הבישול המודרני קצת דחק הצידה את הקלאסיקה הצרפתית, אבל הגראטן תמיד יישאר התוספת החביבה עלינו.
רב שכבתיות טעימה
העיקרון אופים פרוסות תפוחי אדמה (או ירקות קשים אחרים) בשמנת מתובלת.
באילו תפוחי אדמה כדאי להשתמש? כאלה המיועדים לאפייה, המכילים אחוז גבוה של מוצקים, ששומרים על עמידותם. בקשו מהירקן את הזנים המתאימים לאפייה או בדקו את התווית על האריזה.
נוזלי הבישול שמנת (38% או 15%) ולפעמים בשילוב עם חלב.
תיבול מלח, פלפל, אגוז מוסקט ושום הם הקלאסיקה, ועליהם נוספים עשבי תיבול, גבינות קשות ובשרים מעושנים.
הכי חשוב שתהיה התאמה בין עובי הפריסה לכמות הנוזלים וזמן הריכוך הנדרש, כדי שהירק יתרכך לפני שהשכבה העליונה תהפוך לפריכה. ככל שפורסים את הירקות דק יותר, כך יש צורך בפחות נוזלים וגם זמן האפייה מתקצר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לזילוף:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות.
2
מסדרים רבעי שומר בכלי חסין חום, מזלפים שמן זית ומתבלים בתימין, מלח ופלפל.
3
אופים כ-35 דקות עד שהשומר רך וזהוב.
4
מפזרים מעל גבינת צאן ואופים עוד כ-5 דקות תחת הגריל עד שהגבינה מותכת וזהובה.
גראטן ארטישוק וגבינת צאן – מחליפים את השומר בתחתיות ארטישוק מוקפאות. אופים 20 דקות עד להזהבה, מוסיפים גבינה ומחזירים ל-5 דקות נוספות.