מה זה: מאפה מסורתי שמוצאים בעיקר בחלק הצרפתי של חבל הבאסקים. המילה Gateau, שבקונדיטוריה הצרפתית מתייחסת לעוגות גבוהות ותפוחות, מטעה מעט, שכן כאן מדובר בטארט סגור. שתי שכבות של בצק פריך חובקות מלית של קרם או של ריבת דובדבנים או שניהם יחד, שזה כמובן השילוב הכי טעים ועשיר. בחבל הבאסקים מתייחסים לעוגה בחרדת קודש ומקפידים למשל להכין את ריבת הדובדבנים אך ורק מזן דובדבנים שגדל באזור. הגרסה שמכילה ריבה בלבד זוכה באופן מסורתי לעיטור מיוחד כדי שלא יבלבלו אותה עם עוגת הקרם.
למה? אין דבר החביב על קונדיטורים, חובבים ומקצוענים כאחד, מלהפתיע את הקהל שלהם. כאן זה עובד ככה: אתם מגישים לשולחן טארט בצק סגור וצנוע למראה. מה זה – עוגת גבינה? טארט תפוחים? שוקולד? אגוזים? ואז פורסים וחושפים את המלית העשירה – גם קרם פטיסייר, גם ריבה טעימה והכל עטוף בבצק משובח.
תיאום ציפיות: יש כאן עבודה, בעיקר בהכנת קרם פטיסייר, אבל כל השאר פשוט יותר מהכנת טארט קלאסי – אין צורך לאפות את הקלתית בנפרד או לצנן אותה. מרפדים תבנית בבצק, ממלאים בריבה וקרם, מכסים בעוד יריעת בצק ואופים.
ועוד בונוס: העוגה הבאסקית שורדת יפה במקרר, ואפילו משתבחת למחרת האפייה.
גיוון: במקום ריבת דובדבנים אפשר להשתמש בריבת פירות יער, או כל ריבה אדומה אחרת.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
לקרם פטיסייר שקדים:
להברשה:
אופן ההכנה
מכינים בצק פריך
1
שמים את כל החומרים למעט חלמונים במעבד מזון ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים ומעבדים בפולסים רק עד שמתקבלים פירורים גדולים ולחים. אוספים את הפירורים לכדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות.
2
מרדדים 2/3 מהבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי ½ ס"מ וקוטר 28 ס"מ. מרפדים בבצק המרודד את התבנית והדפנות (הן צריכות להיות בגובה 3 ס"מ – ולא להגיע עד שפת התבנית) ומעבירים למקרר בזמן שמכינים את הפטיסייר. שומרים במקרר גם את יתרת הבצק.
מכינים קרם פטיסייר שקדים:
3
טורפים בקערה חלמונים, סוכר, קורנפלור, קמח ו-1/2 כוס חלב.
4
מביאים את יתרת החלב לרתיחה בסיר.
עושים השוואת טמפרטורות:
5
יוצקים מעט מהחלב הרותח אל תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. יוצקים את יתרת החלב הרותח בהדרגה אל החלמונים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד כ-4-3 דקות עד שהתערובת מסמיכה ועולות ממנה שלוש בועות גדולות.
6
מסירים מהכיריים ומוסיפים חמאה תוך כדי ערבוב עד שהיא נטמעת. מוסיפים תמצית וניל, ליקר ושקדים ומערבבים היטב. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ישירות מעל הקרם ומצננים לטמפ' החדר.
מרכיבים את הטארט ואופים:
7
מחממים תנור ל-180 מעלות.
8
מורחים את קלתית הבצק בריבה ועליה קרם שקדים.
9
מרדדים את הבצק שנותר לעיגול בקוטר 24 ס"מ ומניחים אותו על המלית. מהדקים מעט את הבצק לשולי הבצק שבתבנית. מורחים את החלק העליון של הבצק בביצה ובעזרת קיסם יוצרים בעדינות דוגמה של שתי וערב על כל שטחו. אופים כ-40 דקות או עד שהעוגה מזהיבה מאוד. מצננים לפני ההגשה.
10
שומרים במקרר עד 5-4 ימים.