מתכון לקובנה

מתכון לקובנה
צילום: אילן נחום | סגנון: אוריה גבע

קבלו את להיט הברנאצ'ים: עוגת לחם שחומה הנאפית במשך כל הלילה. אם אין סיר ג'חנון, אפשר להשתמש בכל תבנית או סיר שמתאימים לתנור - העיקר שיהיה אטום כמו שצריך

חומרים

  • 500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • 25 גרם (1/2 שקית או קובייה) שמרים טריים
  • 360 מ"ל (½1 כוסות) מים
  • 1/2 כפית מלח
  • 100 גרם סמנה
לשימון התבנית ומשטח העבודה:

אופן ההכנה

  1. מערבלים קמח, סוכר ושמרית במיקסר עם וו לישה. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבול ובסוף מוסיפים מלח. לשים במשך 12 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלקלק.
  2. מכסים את הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 60-45 דקות עד שמכפיל את נפחו.
  3. חובטים בבצק קלות להוצאת אוויר ומחלקים אותו ל-5 כדורים. משמנים משטח עבודה ופותחים עליו כל כדור לעלה גדול בעזרת האצבעות. מורחים חמישית מכמות החמאה ומגלגלים לגליל, שאותו מגלגלים לשבלול. מסדרים את השבלולים בסיר בצפיפות (כמו שושנים) ומכסים.
  4. מתפיחים כחצי שעה או עד שהבצק עולה לשפת הסיר.
  5. מחממים תנור ל-100 מעלות.
  6. אופים כ-6 שעות או לילה.

מגלים את הסמנה
פעם לא היתה מרגרינה. ודאי לא בתימן. את הבצקים הטעימים של המטבח התימני הכינו בעיקר על בסיס הסמנה, המוכרת לנו מהמטבח הערבי. זוהי חמאה מזוקקת וצלולה, שמכילה מינימום מוצקי חלב (או בכלל לא) ולכן עמידה לאורך זמן ללא כל צורך בקירור.

קונים סמנה מוכנה (או בשמה ההודי גהי) בקופסת פח במכולת הודיות ובתי טבע.

מכינים בבית ממיסים חמאה בטמפ' נמוכה לסף רתיחה, מקפים את הקצף שנוצר, מצננים ומקררים. כתוצאה מהתהליך החמאה נפרדת לחומר חלבי עכור (מוצקי החלב) ולחומר צלול וזהוב – הסמנה.

אם לא השגתם סמנה עבור המתכון – אפשר להחליף בחמאה רכה.