דלג על Banners
Banners
אוצר מאכלי העדות דיגיטלי
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

אחרי החגים כבר פה. חזרתם לבשל בריא?
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

כמה פשוט, ככה טעים או הקפה על פי אילן
Bookmark and Share

מאת אילן שנהב

אספרסו או קפוצ‘ינו, יאווה או קולומביה, פילטר או בוץ, מותר חלב? עם סוכר או בלי, אז מה הכי? הקפה הינו מקור חשוב להנאה יומיומית. לא חייבים להסתבך כדי ליהנות. ניתן לעשות הכל בפשטות רבה.

בשבילי הכי כיף זה לגוון, להפתיע, לשנות. בכל יום קפה אחר: בבית הקפה להזמין קפוצ‘ינו בבוקר ואספרסו אחרי הארוחה, בבית - לקחת תערובת קפה מאינדונזיה ואפריקה ולהכים במקינטה, או אתיופיה - בפלנג‘ר. לי יש פריווילגיה אדירה. מכיוון שאני עוסק בקפה ומזדמנים לי סוגים רבים, אני יכול לגוון את זני הקפה ולהחליפם ללא הרף. אני מרשה לעצמי ליהנות מכל קפה בצורה אחרת. כשהקפה טעים והאווירה טובה, לא צריך יותר בשביל הפסקה מרגיעה או בוקר טוב.
בשנים האחרונות כולם מדברים על אספרסו ומהללים אותו כאילו אין שני לו, עד להזנחה של שאר אופני הכנת הקפה. הסיבה לכך היא די ברורה. האיטלקים פיתחו אותו והביאו אותו לדרגת אמנות גבוהה כל כך שכל העולם מנסה לחקותם. מדובר בתמצית ממנה מכינים משקאות רבים, והיא טעימה ומופלאה אך מורכבת להכנה. כתוצאה מפיתוחי האספרסו והדרישה לפולים איכותיים, הקפה בכלל, ולא רק האספרסו, השתפר מאד, הן בטעמם של הפולים והן בצורות ההכנה השונות. גם הכנת הקפה הטורקי המסורתי קיבלה תפניות ושיפורים שעושים אותו כל כך טעים. בעולם מכינים קפה טוב גם בפילטר, בוואקום ובבישול. ניתן להעלות על הדעת אפשרויות רבות להנאה מקפה ולא כדאי לסגוד לאספרסו בלבד.
אז למה קשה לנו להוציא קפה מצויין בכל פעם? את הקפה הטוב ביותר קל להרוס אם לא יודעים כיצד להכינו, מצד שני - גם מכין הקפה הטוב ביותר יתקשה להוציא תוצאה סבירה מקפה עלוב. כדי להוציא תחת ידינו קפה נהדר צריך חומר גלם טוב וכמה כללים בסיסיים להכנתו. בואו נצא לדרך.

חומר הגלם
בעולם ישנם סוגים רבים מאד של קפה איכותי. כדי לדעת מה טוב נפריד תחילה בין הרובוסטה (הפשוטה) לערביקה (האיכותית), ואח"כ נבדיל כל אחד מהם על פי ארצות ועל פי המטעים המיוחדים שמהם מגיעים הפולים. אין פסול בשום קפה. החוכמה להתאימו לטעמכם ולצורת ההכנה. כך למשל, קפה בפרקולטור יהיה טעים הרבה יותר אם יורכב מ-100% ערביקה. ולאספרסו ולטורקי "מותר" להוסיף גם רובוסטה, בעיקר אם היא ברמה סבירה. הערביקה אמנם נחשבת לטובה הרבה יותר, אך לאגרסיביות של הרובוסטה ולמחירה הנמוך יתרונות משל עצמם. ניתן גם לקנות תערובות מעולות על טהרת הערביקה, אך ההפרש במחיר יוצדק רק אם ההכנה של הקפה תהיה מוקפדת ותבליט את טעמו העדין והמיוחד של הזן הנבחר.
ועוד בעניין המחיר: היחס בין מחירו של קפה מצוין לקפה הפשוט ביותר יכול להיות 1:2. אבל מה משמעות כפל המחיר? התשובה מעט מפתיעה: לכל היותר כחצי שקל לספל! ואני מדבר כאן על הבדל קיצוני באיכויות ובטעמים, בין הרובוסטה הפשוטה ביותר ובין הערביקה הטהורה והמיוחדת. ברוב המקרים ההפרש יהיה אף קטן בהרבה, ובוודאי לא המרכיב הקובע. כדאי לזכור את הנקודה הזאת - גם לחובבי הקפה הפרטיים ובעיקר - לבעלי מקצוע העוסקים בענף ההסעדה, שיכולים בהשקעה לא גדולה לשפר לאין שיעור את הקפה המוגש ללקוחותיהם.
ואם כבר השקענו בקפה איכותי, נקדיש מעט תשומת לב לאופן ההכנה. לצורך כך חילקתי את שיטות ההכנה למספר סוגים עיקריים, ובכל אחד התייחסתי לסוג הקפה המומלץ, עובי הטחינה ועקרונות ההכנה.

