דלעת צלויה בחמאת סילאן עם גרעיני דלעת

הטכניקה: הצרפתים אוהבים מאוד להשתמש בחמאה חומה. הם מכנים אותה Beurre Noisette (“חמאה אגוזית”) על שום צבעה השחום וטעמה האגוזי, הנוצר מהתקרמלות מוצקי החלב. יש לה תפקיד של כבוד בפטיסרי למשל בהכנת מדלנים ופיננסיירים. בבישול היא משמשת בעיקר בהכנת רטבים לדגים (הקלאסי ביותר: רוטב חמאה חומה עם צלפים ויין לבן), אבל היא נהדרת גם לירקות. הכי חשוב להשגיח שהחמאה לא תישרף ומייד כשהיא מגיעה לצבע הנכון – להעביר אותה לקערה קרה לעצירת הבישול. כאן הכנתי רוטב מחמאה חומה עם חומץ פירות וסילאן, שמשתדך לדלעת צלויה.
מה יוצא לנו מזה? החמאה החומה עוזרת לחשוף את המתיקות של הדלעת והניחוח האגוזי שלה מתאים לדלעת מאוד. לכו על דלעות מיוחדות (תאילנדית-מיובלת, ספגטי או אפילו דלורית) כיוון שהן דלות בנוזלים, ולכן גם מתוקות יותר מהדלעת שנמכרת בחתיכות גדולות. אם מצאתם דלעת מתוקה במיוחד, אפשר לוותר על הסוכר החום ברוטב.

מלח אטלנטי, הצרפתים אוהבים להשתמש במלח ים אטלנטי אשר צבעו אפרפר ומליחותו עדינה ונעימה. הוא מגיע לרוב באריזות ניילון והוא פחות מלוח מהמלח השולחני הסטנדרטי. הגבישים שלו גדולים יחסית והוא עלול להיות רטוב למגע ועל כן לפני השימוש מפזרים את המלח במקום יבש ונקי ובשכבה אחידה למשך יממה (לייבוש) ולאחר מכן טוחנים במכתש ועלי או במעבד מזון לגודל הרצוי — בערך מחצית מגודלו המקורי.

• בטטות צלויות בתנור.
• אם מוותרים על הסילאן ומוסיפים 2 כפות מיץ לימון וכף צלפים לרוטב החמאה, אפשר לצקת אותו על פילטים צלויים של כל דג לבן, מדניס ועד לוקוס.