מבצע סכינים אהרוני
חיפוש מתקדם

מתכון לצלי כתף עם בצלי פנינה, גזר ופטריות

מתכון לצלי כתף עם בצלי פנינה, גזר ופטריות
צילום: דניאל לילה
צילום: דניאל לילה

הכי קלאסי, הכי חגיגי והכי בשר שיש. אין צורך בקשירות או ביין יקר. דרוש רק סיר גדול, נתח יפה וסבלנות בזמן שהבשר מקבל טעמים מופלאים על הכיריים.

שימו לב לטכניקה פשוטה וגאונית להכנת הירקות: מאדים במים וחמאה (או שמן), ובדיוק כשאחרונת טיפות המים נעלמת הירקות מגיעים לדרגת מוכנות מושלמת ומקבלים זיגוג מבריק וחינני.

חומרים

לבוקה גרני (צרור עשבי תיבול):
למרינדה:
לירקות:

אופן ההכנה

  1. מכינים בוקה גרני: עוטפים פטרוזיליה, תימין ועלי דפנה בעלה כרישה וקושרים בחוט.
  2. משרים את הבשר במרינדה: מניחים את צרור עשבי התיבול בכלי גדול עם שאר חומרי המרינדה. מוסיפים את הנתח ומוודאים שהוא מכוסה ביין. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה לפחות (ועד יומיים).
  3. מוציאים את הנתח, מנגבים בנייר סופג ומתבלים מכל הצדדים. מסננים את הירקות וצרור העשבים מנוזלי המרינדה ושומרים בצד.
  4. משחימים את הבשר והירקות: מלהיטים 1/3 כוס שמן בסיר גדול על להבה בינונית-נמוכה ומשחימים את הבשר כ-5 דקות מכל צד. מעבירים למגש.
  5. שופכים את השמן, מוסיפים את הירקות מהמרינדה ומטגנים 5 דקות עד הזהב.
  6. מבשלים את הצלי: מוסיפים לסיר ליטר מנוזלי המרינדה ואת הבוקה גרני ומקרצפים מעט את המשקעים שנותרו מהשחמת הבשר. מחזירים את הנתח. יוצקים ציר, כך שהנוזלים מכסים את הנתח כמעט לגמרי. מביאים לרתיחה ומקפים שומן. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ½3 שעות (אפשר גם בתנור ב-180 מעלות). מדי פעם מרטיבים את הנתח ומוודאים שהנוזלים מגיעים לפחות עד 1/3 גובהו. במידת הצורך מוסיפים מים. אחרי שעתיים הופכים את הנתח בתוך הנוזלים.
  7. בתום הבישול מסננים את הנוזלים ומביאים אותם לרתיחה בסיר. מקפים את השומן ומצמצמים את הנוזל עד שהוא מגיע למרקם של סירופ קל ומבריק. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר, לאיזון החמיצות.
  8. בינתיים מכינים את הירקות: מניחים בצלי פנינה וגזרים בסיר בינוני ומוסיפים מים עד גובה 1 ס"מ מעל הירקות. מוסיפים 2 כפות שמן (או כף חמאה), סוכר, מלח ופלפל ומבשלים על להבה גבוהה כ-20 דקות עד שהמים מתאדים והירקות מקבלים זיגוג מבריק.
  9. מניחים פטריות בסיר בינוני עם 2 כפות שמן (או כף חמאה), מיץ לימון, מלח ופלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה 5 דקות. מסננים.
  10. מניחים את הבשר בכלי ההגשה עם הירקות. יוצקים את הרוטב ומגישים.

מכינים מראש אפשר לאכול מייד או להעביר את הנתח בתוך הרוטב המצומצם למקרר למשך הלילה. למחרת פורסים את הבשר ומניחים יחד עם הירקות המבושלים בתבנית הגשה. יוצקים רוטב ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 30 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. אפשר לחמם גם בסיר כחצי שעה עם כיסוי על להבה נמוכה. מגישים כשהבשר לוהט ורך. את מה שנשאר אפשר לשמור במקרר עד יומיים.

באותה שיטה מזגגים לפת, שומר או שורש סלרי חתוכים למקלות.

באותה שיטה מכינים קדרת בשר עם יין לבן וזיתים בסגנון פרובנסאלי: ממירים את היין האדום ביין לבן, מוסיפים לסיר 1/2 כוס זיתים שחורים ו-2 עגבניות חתוכות לקוביות ומבשלים. בחימום הסופי מוסיפים עוד 1/2 כוס זיתים שחורים.