שרייה
בשיטה זו מתבצעת החליטה על ידי השריית גרגרי הקפה במים חמים (לא רותחים) למשך 3-5 דקות. מקובל לראות בקפה בוץ ופילטר לחיצה את נציגי השיטה.
* פלנג‘ר (פילטר לחיצה) - נהוג לטחון את הקפה בינוני ולבחור זני קפ יותר אצילים כערביקה מובחרת מיאווה, סומטרה, קניה, אתיופיה ומקסיקו. הפולים הללו מפיקים קפה בעל אופי מעט חומצי. המשתמשים בשיטה זו אוהבים למהול את הקפה שלהם במעט חלב, וזה הולך טוב עם גווני הטעם החמצמצים של הקפה. בגלל השרייה הממושכת, הקפה מתקרר מעט. יש כאלה שאוהבים אותו ככה, ואם לא, אפשר לכסות את הפלנג‘ר במגבת או ב"מעיל" מיוחד, ואפשר גם להוסיף חלב חם. כמות הקפה המומלצת לכל כוס - 10 גר‘, כלומר כף.
* בוץ - נהוג להתייחס אליו בזלזול, אבל למי שלא אוהב להתעסק עם הכנת הקפה ולהשקיע במיכשור, שיטה זו מתאימה בהחלט, ויכולה להפיק קפה נחמד מאד, בתנאי שהפולים יהיו איכותיים (כמה שיותר ערביקה), הטחינה תהיה דקה מאד כדי לשפר את המיצוי והמים לא יהיו ממש רותחים, אלא על סף רתיחה. גם כאן, להכנת ספל בנפח 180 מ"ל - נחוצה כף אחת של קפה.

חילחול (פרקולטור, פילטר נייר)
בשיטה זו עוברים המים החמים חליטה באמצעות חילחולם דרך גרגירי הקפה הטחונים. השיטה הזו, קיבלה אצלנו שם רע מאד בשל הדחייה שלנו מהקפה האמריקני הגרוע. רוב האמריקנים עדיין מכינים כך את הקפה שלהם, למרות מהפיכת הקפה הגדולה, אבל דווקא בשל אותה מהפיכה, שופרה איכות הקפה בכלל והפרקולטור בפרט; נוצרו סטנדרטים איכותיים לשימוש במכשירים אלו: הקפדה על כמות הקפה לעומת כמות המים, השימוש החד פעמי בגרגרי הקפה (קשה להאמין אבל גם היום יש עדיין מקומות שמשתמשים כמה פעמים באותם גרגרים). ולבסוף: משך הזמן שניתן לשמור מחומם את המשקה שכבר הוכן. יתרונה הגדול של השיטה הוא בקלות ההכנה. חסרונה בכך שהקפה עשוי לצאת מיימי אם לא מקפידים על הכללים הנכונים. מומלצות תערובות על בסיס של ערביקה. אני אוהב להוסיף להם פפואה, בעלת אופי מתקתק, או אתיופיה עם ג‘אווה (לתערובת הזאת קוראים מוקה ג‘אווה). כמות הקפה גם כאן - כף לספל.

בישול - קפה טורקי
לקפה טורקי טוחנים את הקפה דק מאד ובוחרים בזני קפה פחות חומציים ויותר אגרסיביים, אם כי ניתן בהחלט לגוון בזן ערביקה טהור ומתקתק כפפואה או חצי ברזיל חצי קולומביה. רוב המותגים המסחריים מכילים כמות גדולה של רובוסטה, וניתן לשפר את מאפייני הטעם והארומה על ידי הגדלת כמות הערביקה.
הכלל החשוב ביותר: אסור להגיע לרתיחה. יש להסיר את הקנקן (בריק) מהכיריים רגע לפני הרתיחה. אם רוצים להגיע למיצוי חזק יותר, אפשר להחזיר לרגע לכיריים, ושוב להסיר לפהי שרותח (יש החוזרים על הפעולה הזו שוב ושוב). כדי שכל השותים ייהנו מהקיימאק - מחלקים בעזרת כפית קצת ממנו לכל ספלון, ורק אחר כך מוזגים את הקפה. יחס הכמויות: כף לספל. רבים נוהגים להוסיף את הסוכר יחד עם המים, בתחילת הבישול, בטענה שהשיטה עוזרת לגרגירי הקפה לשקוע. אני לא בטוח שזה נכון, אבל זה בודאי לא מזיק. קסמו של קפה טורקי הוא גם בכך שהוא מקבל אליו באהבה תוספות טעם - הל כמובן, חויאג‘, וגם דברים יותר אקזוטיים כמו קינמון, ציפורן ואפילו מעט מי פריחת הדרים.

