מתכון

פישטמזו (או ראגו של לומבו)

לפישטמזו טעם בשרי עז, והוא מתבשל לאט-לאט עד שהשומן שמצוי בנתח נמס בבישול והבשר כמעט מתפרק לחוטים דקיקים.

3,556 בשלנים התעניינו במתכון זה
ינואר 2016
פישטמזו (או ראגו של לומבו). צילום: דניה ויינר | סגנון: טל סיון-צפורין
פישטמזו (או ראגו של לומבו). צילום: דניה ויינר | סגנון: טל סיון-צפורין

דיברנו עם קצבים ובשלנים רבים ולא הצלחנו לגלות מה מקור השם "פישטמזו" – תבשיל בשר כורדי שסבתא רחל הצטיינה בהכנתו. היא הכינה אותו מנתח המכונה לומבו, שנמתח מצוואר הפרה לאורך עמוד השדרה והוא מצוין לתבשילים וגם לטחינה. לפישטמזו טעם בשרי עז, והוא מתבשל לאט-לאט עד שהשומן שמצוי בנתח נמס בבישול והבשר כמעט מתפרק לחוטים דקיקים.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

אופן ההכנה

1

מחממים שמן זית בסיר גדול (רצוי סיר ברזל או סיר בעל תחתית כפולה). מוסיפים בזהירות את קוביות הבשר ומטגנים היטב ב-3-2 מחזורים עד לסגירה מכל הכיוונים. מוציאים לקערה.

2

מטגנים באותו שמן כרישה ושום כ-5 דקות על להבה בינונית-נמוכה. מחזירים את קוביות הבשר, מוסיפים רק סוכר ופלפל שחור (עדיין לא את המלח — כדי שהבשר לא יפריש נוזלים ויתקשה) ומים רותחים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.

3

מבשלים ½3 שעות. אם נגמרים הנוזלים בסיר, מוסיפים עוד במהלך הבישול. מורידים את המכסה ומבשלים עוד 30 דקות לאידוי הנוזלים וצמצום הרוטב. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד. מוסיפים מלח לפי הצורך.

4

מגישים לצד אורז חגיגי עם דלעת וחומוס.

גיוון: במקום נתחי לומבו אפשר להשתמש בצוואר.