לריזוטו האפונה הקלאסי הזה יש את אחד השמות החמודים בקולינריה האיטלקית: “ריזי א ביזי”. כאן הוספתי גם אספרגוס חלוט ובייקון מעושן. אם בוחרים באספרגוס עבים, שדווקא נחשבים לטובים יותר, מומלץ לקלף את השכבה החיצונית והסיבית יותר בעזרת קולפן. באספרגוס הדקיקים או הבינוניים אפשר לוותר על הקילוף. בכל מקרה מומלץ לחתוך כ-5 ס”מ מהבסיס הסיבי והפחות טעים. החומרים כאן הם לזוג, אבל אפשר להכפיל את הכמויות ולהגיע ל-4 מנות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
חולטים גבעולי אספרגוס בסיר עם מים רותחים ומומלחים (את העבים במשך 4 דקות, את הדקים - 2 דקות) ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. חותכים את האספרגוס למקטעים באורך 2 ס”מ ומקפידים לשמור את הראשים שלמים.
2
מביאים ציר עוף לרתיחה ושומרים חם על הכיריים.
3
מחממים שמן זית בקלחת קטנה (קוטר 20 ס”מ בערך) ומטגנים בייקון על להבה נמוכה עד שהוא פריך ושחום בצורה אחידה. מוציאים את הבייקון ומניחים בצד.
4
מוסיפים לקלחת שאלוט ומטגנים על להבה בינונית-נמוכה 3-2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים אורז ומטגנים 2 דקות תוך כדי ערבוב עד שהאורז נאטם ומצופה כולו בשמן.
5
מוסיפים יין לבן עד לכיסוי (שלב 2) ומאדים אותו לחלוטין. מוסיפים מצקת-שתיים מהציר הרותח (עד לכיסוי הריזוטו, שלב 3) ומאדים תוך כדי ערבוב. ממשיכים כך עם יתר הציר במשך כ-15 דקות עד שהאורז כמעט מוכן. מתבלים במלח ופלפל לבן.
6
מוסיפים אפונה ומצקת נוספת של נוזלים ומבשלים עוד 2 דקות. מקפידים שהנוזלים לא יתאדו לחלוטין ושהתבשיל יישאר יחסית נוזלי.
7
טועמים ומוודאים שהאורז מוכן. מוסיפים את הבייקון והאספרגוס ומערבבים (שלב 5). מנמיכים להבה ומוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו תוך כדי ערבוב נמרץ (שלב 6). מוסיפים פרמזן ומערבבים עד לקבלת מרקם קרמי אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.
8
מכסים את הסיר לכמה דקות למיזוג טעמים ומגישים.