ואקום
זוהי שיטה, שלפי דעתי עוד נכונה לה עדנה, כיוון שהיא מפיקה קפה מצוין, ומרהיב לראות את דרך פעולתו של המכשיר. מדובר במכשיר שנמכר בעבר בשם "סנטוס" ואצל ספקים אחדים בשם Retro. לאחרונה הוא כמעט נעלם מהשוק, אך כבר בקרוב צפוי להתחדש יבוא סדיר, ותוכלו לרכוש מכשירים כאלה בחנויות המתמחות באביזרי קפה. כך עובד המכשיר: מוזגים מים בחלק התחתון של המכשיר, והם מתחממים על ידי גוף חימום חיצוני, כשהמים מתחממים, הם עולים בלחץ לתא עליון, שבו נמצא הקפה הטחון. כאשר המיכל התחתון מתרוקן, נוצר בו ואקום, השואב את הקפה בחזרה אל המיכל התחתון, ממנו מוזגים את הקפה לכוס. הקפה יוצא נהדר ומלא טעם וניחוח. מומלץ להשתמש בפולי ערביקה איכותיים כיוון שהשיטה יוצרת מיצוי עדין, המדגיש את איכותם. עובי הטחינה - גס.

אספרסו
זוהי השיטה המתוחכמת ביותר - גם מבחינת סוגי הקפה המתאימים לה, גם בטחינה, גם בטכניקות ההכנה השונות וגם בדיוק הרב הנדרש כדי להצליח בהכנתה.
השיטה מבליטה מאד את תכונות הפולים, ולכן בניגוד לקפה טורקי או פילטר, שבהם אפשר להשתמש בסוג פולים אחד, באספרסו תמיד עובדים עם תערובת שמרכיבים אנשי מקצוע. לא אוכל, וגם אין שום סיבה להמליץ על תערובת מסוימת, המלצתי היחידה: נסו כמה שיותר סוגים, ותחליטו בעצמכם מה אתם הכי אוהבים. זה הרי חלק מהפאן.
קושי בולט בהכנת האספרסו הוא הטחינה. בעיקרון מדובר בטחינה דקה. אבל זוהי הגדרה כללית מאד. חייבים לדייק מאד בטחינה, כדי להגיע למיצוי האופטימלי. בניגוד לקפה המיועד לפילטר או טורקי, את הפולים לאספרסו, לא תצליחו לטחון במטחנה ביתית פשוטה, אלא רק במכונה מקצועית. וזה לא נגמר כאן: יש לכוון ולשנות את עובי הטחינה מעת לעת, בכפוף לגורמים שונים.
יש להפריד בין האספרסו הביתי למקצועי (בדרך כלל לאספרסו המופק במכונות מקצועיות סיכויי הצלחה גדולים יותר), יש להבחין גם בין המכשירים המסורתיים לאוטומטיים ולאלו שעובדים בשיטת הקפסולות (וגם הפודים).
כדי להגיע לתוצאה טובה יותר במכשיר האספרסו המקצועי, עובר הבריסטה (ברמן של קפה) קורסים והשתלמויות להכרת המכשירים ותפעולם, להבנת הקפה והשינויים החלים בו וכמובן שעליו להתמקצע היטב לפני שיוכל להוציא משקאות קפה ללקוחות.
כך למשל, בכל בוקר, בשעה שהוא (או היא) "פותחים" את המכונה, הם מחממים ו"משמישים" אותה, בתהליך שאורך בין 20 ל- 30 דקות. רק אז מתחילים להוציא משקאות, וזאת תוך ניסוי ותהייה המאפשרים תיקונים שונים בעת ההכנה, עד להוצאת משקה מושלם.
מכיוון שרוב הלקוחות הישראלים אוהבים את הקפה שלהם מהול בחלב (קפוצ‘ינו/הפוך) יש חשיבות גדולה במיומנות שבהקצפת החלב, הבאתו לטמפרטורה נכונה ולמירקם הנכון וכמובן גם לאופן המזיגה.

