תמצאו את קרם הפטיסייר בין שכבות עוגת הקרם שניט (המוכרת גם בשם נפוליאון), מתחת לפירות בטארט וגם בדניש. השימוש המיועד בקרם יכתיב את היחס בין החומרים: קרם רך למילוי פחזניות וקרם סמיך יותר למילוי טארט. בגרסה הצרפתית מעבים בעזרת קמח (הקרם יוצא יותר צמיגי ופחות עמיד) ואילו בגרסה הגרמנית בעזרת קורנפלור (ואז הקרם עומד יפה) – לשיקולכם. בקונדיטוריה המודרנית משתמשים בעמילן חיטה, אבל ניתן להשיגו רק בסיטונאות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור (תלוי אם הולכים על הגרסה הצרפתית או הגרמנית) במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
2
בסיר בעל תחתית עבה מרתיחים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
3
מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בנילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.
4
מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
גיוונים:
כדי לקבל קרם מעודן ויחד עם זאת סמיך מעלים את מספר החלמונים ל-6 ומורידים בכמות הקמח (30 גרם) או הקורנפלור (20 גרם). במקביל מגדילים את כמות הווניל, להדגשת הטעם.
לגרסה ללא גלוטן: מחליפים את הקמח ב-40 גרם קורנפלור.
פטיסייר – הגרסה האוורירית
(לשכבות הקרם שניט)
לקרם פטיסייר המוכן מוסיפים קצף חלבונים:
2 חלבונים
50 גרם סוכר
כשהקרם עדיין על הכיריים מוסיפים רבע מכמות הקצף ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מורידים מהכיריים ומקפלים את שאר הקצף לקרם.
דרך ההכנה נשמעת מסורבלת אבל היא מבטיחה קרם תפוח (כתוצאה מהחימום של הקצף), אוורירי ועמיד.