מתכון

כנאפה דובדבנים

גרסה אלגנטית וקיצית של שף עמוס שיאון למעדן מהמטבח הפלסטיני

12,673 בשלנים התעניינו במתכון זה
ינואר 2016
כנאפה דובדבנים. צילום: דן לב. סטיילינג: אוריה גבע
כנאפה דובדבנים. צילום: דן לב. סטיילינג: אוריה גבע

חפשו את הג’יבּנה – גבינת עיזים מתוקה המושרית במי מלח, אשר הצמיגות שלה ומליחותה מפיקים כנאפה הכי טעימה ואותנטית.
אני קונה ג’יבּנה במחלבה בפרדיס, אבל תוכלו למצוא אותה במאפיות ערביות או בקונדיטוריות מזרחיות, ואפילו במכולות ערביות (בעיר העתיקה בירושלים, בוואדי ניסנאס בחיפה או ביפו). אם לא מצאתם, אפשר להשתמש במוצרלה או בריקוטה פרסקה
. 

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לסירופ:

לכנאפה:

אופן ההכנה

מכינים את הסירופ:

1

מביאים לרתיחה בסיר את חומרי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה כ-10 דקות. מצננים היטב.

מכינים את הכנאפה:

2

מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה מומסת בקערה גדולה עד שהן מצופות היטב בשומן.

3

מורחים כ-70 גרם חמאה רכה במחבת בשכבה עבה, מסדרים מעל מחצית מכמות האטריות ודוחסים מעט. מפזרים מעל גבינה ודובדבנים באופן אחיד תוך השארת שוליים היקפיים של 1 ס”מ, מכסים ביתרת הקדאיף ומשטחים תוך כדי דחיסה בעזרת תרווד.

4

מדליקים את האש ללהבה בינונית-נמוכה ומטגנים כ-5 דקות. מדי פעם דוחסים את הכנאפה בעדינות בעזרת תרווד. כשצבע התחתית זהוב, מעבירים את הכנאפה לצלחת. ממיסים במחבת את יתרת החמאה, מחזירים את הכנאפה על צידה השני ומטגנים עד 5 דקות עד הזהבה.

להגשה:

5

מעבירים לכלי הגשה, יוצקים את הסירופ על הכנאפה החמה ומפזרים פיסטוקים בנדיבות.

מגלענים דובדבנים

אם אין לכם מגלען ייעודי, הנה כמה שיטות חלופיות. את הגלעינים העשירים בפקטין מומלץ לשטוף היטב ולשמור בקופסה אטומה במקפיא ולהשתמש בהם להסמכה של ריבות פרי.
• בחלק מכותשי השום הפושטים יש מגלען בילט-אין בידיות, המיועד במקור לזיתים. מניחים דובדבן בין שתי הידיות, כשהזיז פונה אל המיקום שבו היתה הפטוטרת, ומוחצים קלות. הגלעין יצא החוצה מהצד השני של הדובדבן.
• מסירים את הפטוטרת ודוחפים את הגלעין החוצה באמצעות צידו העבה של צ’ופסטיק.
• פותחים מהדק משרדי כך שנותרת בו לולאה אחת, מחדירים אותה אל הדובדבן מהצד של הפטוטרת, מסובבים והגלעין פשוט נאסף לו מתוך הפרי. זו השיטה האהובה עלי, בעיקר מכיוון שהיא משאירה רק חור אחד בדובדבן.
• ויש גם את השיטה הרגילה: חוצים ומגלענים עם סכין. החיסרון הוא שהדובדבנים מאבדים את צורתם השלמה.

גיוונים:
• אם אין לכם כוח לגלען דובדבנים במיוחד, החליפו את הדובדבנים הטריים בריבת הדובדבנים

• בתום עונת הדובדבנים אפשר להשתמש בנקטרינות או בכל פרי חמצמץ אחר. אפשר אפילו להשתמש בתפוחים או באגסים שבושלו קודם לכן ביין לבן עד לריכוך.