מכונות האספרסו המקצועיות
לארץ מיובאים מיטב הדגמים של מכונות האספרסו בכל הגדלים, המחירים והשכלולים האפשריים. כך שקשה מאד להמליץ על סוג מסוים. ההחלטה על הרכישה מתקבלת על פי התקציב, קצב ההוצאה של הקפה ומידת המיומנות של הצוות. אבל לדעתי אחד השיקולים החשובים ביותר ברכישת המכונה הוא השירות הניתן על ידי היבואן או היצרן. המכונה המשוכללת ביותר שלא זוכה לשירות מקצועי וזמין לא תצדיק את ההשקעה במבחן ההפעלה המסיבית.

מכונות האספרסו הביתיות והמשרדיות
מכונת האספרסו החשמלית הביתית -
הכוונה היא למכונה שנראית כדגם מוקטן של המקצועית, וגם אופן הפעלתה דומה. היא יכולה לתת תוצאה טובה אך יש מספר בעיות שעל הקונה לדעת בטרם ישקיע מכספו (ואולי יתאכזב). ראשית: הספק המכונה הרבה יותר נמוך מזה של אחותה המקצועית, ולכן קצב העבודה איטי הרבה יותר. אם רוצים להוסיף ספל או שניים בכל פעם, אין כל בעייה, אבל אם רוצים להכין קפה לחבורה גדולה של אורחים זה מתחיל להיות מעצבן ומייגע. בנוסף יש לבצע תיאומים למכונה בטרם מוציאים משקה מושלם, פעולה שבבר הקפה נחשבת לחלק משיגרת העבודה, אבל בבית, כשרק רוצים קפוצ‘ינו אחד, זה נראה מסובך מדי.
המכונות הללו אינן מגיעות עם המטחנה. קשה להאמין שתרצו להשקיע בבית ברכישת מטחנה מקצועית, יקרה ומסורבלת, ולכן תצטרכו לעבוד עם קפה טחון, שחיי המדף שלו, כידוע, קצרים, והוא דורש איחסון נכון.
אני ממליץ על רכישת מכשיר כזה רק למי שכבר מנוסה ויודע מה לעשות על מנת להפיק קפה טוב. עליו לאהוב את ההתעסקות במכשיר, בתחזוקתו ובניקיונו.

מכונות אספרסו אוטומטיות - מכונות אלה נותנות פיתרון לרוב בעיות התיאום הנדרשות במכונות המסורתיות, שכן הן טוחנות את הקפה במקום, בדיוק בכמות ובמידה הרצויות. הכיוון של הטחינה וכמות הקפה נעשית על ידי המתקין, ואולם בקיץ כדאי לכוון לטחינה מעט עבה יותר מאשר בחורף, כדי להגיע לתוצאה טובה. בעייה נוספת היא הקצפת החלב. יש מכשירים שבהם גם ההקצפה היא אוטומטית, אבל בהם החלב יוצא במירקם סבוני, וכדי לשפרו יש להקפיד מאד על תחזוקת הצנרת המחוברת לו. דווקא הדגמים עם ההקצפה הידנית יכולים לתת תוצאה טובה יותר. החיסרון הגדול הנוסף של המוכנות האוטומטיות הוא מחירן הגבוה.
מכונות כאלה מתאימות לבית ולמשרד, לאנשים שמעוניינים להכין קפה אספרסו במהירות ובקלות יחסית.

מכונות קפה הפועלות בשיטת הקפסולות או הפודים - מכונות כאלה נותנות פתרון מסויים לבעיות שמנינו כאן, ובאופן שונה - על ידי קפה שנטחן מראש והוכנס על ידי היצרן לתוך קפסולה מחומר פלסטי או פוד הדומה לתיון. הקפסולה מוכנסת למכשיר ומים חמים חולטים את הקפה לפי פקודה, בלחיצת כפתור. המכונות האלה פחות יקרות מאלה האוטומטיות וקלות מאד להפעלה. אלא שבדומה למכונות האוטומטיות, גם הן סובלות מבעיית הקצפת החלב.
חסרונן הבולט הוא באי היכולת לגוון בסוגי הקפה - ברוב המקרים הקפסולה של יצרן מסוים מותאמת לדגם ספציפי של המכונה (שאותה לרוב משווק יצרן הקפה), ובמחירן הגבוה של הקפסולות. יתרונן - קלות ההפעלה והשירות שנותנת החברה, המעוניינת לדאוג שהצרכן יתמיד וירכוש את הקפה שהיא משווקת, ולכן מטפלת היטב במכונה.
מכשירים אלו מתאימים במיוחד לשימוש במשרדים (שבהם הקפסולה היקרה היא הוצאה מוכרת), ולמי שמעוניין בעיקר בהכנה מהירה ונוחה של אספרסו קצר.

