את הרעיון לשדך ללחי תערובת של פלפלים מיובשים (מה שמכונה בשפת הסופרמרקטים "פלפל ארבע העונות") שאלתי מחברי הטוב השף ג'סטין סמיילי (Justin Smillie) ממסעדת Upland בניו יורק. הטוויסט במנה מגיע מרוטב אנשובי איטלקי שנקרא colatura di alici –מעין כמוסת טעם ימי-דגי מרוכז ומלוח מאוד. באיטליה אפשר למצוא את הרוטב בכל סופר או מעדנייה, אך בארץ קשה יותר להשיגה (נסו במעדניות). אם לא מצאתם, רוטב דגים תאילנדי מאיכות טובה יעשה את העבודה.
לעוד דברים שצריך לדעת על קניית לחי עגל לפני שמתחילים
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-150 מעלות.
מכינים את הבשר:
2
מחממים שמן בסיר רחב ונמוך, שמתאים גם לתנור, על להבה בינונית עד שהשמן מעלה עשן. צורבים בצלים על צידם השטוח 5 דקות עד שהם משחימים לחלוטין.
3
הופכים את הבצלים, יוצקים יין אדום ומנמיכים את הלהבה. מצמצמים את היין בחצי. מוסיפים רכז רימונים, תבלינים ורוטב סויה ומערבבים עד שהרכז נמס לתוך היין.
4
מוסיפים את נתחי הבשר ויוצקים ציר בקר (לא חם!) עד גובה 2 ס”מ מעל הנתחים. מביאים את תכולת הסיר לסף רתיחה.
5
גוזרים עיגול של נייר אפייה בקוטר הסיר ומניחים ישירות על הבשר. מכסים את הסיר במכסה ומעבירים לתנור.
6
אופים שעתיים עד שהבשר רך למגע ונחתך בקלות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בתוך נוזלי הבישול.
מכינים את הרוטב
7
: גורסים גרגרי פלפל במטחנת תבלינים או במכתש ועלי למרקם גס.
8
מביאים חומץ לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים סוכר ואת הפלפלים הגרוסים, מערבבים ומכבים את האש. מוסיפים רוטב דגים וצנוניות פרוסות, מערבבים ושומרים בצד (או במקרר אם לא מגישים).
להגשה:
9
מחממים את הבשר בתוך נוזלי הבישול ומעבירים לצלחת הגשה גדולה. מחממים קלות את הרוטב ויוצקים על הבשר. אם רוצים מקשטים בצנוניות, שמוסיפות צבע ורעננות למנה. הולך נפלא ליד פירה תפו”א, שישתה את הרוטב הסמיך.