי לרדד את הבצק מעט עבה יותר, לדרגה 6 או 7.
2
מחלקים את הבצק ל-6 גושים.
3
מקמחים מעט את הבצק ומנערים עודפים.
4
לוקחים גוש, מרדדים אותו במכונת הפסטה לעובי 1 ומקפלים את הקצוות זה לזה. מרדדים שוב לעובי 1 ומקפלים. הקיפול החוזר מסייע לבצק לשמור על גמישות.
5
מרדדים את העלה המקופל לעובי 1 ומתחילים בהדרגה לרדד אותו לעלה דק יותר ויותר עד לדרגה 8-7. מדי פעם מפדרים בקמח ומברישים את העודפים.
6
חותכים את הבצק בעזרת הגלגלת המתאימה ומפדרים בקמח כדי שלא יידבק.
רידוד וחיתוך בצק ידנית
7
חוזרים על הפעולה עם יתר גושי הבצק.
8
מחלקים את הבצק ל-6 גושים.
9
מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעלה מוארך. מקמחים שוב משני הצדדים ומנערים עודפים.
10
מקפלים את עלה הבצק לאקורדיון וחותכים לספגטי דקיקים או לאטריות עבות.