העוגה שנולדה מן היין
canel הוא עוגה אישית, שנראית כמו קוגלהוף מיניאטורי רק בלי חור באמצע. מקורו בחבל בורדו, אזור היין המפורסם בעולם, ואכן יש זיקה, גם אם עקיפה, בין המאפה הצרפתי המסורתי לעולם היין. בתהליך הייצור של יין אדום משתמשים בחלבונים כדי להיפטר ממשקעים ולקבל משקה צלול, מה שמייצר בהכרח עודף חלמונים. בתקופת ימי הביניים ייצור היין התרכז במנזרים, ולפי האגדה קנלה הוא דרך טעימה במיוחד שנזירה עלומת שם מצאה כדי לנצל את תועפות החלמונים.
למה? סוד קסמו של הקנלה הוא בניגוד מקסים בין קרום פציח וקרמלי לתוכן רך ופודינגי, וכל האושר הזה מבושם בווניל ורום. בבורדו תמצאו את המאפים הללו בכל מאפייה וגם בפריז הוא רווח מאוד בקונדיטוריות הנחשבות. בשנים האחרונות הפך הקנלה לאופנתי מחוץ לגבולות צרפת. המגזין Walpaper הכתיר אותו לאחרונה כ"עוגת הפולחן הבאה". אלינו הגיע הפינוק הבורדלזי כבר לפני כמה שנים. ב"זופה" התל אביבית מגישים אותו מיום הפתיחה של הסניף ברחוב אחד העם והוא גם מככב בוויטרינה של סניפי "בייקרי" מבית R2M.
תיאום ציפיות: אין צורך במכשור מיוחד או בזריזות ידיים, לא צריך לרדד, לקפל או למלא דבר. הסיבוך היחיד הוא הוא קירור של 24 שעות לפני שיוצקים את המסה לתבניות. מה שכן – לקבלת קנלה כהלכתו חייבים להצטייד בתבניות בעלות הצורה המיוחדת. את תבניות הנחושת האותנטיות לא מצאנו בארץ (הנה רעיון למשהו שכדאי להביא מהביקור הבא בפריז), אבל בחנויות המתמחות באפייה אפשר להשיג תבניות סיליקון בעלות צורת הפרח הייחודית.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשימון התבניות:
אופן ההכנה
1
מביאים לרתיחה חלב, תמצית וניל וחמאה בסיר. מערבבים ומצננים היטב.
2
טורפים חלמונים, ביצה וסוכר בקערה גדולה. מוסיפים קמח ומערבבים עם כף עץ רק עד לקבלת תערובת אחידה במרקם של משחה.
3
מוסיפים לביצים את תערובת החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב לקבלת תערובת נוזלית אחידה ללא גושים. מוסיפים רום ומערבבים. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ל-24 שעות לפחות (אפשר לקרר עד 48 שעות. אם מקררים יותר מ-24 שעות, כדאי לערבב את התערובת פעם או פעמים).
4
מחממים תנור ל-220 מעלות ויוצקים חצי כפית חמאה מומסת לכל שקע.
5
יוצקים את התערובת לתבניות עד 3/4 גובה השקעים.
6
אופים 15 דקות ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. אופים עוד 55-50 דקות. בתום האפייה המאפה משחים מאוד, אבל יש לבדוק שהוא אכן אפוי. מזיזים בעדינות את אחד המאפים ובודקים שהדופן שחומה כמו החלק העליון. אם הדופן אפויה בצורה יפה, המאפה מוכן.
7
מוציאים מהתנור, ממתינים דקה-שתיים ואז הופכים את התבנית בעדינות ומחלצים את הקנלה. לפני האכילה ממתינים עוד כמה דקות עד שהמעטה החיצוני מתקשה מעט.
8
הקנלה הכי טעים ביום האפייה, אבל אפשר לשמור אותו בכלי אטום עד יומיים. קחו בחשבון שעם הזמן העוגות מאבדות את מרקמן הפציח.