הקונדיטור איתי אלמוג (הוטל מונטיפיורי): “כשבנינו את התפריט, שלי וייסבראם – מנהלת המסעדה התעקשה שיהיה בו קינוח לימוני למי שמעדיפים (כמוה) משהו חמצמץ בסוף הארוחה. לכן קראנו לקינוח הלימוני הזה על שמה לימון-שלי”. בבסיס הקינוח “סבלה ברטון” – עוגייה מבצק פריך עם אבקת אפייה, המקנה לו פריכות לצד אווריריות. במרכז קרם לימון סמיך, חמצמץ ומבריק ומעליו קצפת מומתקת בדבש. ההמתקה בדבש מונעת מהקצפת להתפרק ולהגיר נוזלים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיס:
לקרם הלימון:
לקצפת וניל:
לקליפות לימון מסוכרות:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
מכינים את הבסיס:
2
מערבלים חמאה, אבקת סוכר ומלח במיקסר עם וו גיטרה לקרם אוורירי. מוסיפים בהדרגה חלמונים ומערבלים עד שהם נטמעים בקרם. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ושקדים ומערבלים בקצרה רק עד שנוצר בצק רך.
3
מורחים את הבצק בתבנית המרופדת לשכבה בעובי 1 ס”מ בעזרת מרית.
4
אופים כ-25 דקות עד לגוון חום זהוב.
מכינים קרם לימון:
5
טורפים ביצה וחלמונים בקערית. מחממים חמאה, סוכר ומיץ לימון על ביין מארי עד שהחמאה נמסה. מוסיפים את הביצים והחלמונים ומבשלים תוך כדי טריפה עד שהקרם מסמיך למרקם של קרם פטיסייר (למי שיש מדחום קונדיטורים - עד שהתערובת מגיעה ל-83 מעלות).
6
מסירים את הקרם מהביין מארי ומעבדים במוט ריסוק עד לקבלת תחליב חלק ומבריק. מצמידים לפני הקרם ניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום) ושומרים במקרר.
מכינים קצפת וניל:
7
מקציפים את כל החומרים לקבלת קצפת רכה.
מכינים קליפות לימון מסוכרות:
8
מרתיחים מים בסיר קטן וחולטים את הקליפות 2 דקות לנטרול המרירות. מסננים וחוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
9
מביאים מים וסוכר לרתיחה בסיר נוסף ומבשלים כ-3 דקות על להבה בינונית לקבלת סירופ. מוסיפים את קליפות הלימון ומבשלים כ-15 דקות עד שהקליפות הופכות שקופות. מצננים.
מרכיבים את המנה ומגישים:
10
שוברים את הבסיס לפיסות בינוניות ומניחים בתחתית כוסות הגשה עד שליש מגובהן. מכסים את שליש הכוס שמעל בקרם לימון ומסיימים בקצפת. מפזרים מעל קליפות לימון מסוכרות ומגישים.