המתכון הזה נולד כשניסינו לחבר בין שתי הפחמימות האהובות עלינו ובישלנו את בצק החלה כמו שמבשלים פרעצל. התוצאה היא החלה הכי טעימה שתכינו אי פעם — קראסט מתוק-מעושן כמו של פרעצל וחלק פנימי רך ואוורירי. את מלית הקשקבל מולי הוספנו בבוקר הצילומים, אחרי טעימת גבינות בשוק לוינסקי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
לשליקה:
לציפוי:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים:
1
מנפים ½6 כוסות קמח לקערת מיקסר. מוסיפים סוכר, מלח, הל וזעתר ומערבבים. מוסיפים שמרים ומערבבים שוב.
2
מחברים למיקסר וו לישה ומוסיפים שמן, דבש וביצים תוך כדי לישה במהירות נמוכה. יוצקים מים בהדרגה תוך כדי לישה עד לקבלת בצק רך. אם הבצק דביק מדי, אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס קמח. ממשיכים ללוש במהירות בינונית כ-10 דקות לקבלת בצק רך, גמיש ומעט דביק.
3
יוצרים מהבצק כדור ומעבירים לקערה משומנת. מגלגלים בתוכה את הבצק כך שישומן היטב מכל הצדדים. מכסים ומתפיחים כשעה וחצי עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
ממלאים, קולעים את החלות ומתפיחים שוב:
4
מחלקים את הבצק ל-9 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 20x8 ס"מ.
5
מניחים לאורך הצלע הארוכה של כל מלבן כף או שתיים של קשקבל, מעט זעתר ועלי רוזמרין קצוצים.
6
מגלגלים את המלבן לגליל הדוק וסוגרים היטב את הקצוות כדי שהמלית לא תברח בזמן השליקה. קולעים מכל 3 גלילים צמה הדוקה למדי, כך שמתקבלות 3 חלות בינוניות.
7
מכסים את החלות בניילון נצמד באופן רופף ומתפיחים כ-30 דקות עד שהבצק תפוח ושקע שנוצר כשלוחצים עליו עם האצבע נסגר באיטיות.
שולקים ואופים את החלות:
8
מביאים לרתיחה מים עם סודה לשתייה בסיר כמה שיותר גדול.
9
מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
10
שולקים כל חלה במים הרותחים כחצי דקה מכל צד ומעבירים לרשת כדי לנקז עודפי נוזלים (ראו הסבר מפורט בהמשך).
11
מעבירים את החלות לתבניות, מברישים בביצה טרופה וזורים מלח גס וזעתר. אפשר לנעוץ בזהירות ענפי רוזמרין בין גלילי הבצק.
12
אופים כ-20 דקות עד שהחלות מקבלות צבע זהוב עמוק ואפויות גם בחלקן הפנימי. מולי נוהגת להיעזר במדחום כדי לוודא שהטמפרטורה הפנימית של הבצק היא 93 מעלות.
גיוונים: אפשר להחליף את הזעתר היבש במלית ב-1/2 כוס עלי זעתר טריים קצוצים.
הכינו מצוֹפים: כך שולקים חלת פרעצל
שליקת חלה שלמה בתערובת הרותחת דורשת יותר מיומנות משליקת פרעצל. הנה כמה טיפים שיקלו על העבודה:
מתחילים בקטן המתכון מיועד ל-3 חלות בינוניות, אבל אם זו הפעם הראשונה שלכם, יהיה לכם קל יותר לחלק את הבצק ל-12 חלקים ולהתחיל מ-4 חלות קטנות. החלות תופחות מאוד במגע עם המים הרותחים, כך שגם אם הן נראות לכם קטנות — השתמשו בסיר הכי גדול שיש לכם.
צד אחד מספיק חשבתם שלהכניס חלה לסיר מים רותחים זה מסובך? עכשיו נסו להפוך אותה — היא עלולה להתפרק או להתפנצ'ר ולהשאיר אתכם עם סיר מלא חתיכות בצק וקשקבל. אם אתם לא מצליחים להפוך את החלה, אל תילחמו — היא תצא טעימה גם אם תשלקו רק צד אחד שלה, אבל רצוי שזה יהיה הצד העליון, הקמור.
לאמיצים בלבד שליקה מסורתית של פרעצל מתבצעת בתוך סודה קאוסטית, וכך נוהגת מולי לשלוק גם את החלות שלה. לטענתה התהליך פשוט יותר – התערובת אינה רותחת, לכן אפשר להפוך את החלה או להשקיע אותה במים בידיים (עטויות בכפפות מגן כמובן) ואפשר לבצע את התהליך בתבנית מלבנית עמוקה ולא בסיר.
אל תשתמשו בסודה קאוסטית שמוכרים בחנויות לחומרי בניין; בחנויות מתמחות באפייה כמו "מר קייק" או "בירדי" מוכרים תמיסת סודה קאוסטית מדוללת במים ומוכנה לשימוש — כל מה שצריך לעשות הוא לשפוך אותה לכלי מתאים ולטבול בתוכו את החלה. חשוב להשתמש באמצעי הגנה (כפפות מתאימות ומשקפי מגן) ולמקרה שדאגתם — סודה קאוסטית אמנם רעילה, אך הכל מתנדף במהלך האפייה.