עמוס שיאון ממסעדת “הלנה” בקיסריה מלמד אותנו לחשוב מחדש על דגים – לא כמנת רושם עם הרבה עצמות ומעט בשר, אלא כחומר גלם שנותן עבודה ויודע לפרנס ארוחה ביתית מלאה. הטיפ החשוב ביותר להכנת קציצות (במיוחד קציצות שלא מטגנים אלא זורקים ישר לרוטב) הוא להכניס אותן למקרר לשעה לפני הבישול לגיבוש התערובת. כך אין סכנה שהן יתפרקו במהלך הבישול. בזמן הזה אפשר להתחיל בהכנת הרוטב הסמיך והעשיר, המשלב בין המתיקות של עגבניות השרי תמר למליחות של האנשובי והזיתים המרוקאים (השחורים המקומטים).
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון:
לרוטב:
להגשה:
אופן ההכנה
מכינים קציצות:
1
מחממים מחבת יבשה וקולים זרעי כוסברה כמה דקות עד שעולה ניחוח. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים שמן זית ובצל ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה.
2
טוחנים פילה דג במטחנת בשר או במעבד מזון עם פטרוזיליה, שום וחלה. מערבבים עם יתר המרכיבים לקבלת מסה אחידה.
3
יוצרים קציצות שטוחות בקוטר 6-5 ס”מ ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
בינתיים מכינים את הרוטב:
4
מחממים סוטאז’ עם שמן זית ומטגנים שיני שום על להבה גבוהה כדקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים פלפל שחור ואנשובי ומערבבים דקה-שתיים תוך כדי מעיכת האנשובי לפירוקו.
5
מוסיפים עגבניות שרי, סוכר ומלח. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-8 דקות עד שהעגבניות מתחילות להתפרק.
6
מבשלים את הקציצות ברוטב ומגישים: מוסיפים זיתים ומכניסים את הקציצות לרוטב. מבשלים מכוסה 12 דקות, הופכים את הקציצות ומבשלים 8 דקות נוספות עד שהן מוכנות.
7
מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז לבן או לחם.
גיוון: בעונה אפשר להוסיף 1/2 כוס במיה בעת הוספת הזיתים.