מאז ימי הביניים התחבטו פילוסופים צרפתים בשאלה עקרונית: איך מגדירים בריוש? ללא ספק מדובר במאפה שמרים גבולי, חמקמק, משהו בין לחם, מאפה בוקר ועוגה. לפי הלישה הארוכה מדובר בלחם. לפי כמויות החמאה מדובר במאפה בוקר שמתחרה בקרואסון, אבל כשמוסיפים מלית מתוקה הבריוש הופך לעוגה לכל דבר.
מלבד הפילוסופים הבריוש העסיק אנשי מקצוע נוספים, ובקרב הקונדיטורים הוא תמיד היה סמן ליכולת מקצועית. לפני שהמציאו את המיקסר היה די מסובך להחדיר לבצק תועפות חמאה ולהפוך עיסה כבדה למאפה אוורירי. היום אפשר להכין בריוש מרשים גם בבית בעזרת מיקסר ביתי. צריך רק להכיר את הכללים.
אורי שפט ממאפיית “לחמים” מסביר את התיאוריה מאחורי הבריוש ויגלה לנו את הטיפים שלו. את הבריוש המוכן אפשר לאכול סתם כך או להפוך לפרנץ’ טוסט בלתי נשכח. ברגע שתשתעממו מהמתכון הבסיסי תוכלו להכין מהבצק בריוש שוקולד או בריוש עם דבלים וקרם שקדים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לזיגוג:
אופן ההכנה
1
מערבלים חלב, ביצים, שמרים וסוכר במיקסר עם וו לישה עד שהשמרים נמסים בנוזלים. מנפים פנימה את שני סוגי הקמח, מוסיפים מלח ומערבלים 4 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 6 דקות נוספות עד לקבלת בצק גמיש.
2
מוציאים 2/3 מהבצק לקערה נפרדת. מוסיפים חמאה ל-1/3 הבצק שנותר במיקסר ולשים במהירות איטית כ-5 דקות עד שמרבית החמאה נטמעת בבצק. אל תדאגו אם המרקם דייסתי ולא אחיד.
3
מחזירים לקערת המיקסר את 2/3 הבצק ששמנו בצד ולשים הכל יחד כ-2 דקות עד לקבלת בצק דביק וחלק.
4
מעבירים לקערה משומנת, מכסים ושומרים במקרר להתפחה איטית למשך הלילה.
5
בבוקר שלמחרת מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ותופחים עליו להוצאת האוויר. חותכים ל-20 חלקים שווים ומגלגלים לכדורים בקוטר 3 ס”מ.
6
משמנים תבניות אישיות במעט חמאה, מניחים בתוכן את הכדורים, מכסים ומתפיחים בין חצי שעה לשעה (תלוי בעונה) עד שהבצק נעשה נפוח ומתוח.
7
מחממים תנור ל-180 מעלות.
8
מערבבים בקערית חלמון וחלב ומברישים את הלחמניות.
9
אופים 15-12 דקות עד שהבריושים זהובים, אווריריים ומתנתקים מעט מהתבנית.