מקינטה
יש המכנים את המכשיר הפשוט הזה "האספרסו הביתי", ויש כאן דמיון בין השניים, אם כי שיטת ההפעלה שונה. המקינטה פשוטה מאד להפעלה ולתפעול ומפיקה קפה מצוין. ממלאים מים בחלק התחתון של המכונה, את הקפה מניחים בחלק האמצעי, מבריגים היטב ומחממים על כיריים. כשהמים מתחממים, נפחם גדל והמים נדחסים בלחץ דרך גרגרי הקפה (מכאן הדמיון לאספרסו) ומצטברים בחלק העליון, ממנו נמזג הקפה לספל. המקינטות אינן יודעות, כמובן, להקציף חלב. אבל את הבעייה הזו תוכלו לפתור בקלות, בעזרת מכשיר משלים והוא ה"פלנג‘ר" שייעודו המקורי הוא הכנת קפה בשיטת השרייה. הפלנג‘ר, כך מסתבר, הוא גם מקציף חלב משובח (מומלץ גם לבעלי מכונות אספרסו שאינם מרוצים מקצף החלב שהמכונה שלהם מפיקה). מחממים חלב לטמפרטורה של כ-70 מעלות (אפשר במיקרוגל). מוזגים לקנקן, סוגרים את המכסה ומעלים-מורידים במרץ את המנוף במשך כ-10 שניות. והנה יש לכם חלב מוצף במירקם מעולה. מחיר הערכה כולה (המקינטה והפלנג‘ר) יכול לנוע בין 120 ש"ח עד ל-400 ש"ח, לערכה מהודרת במיוחד.
בעיניי, המקינטה, בשילוב עם הפלנג‘ר, היא פתרון זול ויעיל להכנת קפה מצויין בבית. מומלץ לא להתפתות ולקנות מקינטות זולות מאיכות ירודה, לכו על דגמי Bialetti המצוינים והנפוצים.
טיפ חשוב - תופתעו, אבל המקינטה שלכם יכולה להפיק גם קרמה מרשימה, ממש כמו במכונת אספרסו "אמיתית". זה לא יקרה מיד, אלא אחרי הפעלות רבות, כתוצאה מהמעטה השומני שיווצר על הדפנות הפנימיים של הכלי. כדי שזה יקרה, יש להימנע משימוש בסבון כלים ולרחוץ את המקינטה במים בלבד. אחרי שרחצתם תשאירו את המקינטה מפורקת עד לשימוש הבא, כדי למנוע היווצרות קורוזיה (בגלל לחות שנותרת בכלי). עובי הטחינה: בינוני. סוגי הקפה המומלצים: כמו באספרסו.

ולסיום
כמיהה אישית לסיום. בכל הרשימה הדגשתי שימוש בקפה אמיתי/איכותי. הכוונה לקפה שנטחן זמן קצר לפני ההכנה מפולים איכותיים. וזאת בניגוד לקפה הנמס, הנפוץ כל כך אצלנו, שהוא בעיני חיקוי של "הדבר האמיתי". כל כך הרבה כסף נשפך על פרסום הקפה הנמס, עד שרבים משתכנעים שזהו קפה איכותי וטעים. היתרון היחידי שלו הוא בפשטות ההכנה. בניגוד למה שנוטים לחשוב - הוא רחוק מלהיות זול. המחיר למאה גרם גבוה יותר ממחירו של קפה אמיתי במשקל זהה, בשל התהליך התעשייתי המורכב הדרוש לייצור. והטעם? מי לא היה מעדיף קפה איכותי על פני ה"נס"? צריכת קפה נמס הינה התפשרות. ואני טוען שלא צריך להתפשר בסוגיה כל כך מרכזית ומשמעותית בחיי היומיום שלנו, כשהפתרונות האיכותיים פשוטים וזמינים יותר מאי פעם.
שאיפתי היא שהקפה האיכותי יהיה נפוץ בכל מטבח ביתי המכבד את עצמו ושההנאה מקפה משובח לא תהיה דבר כה מיוחד אלא יום יומי. מגיע לנו אי של שקט!

הדפסשלח לחברהוסף תגובה

עולם הקפה

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מארחים בסוכה על בירה צוננת
5 תפריטים לאירוח בסוכה ו-5 בירות שילוו אותם
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר המתכונים שלכם לחגים
כל המתכונים לחגים בעמוד אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel