המראה של המנה הזאת עלול לאכזב – הפסטה נראית כמעט עירומה ורק מעט רוטב נטול צבע עוטף אותה בעדינות, אבל די בביס אחד כדי להתאהב. "זו מנה שכל העניין בה הוא חומרי הגלם," מבהיר השף דייוויד פרנקל. "מכינים אותה בעונת הכמהין בכל אסטֶריה באיטליה והיא פשוטה מאוד, אבל בדיוק בגלל זה כל רכיב בה חייב להיות ברמה הכי גבוהה. הפשרה היחידה שאנחנו עושים כאן היא השימוש במחית כמהין ולא בפטריות כמהין טריות." מחית הפטריות שדייוויד משתמש בה היא של Urbani (להשיג במעדניות). מכינים את המנה מפסטה טרייה, אבל אם אתם מעדיפים להשתמש בפסטה מוכנה, פרנקל ממליץ על זו של Morelli או Fabbri.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפסטה:
לרוטב:
אופן ההכנה
מכינים את הפסטה:
1
מעבדים קמח, חלמונים, ביצים ומלח במעבד מזון בפולסים עד לקבלת בצק פירורי. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים שמן זית ומעבדים ביד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך הלילה.
2
מקמחים את הבצק ומרדדים אותו במכונת פסטה ליריעות בעובי כ-3 מ"מ ואורך 17 ס"מ.
3
חותכים מהפסטה רצועות ברוחב 1/2 ס"מ. אם לא מבשלים מייד, מקמחים במעט קמח דורום בכדי שהרצועות לא יידבקו.
מכינים את הרוטב:
4
מביאים לרתיחה ציר עוף במחבת רחבה ומבשלים עד שהוא מצטמצם בחצי. מוסיפים חמאה, פרמזן ומחית כמהין ומסירים מהכיריים. מוסיפים חלב ומערבבים לרוטב אחיד.
מבשלים את הפסטה ומגישים:
5
בסיר עם מים רותחים ומלוחים כדקה וחצי לדרגת אל-דנטה, מסננים ומעבירים למחבת עם הרוטב. מדליקים את האש ומקפיצים את הפסטה עד שהיא שותה את כל הרוטב ומסמיכה אותו. טועמים ומתבלים במידת הצורך. אם הרוטב דליל מדי, אפשר להוסיף חמאה להסמכה; אם הוא יבש מדי, אפשר להוסיף מעט ציר עוף.