קופון גיליון באנר עליון
חיפוש מתקדם

מתכון לבקר מוקפץ עם אפונת שלג ובצל ירוק

מתכון לבקר מוקפץ עם אפונת שלג ובצל ירוק
צילום: דניה ויינר

בקר מוקפץ לא צריך הרבה כדי להוות בסיס לארוחה. תיבול של רוטב כלשהו, ירקות ירוקים או אחרים וערמה יפה של אורז או אטריות יספיקו. צריך רק קצב מקצועי, שיבחר עבורכם נתח מתאים. בקר הולך טוב עם ירוקים רעננים ופריכים כמו אפונת השלג העדינה. אפשר להחליף בירוקים אחרים.

בקר: לבישול קצרצר שכזה נחוץ נתח בשר איכותי ולא שומני - שייטל, סינטה ופילה מתאימים מאוד. חשוב שהבשר יהיה מיושן היטב (אחרת טעמו יהיה גומי בתום ההקפצה).

החיתוך הנכון: פורסים את הנתח לפרוסות אורך בעובי 4 ס"מ בניצב לסיבים, ואז חותכים כל פרוסה לרצועות עם כיוון הסיבים. הכי נוח לחתוך את הבשר כשהוא מעט קפוא. צורת החיתוך הזו תבטיח שהנתחים יהיו נעימים לנגיסה בתום ההקפצה הקצרה. אפשר גם לבקש מהקצב לחתוך עבורכם.

מרינדה: של סויה ויין בישול סיני (שאוסינג) או אלכוהול אחר (כמו יין או ברנדי) מרככת מאוד את הבשר ודואגת שלא יזדקק לבישול ארוך. לאלה אפשר להוסיף חומרי טעם כמו רוטב דגים או צדפות. משהים בקירור למשך מינימום חצי שעה ורצוי הרבה יותר, אפילו לילה.

שומרים על הופעה נאה: מוסיפים לחומרי המרינדה קורנפלור וסודה לשתייה, שיגרמו לבשר לשמור על צורתו ולהתקבל עסיסי בפנים ופריך מבחוץ בתום ההקפצה.

תיבול בסיסי: מוסיפים לווק ג'ינג'ר ושום, שיעניקו לבקר את הטעמים האוריינטליים האופייניים.

ירקות ירוקים, כגון אספרגוס, ברוקולי, שעועית, פלפל, בצל ירוק, תרד, אפונת שלג ובוק צ'וי, הם הפרטנרים שיוסיפו לבשר גם טעם וגם ניגוד צבעים נאה. כמובן שגם ירקות בצבעים אחרים יכולים להשתדך, למשל גזר או פלפל אדום. בכל מקרה חותכים אותם באופן שווה, כדי שזמן ההקפצה יתאים לכל התכולה.

ווק: נזכיר רק שיש להקפיד שהווק יהיה חם מאוד לאורך כל התהליך. לא מעמיסים עליו כמויות גדולות, אלא עובדים במחזורים לפי הצורך.

שיטה: מוסיפים את הבקר לווק חם עם שמן. תחילה מפזרים את הנתחונים על הדפנות להפרדה למשך 5 שניות, ורק אז מתחילים להקפיץ.

רוטב: רוטב צדפות, טריאקי, הויסין או רוטב סויה מתוק בונים את הגוף של הרוטב, בזכות המרקם הסמיך שלהם, שמחבר בין מרכיבי המנה.

הסמכה: אם הנוזלים שבהם תיבלנו את המנה נראים דלילים מדי, אפשר לעבות בעזרת תוספת של קורנפלור, שיסמיך אותם לרוטב.

מגישים בדרך כלל עם אורז או אטריות, שאפשר להוסיף לווק ברגע האחרון או להפגיש עם הבקר על הצלחת.

חומרים

למרינדה:

אופן ההכנה

  1. מערבבים את הבקר עם חומרי המרינדה, ומשהים לפחות חצי שעה ועד 5 שעות בקירור.
  2. חולטים אפונת שלג ובצל ירוק דקה ­שתיים במים רותחים, ומרעננים במי קרח לשמירה על הגוון הירוק.
  3. מחממים ווק ומוסיפים שמן. כשהוא חם, מוסיפים שום וג'ינג'ר. כשעולה ריח, מוסיפים את נתחי הבשר (בשני מחזורים) ומקפיצים דקה ­שתיים בכל פעם. מחזירים
  4. את המחזור הראשון של הבשר, מוסיפים את הבצל הירוק ואפונת השלג, מתבלים ברוטב צדפות וטריאקי ומערבבים דקה לאיחוד טעמים.
  5. מגישים עם זרעי שומשום.

לפי אותה שיטה מכינים:

  • בקר מוקפץ עם נצרי במבוק: מחליפים את אפונת השלג בקופסה של נצרי במבוק פרוסים ומסוננים.
  • בקר מוקפץ עם אספרגוס: מחליפים את אפונת השלג בצרור גבעולי אספרגוס חתוכים ל-4-3 מקטעים. חולטים לפני ההוספה ממש כמו האפונה.
  • בקר מוקפץ עם פלפלים ופטריות: מחליפים את האפונה ברצועות דקיקות מ-2 פלפלים אדומים ו-3 פטריות שיטאקי מושרות במים, סחוטות ופרוסות. מחליפים את רוטב הצדפות בכמות זהה של רוטב צ’ילי מתוק ועוד כפית צ’ילי חריף.