"העוגה הזו מוגזמת אבל טעימה בטירוף. היא נועדה לאירוע חשוב, כשרוצים להניף מגדל רב קומות ורושם. על אף העומס והשכבות היא לא מתוקה מדי, אלא שומרת על עומק ומורכבות הטעמים בזכות השוקולד המריר והקרמל המלוח. זו לגמרי עוגה למכורים לשוקולד מריר — הגנאש קצת קשה להקצפה, ולכן אני נוהג להכפיל את כמויות השמנת שבו."
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוגות:
לגנאש מוקצף:
לקרמל מלוח:
לקישוט (לא חובה):
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו. משמנים תבניות או רינגים ומרפדים בעיגולי נייר אפייה בקוטר התבניות (לחילוץ קל של העוגה).
מכינים את העוגות:
2
מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה.
3
טורפים ביצים לבלילה אחידה בעזרת מטרפה ומוסיפים לתערובת היבשה. מוסיפים גם קפה, שמנת חמוצה, שמן ווניל ומערבבים היטב. מחלקים את הבלילה בין שלוש התבניות.
4
אופים 15 דקות עד שהעוגות יציבות (לחילופין אפשר לאפות בתבנית אחת, כל פעם עוגה אחת, לחלץ אותה, לשטוף במים קרים ולחזור על הפעולה פעמיים נוספות). משחררים את העוגות בעדינות ומעבירים לרשת לצינון מוחלט.
מכינים גנאש:
5
מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים לקרם חלק. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות או למשך הלילה.
מכינים קרמל:
6
מבשלים סוכר, סירופ תירס ומים בסיר גדול על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מפסיקים לערבב ונותנים לתערובת לבעבע 7-5 דקות עד שמתקבל גוון ענברי כהה (שמזכיר צבע של בירה כהה).
7
בינתיים מחממים שמנת בסיר קטן (בלי להרתיח). ברגע שהקרמל מוכן מכבים את הלהבה ויוצקים עליו את השמנת תוך כדי טריפה נמרצת במטרפה ידנית עד שהיא נטמעת בקרמל. מוסיפים חמאה, מלח ווניל וטורפים עד לקבלת קרם קרמל סמיך וקטיפתי.
8
יוצקים את הקרמל לכלי זכוכית ומצננים לטמפ’ החדר ללא כיסוי.
מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה:
9
מקציפים את הגנאש 3-2 דקות לקרם יציב.
10
מניחים עוגה הפוכה אחת בצלחת הגשה ומצפים אותה בשכבה של גנאש מוקצף בעזרת פלטה. מניחים עליה עוגה נוספת ומצפים גם אותה בגנאש מוקצף. חוזרים על הפעולה עם העוגה האחרונה. יוצקים את הקרמל על הכל.
11
מקררים שעה. אם רוצים מפזרים לפני ההגשה פתיתי מלח.