אנה שפירו אחראית לכמה מן הקינוחים הנועזים והמדוברים ביותר בארץ (למשל קרם ברולה פורצ'יני). "קינוחי שוקולד הם בדרך כלל כבדים, כאלה שנחנקים מהם אחרי 3-2 ביסים," מסבירה אנה את הצלחת הפאי שלה. "היתרון כאן הוא המרקם הקליל והעסיסי של המלית שמאפשר לחסל מנה שלמה ממנו לבד, בלי לשחרר את החגורה." כדי להגיע למרקם הנכון יש להקפיד על הקצפה יסודית של הביצים, לקפל את השוקולד בעדינות ולאפות רק עד שפני המלית מתייצבים. המלית נסדקה? כנראה אפיתם יותר מדי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקלתית שוקולד:
למלית שוקולד:
לציפוי:
לקרם שוקולד חלב:
לקראמבל קקאו:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מכינים קלתית שוקולד:
2
מערבלים חמאה, אבקת סוכר, קמח וקקאו בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. משהים בטמפ' החדר למשך כ-5 דקות. מרדדים את הבצק על נייר אפייה או משטח מקומח. קורצים עיגול בקוטר התבנית ומניחים בתחתית התבנית. אופים כ-5 דקות עד שהקלתית מקבלת קרום יבש בחלקה העליון. מצננים. מגבירים את חום התנור ל-180 מעלות.
מכינים את המלית ואופים:
3
ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל או בסיר עם תחתית כפולה ומערבבים פנימה מלח.
4
מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר במהירות גבוהה 10-7 דקות לקצף בהיר ותפוח. מורידים את מהירות המיקסר ויוצקים רום באיטיות. עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים את תערובת השוקולד והחמאה בעדינות בעזרת לקקן עד לקבלת לערובת אחידה. יוצקים את התערובת על הקלתית. אופים 10 דקות. הפאי מוכן כשהמלית עדיין רכה, אך השכבה העליונה שלה אינה דביקה. מצננים ומעבירים למקרר או למקפיא עד הציפוי.
מכינים ציפוי שוקולד ומצפים את העוגה:
5
ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל או על בן מארי ויוצקים על העוגה הקרה. מחליקים בעזרת פלטה או מטלטלים קלות את העוגה לכיסוי אחיד.
מכינים קרם שוקולד חלב:
6
מערבבים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד עד שהג'לטין מתמצק. מרתיחים חלב, שמנת מתוקה ווניל בסיר קטן. מסירים מהכיריים ומוסיפים שוקולד. ממתינים כדקה וטוחנים את המסה בבלנדר מוט. מצננים את תערובת השוקולד עד שהיא מפסיקה להעלות אדים, אך עדיין חמה יותר מחום גוף (למי שיש מדחום - סביב 50 מעלות). ממיסים את הג'לטין בתערובת ומקררים.
מכינים קראמבל קקאו:
7
מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבלים חמאה וסוכר 4-3 דקות בקערת מיקסר עם וו גיטרה לקרם תפוח ובהיר. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתר חומרי הקראמבל ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 4-3 מ"מ. מסירים את הנייר העליון. אופים 15-12 דקות עד שהבצק מעט מבעבע בצדדים ומצננים. מפוררים ביד או טוחנים בפולסים קצרים.
מרכיבים את המנה ומגישים:
8
מעבירים בזהירות סכין חדה בין הפאי לדפנות התבנית ומחלצים אותו. כדי להקל על החילוץ אפשר להיעזר בברנר או להעביר על הדפנות מגבת טבולה במים רותחים. מניחים פרוסה מהפאי על צלחת ולצידה 4-3 כפות קרם שוקולד חלב. מכסים את הקרם בקראמבל ומגישים עם גלידה בכל טעם שאוהבים.
להגשה כמו במסעדה: מפזרים על הקראמבל מרנג מפורר, פירות יער, פרחים וגבעולי נבטוטים