המסע הקולינרי של לימור לניאדו תירוש מתחיל בטנג’יר — בעוף שחום וממולא ובקציצות הנפלאות של אמא שלה. הוא ממשיך במטבח החאלבּי האלגנטי והמאופק, שאמה אימצה לאחר נישואיה, ומסתיים ביפו, שבה היא חיה ומבשלת כיום.
הקציצות האלה הן משחק של מרקמים: תחילה נוגסים במעטה סולת רך וגרגרי; אחר כך מגיעים אל הקציצה, שמרקמה אוורירי ונימוח בזכות מחית של בצל ותפוח אדמה; ולבסוף הפתעה — בתוך הקציצה הוטמן פרח כרובית קטן, שתודות לגלגול עדין ומתחשב מצליח לשמור על אישיותו ומרקמו. את הקציצות הנהדרות הללו מבשלים ברוטב עדין על בסיס ציר בקר, שמבושם בקינמון ואגוז מוסקט (אם אין, אפשר להחליף בציר עוף). הן דורשות לא מעט עבודה, אבל אם מכינים למי שאוהבים — לא מרגישים את המאמץ.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לציפוי וטיגון הקציצות:
לרוטב:
אופן ההכנה
מכינים את הקציצות:
1
מרתיחים מים עם מלח גס בסיר גדול, מוסיפים פרחי כרובית וחולטים 3 דקות. מסננים ושוטפים במים קרים.
2
מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות למעט הכרובית. יוצרים קציצות עגולות בידיים רטובות, מטמינים במרכז כל קציצה פרח כרובית קטנטן, מהדקים ומגלגלים. שומרים את פרחי הכרובית שנותרו להמשך.
3
טורפים ביצים עם תבלינים בצלחת עמוקה ושמים סולת בצלחת נוספת. מגלגלים את הקציצות בסולת ואז מצפים בביצה הטרופה (הפוך משניצל).
4
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3 דקות מכל צד עד השחמה קלה. מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
מכינים את בסיס תפוה”א והרוטב ומבשלים יחד:
5
מחממים שמן בסיר רחב ונמוך ומרפדים בפרוסות תפוחי אדמה. מתבלים ומטגנים כך 10 דקות עד שהפרוסות משחימות. הופכים ומטגנים עוד 2 דקות.
6
יוצקים ציר, מניחים מקל קינמון ומביאים לרתיחה. מניחים בעדינות את הקציצות בתוך הרוטב, מפזרים את פרחי הכרובית שנותרו, מכסים ומבשלים שעה בבעבוע עדין וללא ערבוב. מנערים את הסיר מדי פעם.
7
מגישים עם אורז או קוסקוס.