מנוי היכרות ללא התחייבות
חיפוש מתקדם

מתכון לכנאפה חלוּמי ותרד

מתכון לכנאפה חלוּמי ותרד

המאפה הזה הוא כר פורה לווריאציות. אפשר להמיר את החלומי בגבינה צפתית אמיתית, להשתמש בחצילים קלויים או בכרישה מאודה במקום תרד, ואפילו להמיר חלק מהחלומי בגבינת קוטג’, לתוצאה קרמית במיוחד.

כשסבתא מריקה חיכתה לאורחים מיוחדים למשחק קלפים או כשהתחשק לה לפנק, היא היתה לוקחת אותנו למכולת של אנטון בקצה הרחוב שלה, כמעט על רחוב יפת. אנטון, שתמיד סידר לסבתא את המצרכים בסל, צירף לקדאיף גוש חמאה, שקית שמנת מתוקה, אגוזי מלך ובקבוקון קטן של מי זאהר. “אני יודע שאצלכם לא אוהבים, אבל שיהיה,” פתר את מחאתה בחיוך. והיא החזירה את הבקבוקון והוסיפה בתוכחה: “אנחנו מוסיפים לסירופ (במלרע) מיץ לימון אמיתי!” תמיד עניין אותי לדעת מה יש בבקבוקון ולמה סבתא שלי לא נותנת לזה צ’אנס. יום אחד שאלתי, והתשובה היתה חדה ונחושה: “זה רק הם אוהבים. זה כמו בושם, שאי אפשר לבלוע.” מאז עברו הרבה שנים, אבל בכל פעם שאני מריחה מי זאהר אני חושבת עליה.

סבתא מריקה היתה החונכת הראשונה שלי בענייני קדאיף, והיתה לה דעה ברורה: קדאיף מכינים רק בדרך אחת. החונכת השנייה שלי הופיעה בבגרותי, וקוראים לה רות אוליבר. היא לימדה אותי, שדין אטריות קדאיף כדין עלי פילו או סיגר: מה שטוב לאלה יתאים גם לאלה. משם נפתח לי עולם שלם של התנסויות חדשות, שחלקן מופיעות בכתבה הזו. יש כאן אטריות קדאיף מתוקות עם נקטרינות ומלוחות עם גבינות, שטוחות כמו אצל סבתא או מגולגלות לסיגרים. והחלק הכי טוב? ההפתעה של הפעם הראשונה, כי ברגע שתתחילו להשתמש באטריות הללו, תבינו שבעצם ידעתם לעבוד איתן מאז ומתמיד.

מדריך למשתמש

איך עובדים עם אטריות קדאיף? בצק האטריות נטול שומן, אבל הן זקוקות לו כדי להזהיב ולקבל פריכות. אפשר להשתמש בכל סוג שומן, אבל הכי טעים חמאה או שמן זית. לשים את האטריות ידנית עם חמאה מומסת (או שמן), ואז אפשר לטגן או לאפות.

לפני האפייה האטריות גמישות, ואפשר לעצב אותן באיזו צורה שרוצים. כמו שמניחים בתבנית - כך הן נשארות אחרי האפייה.

שומרים על כיסוי בזמן העבודה חשוב לכסות את האטריות שלא עובדים איתן, כדי שלא יתייבשו.

איפה קונים? בית הגידול הטבעי של הקדאיף הוא קונדיטוריות מזרחיות. מקור נוסף הוא חנויות מכולת שמשרתות אוכלוסייה ערבית, כמו אלה ביפו, ואדי ניסנס בחיפה או העיר העתיקה בירושלים. אטריות קדאיף נמכרות גם בבורקסיות התורכיות של שוק לוינסקי, בחנויות בישול דוגמת “לגעת באוכל”, ואם התמזל מזלכם - אפילו קפואות בסופרמרקט. אני קונה ב”טורקיה הקטנה” ביהוד, ב”תבליני כוחלני” בקרית אונו, אצל “ליאון ובניו” ברחוב עולי ציון 17 ביפו או ב”ממתקי מוטראן” ביפת 99.

רוצים אטריות צבעוניות? במקור מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל לחמאה המומסת, אבל במנות מלוחות אפשר ללכת על כיוון טבעי ולהוסיף מעט כורכום או מי בישול סלק מצומצמים.

אחסון אטריות הקדאיף האפויות לא זקוקות לקירור (על כך יעידו הממתקים הערביים, שנמכרים כשהם טבולים בסירופ). ברגע שמוסיפים קרם, הן חייבות להיות בקירור.

תמיד בהישג יד שומרים במקפיא בחבילות של 300-250 גרם. לפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר (רצוי להתחיל את ההפשרה שעתיים במקרר ועוד שעה בחוץ).

חומרים

להגשה:

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים אטריות עם חמאה מומסת בקערה. מפרידים את האטריות באצבעות, כדי שיכוסו בחמאה מכל הצדדים. משטחים 2/3 מהכמות בתחתית התבנית.
  3. מפזרים על האטריות עלי תרד ומתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל. מפזרים 2/3 מכמות החלומי המגוררת, מכסים באטריות הנותרות ומסיימים ביתר החלומי ופיסטוקים.
  4. אופים 20 דקות עד שהמאפה זהוב ויפה. חותכים למנות ומגישים עם רסק עגבניות טריות.