מתכון

פולי מגולגל סביב עצמו עם משחת מח עצם, חרדל, שום ושאלוטס

זו הגרסה שלי למנה של הקצב האיטלקי המפורסם דריו צ'קיני

1,944 בשלנים התעניינו במתכון זה
ספטמבר 2016

פירקתי את העצם מן הבשר וחילצתי ממנה את מח העצם. אני טוחן את המח עם חרדל, שום ותבלינים למשחה, שבה אני מורח את הנתח משני צידיו והיא מתפקדת כמרינדה, שמחדירה לבשר המון טעם וגם שומרת על העסיסיות. מבקשים מהקצב את האוסובוקו השלם ללא העצם — כך שאפשר יהיה לגלגל אותו לרולדה ולקשור בחוט (סרטונים המדגימים כיצד מבצעים קשירת קצבים תמצאו ביוטיוב). את העצם מבקשים מהקצב לנסר לאורכה כדי שאפשר יהיה לרוקן ממנה את מח העצמות ולהשתמש בו לבישול. כמו כן מבקשים מהקצב לייצר שני כיסים אורכיים בחלק הפנימי של הנתח (משני הצדדים של המקום שבו היתה העצם) כדי שתוכלו לעסות לתוכם קצת מהמרינדה.

שימו לב: הנתח דורש השרייה של 24 שעות בבריין.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבריין:

למשחת התיבול:

אופן ההכנה

משרים את הנתח בבריין:

1

מרתיחים 3 ליטר מים ומכבים את האש. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד שהסוכר והמלח נמסים. מעבירים את הבריין לקערה או לקופסה גדולה ומצננים. מכניסים את הבשר לנוזלים ומוודאים שהוא מכוסה כולו. אם, לא מוסיפים עוד מים. אוטמים היטב את הקופסה ומכניסים למקרר למשך 24 שעות.

מכינים את משחת התיבול:

2

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים עצמות מוח ואת עצם הפולי בתבנית תנור, יוצקים מים ומכסים ברדיד אלומיניום.

3

צולים 15 דקות עד שצבעו של מח העצמות מתבהר והופך מוורוד ללבן-ורדרד. מסירים את הרדיד ומצננים מעט.

4

מוציאים את תוכן העצמות לקערה בעזרת כפית ומוסיפים את יתר חומרי משחת התיבול יחד עם נוזלי הצלייה (אם נותרו). טוחנים בעזרת מוט ריסוק ידני למשחה אחידה.

5

מוציאים את הנתח מהמרינדה ומנגבים במגבת נקייה. מניחים אותו בתוך הקערה עם משחת התיבול, מורחים היטב בעזרת הידיים ומחדירים את המשחה גם לכיסים שבבשר. מכסים בניילון ומשהים שעתיים מחוץ למקרר.

צולים את הנתח:

6

מחממים תנור ל-120 מעלות.

7

מגלגלים את הנתח לרולדה וקושרים בעזרת חוט שפגט (סרטונים המדגימים קשירת קצבים תוכלו למצוא באתר “השולחן” וביוטיוב).

8

מחממים סיר רחב ונמוך על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית ובצלים ומאדים 20 דקות תוך ערבוב עד שהבצלים מקבלים צבע קרמלי עמוק.

9

מוסיפים כף-שתיים מים ומקרצפים את המשקעים בתחתית הסיר. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כמה דקות עד שצבעו נעשה כהה יותר והוא מצטמצם בחצי.

10

מוסיפים בצלצלי פנינה ואת הנתח ומכסים את הנתח בציר בקר. מביאים לסף רתיחה על להבה בינונית.

11

גוזרים עיגול נייר אפייה בקוטר הסיר, מניחים ישירות על הבשר ומכסים את הסיר במכסה. מנמיכים להבה ומעבירים לתנור.

12

מבשלים 3 שעות עד שהנתח רך למגע. מתבלים במלח ופלפל.

13

 נותנים לנתח לנוח 10 דקות לפני הפריסה.

טיפ לשדרוג: מצמצמים את רוטב הבישול על להבה גבוהה עד שהוא מסמיך, מוסיפים 2 קוביות חמאה ומגישים לצד הבשר.