דלג על Banners
Banners
חודשיים במתנה
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

החמין שלי...
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

איך אופים לחם?
Bookmark and Share
אוסף בעיות ופתרונותיהן (ענת סלע)
בראש ההודעה יש את הסימפטום. החלק הראשון של המשפט הוא סיבה אפשרית לבעיה. החלק השני של המשפט הוא פתרון אפשרי. התרגום מאנגלית נעשה עצמאית והוא בחסות הוורד, על כן הוא מוטל בספק ובאחריות המשתמש/ת בלבד. כמו כן, זאת הסיבה שכל פתרון אפשרי מובא גם בלשון המקור (אנגלית).

1. לחם חסר נפח (תרגום מאנגלית)
פתרונות אפשריים:
לא מספיק שמרים – מחסור בשמרים עלולים לגרום לחוסר בגרות של הבצק, יש לעקוב אחרי ההוראות, וכמויות מומלצות.
INSUFFICIENT YEAST Low yeast levels will cause lack of dough maturity. Follow recommended yeast levels
שאור ישן – שימוש בשאור ישן עלול להיות בשלב בו השמרים "תשושים". יש לשים לב לתאריכי תפוגה, וזמני תפוגה.
OLD DOUGH At this stage the yeast will be near exhaustion. Follow proper fermentation time.
זמן התפחת ביניים (הזמן שלוקח לשמרים להתחיל לבעבע) קצר מדי - יש להקפיד על זמני מנוחה מספיקים בין התפחה להתפחה, לאחר חלוקה של הבצק או עיצוב הלחם/לחמניות. INSUFFICIENT INTERMEDIATE PROOF Dough will tend to lack maturity. Provide proper rest time after dividing and before molding.
התפחה קצרה מדי – במידה והבצק לא הושאר לזמן תפיחה מספיק ארוך, מרקמו יהי דחוס וכבד מדי לתפיחה ראויה לפני האפייה. יש לאפשר לבצק להגיע לממדי התפיחה הרצויים על פי ההוראות.
UNDERPROOFING Bread will not have proper volume due to dense crumb.
Allow for proper proofing time.
לישה במידה לא נכונה – לישה ארוכה מדי מחלישה את הבצק וגורמת לחוסר שמירה של גזים. לישה קצרה מדי לא מאפשר לבצק להתפתח דיו ושוב, גורמת לחוסר שמירה על גזים (של השמרים!!!). יש ללוש את הבצק על פי ההוראות המסופקות במתכון.
IMPROPER MIXING Overmixing weakens the dough, causing poor gas retention. Undermixing under develops the dough, again causing poor gas retention. Mix to proper dough development. Follow proper mixing directions.
תנור חם מדי – הורג את השמרים מהר מדי ולכן קרום הבצק נוצר מהר מדי.
OVEN TOO HOT This kills yeast too quickly, and crust forms prematurely.
העברה חסרת עידון לתנור – התייחסו לבצק באהבה... העבירו אותו בעדינות לתנור, על מנת שלא יפול.
ROUGH HANDLING AT THE OVEN Product will fall and not fully recover if dough is roughly loaded into oven. Handle with care.
התפחה בטמפרטורה לא מתאימה – התפחה בסיבה חמה מדי תגרום לבצק לתפוח מהר מדי ולהתעייף. התפחה בסביבה קרה מדי לא תאפשר לבצק לתפוח בהתאם למצופה. יש להקפיד על טמפרטורת התפחה אידיאלית (פחות או יותר).
DOUGH TEMPERATURE TOO COLD/HOT A hot dough will age too quickly, and become weak. A cold dough will not mature properly. Follow proper dough temperature.
בצק רפוי/נוקשה מדי – בצק רפוי דורש לישה ארוכה יותר, שתגרום לחוסר יכולת לשמור על גזים. בצק נוקשה מדי לא יאפשר התפחה. שוב שימו לב למתכון.
DOUGH TOO SLACK/STIFF A slack dough will take longer mixing, causing lack of gas retention. A stiff dough will not allow for proper expansion. Follow formula water level.
שמרים קפואים, ישנים או חמים – שמרים שלא נשמרו בתנאים נכונים לא יצליחו לתפוח ולייצר כמות גז מספיקה לתפיחה (אין להם אוויר... הם נחנקים...) יש לשמור שמרים בקרור מתאים ולשים לב לתאריכי תפוגה. לשמרית יש חיי מדף ארוכים יותר.
FROZEN, OLD OR HOT YEAST Stressed yeast equals poor gas production. Keep compressed yeast refrigerated, check freshness. Instant yeast has a shelf life of 1 year without refrigeration as long as vacuum is not broken.
שימוש בתבנית חמה או קרה – שני המקרים יגרמו להאטה בתפיחה. יש להשתמש בתבניות בטמפרטורת החדר (אלא אם מצויין אחרת במתכון).
USE OF HOT/COLD PANS Both will slow proofing down. Pans should be at room temperature.
מחסור בלחות בזמן ההתפחה – כדי למנוע היווצרות קרום מעל הבצק יש להקפיד שהשכבה העליונה תהייה לחה (לכן מומלץ לרוב לעטוף במגבת לחה, לטפטף שמן זית על הבצק לפני ההתפחה וכו'). לחילופין, אם מתפיחים במכשיר מיוחד, יש לדאוג לסביבה לחה גם בו.
LACK OF MOISTURE IN PROOFER There should be enough humidity in proofer so skinning of dough does not occur.
מתפיח חם מדי – PROOFER TOO HOT High temperature will kill some of the yeast, weakening the dough. Adjust to proper proofing temperature.
לחות גבוהה מדי במתפיח – לחות גבוהה מדי מונעת ייצור מספק של גזים.
HUMIDITY TOO HIGH IN PROOFER Too much steam will make the dough flow, causing a lack of gas retention. Adjust to proper humidity in proofer.
התפחת יתר – מה שעולה מהר נופל מהר... OVERPROOFING Product collapses when overproofed. Check proofing time.

2. בצק אוורירי מדי

פתרונות אפשריים:
התפחת יתר – יוצרת כיסי אוויר גדולים מדי. שימו לב לזמני ההתפחה המצויינים במרשם.
OVERPROOFING Large cells are created. Check proofing time.
עיצוב לא מתאים – יש לעצב את הבצק כך שרוב הגז ישוחרר לפני ההתפחה הנוספת.
IMPROPER MOLDING Molder must be set properly to expel most of the gas.
תנור קר מדי – הבצק יספיק לתפוח יותר מדי לפני שהתנור יתחמם דיו ויהרוג את השמרים. יש לחמם מראש את התנור לטמפרטורה הרצוייה.
COOL OVEN Dough will rise too much in the oven before yeast is killed. Check oven temperature.
התפחה לגודל לא מתאים למשקל הבצק - יש להקפיד על שימוש בתבנית בגודל מתאים למשקל הבצק ולגודל הסופי הרצוי.
OVERSCALING Scale proper dough weight for the size of pan used..

3. תחתית חלולה (hollow bottom)
פתרונות אפשריים:
לישת יתר - לישה במידה לא נכונה – לישה ארוכה מדי מחלישה את הבצק וגורמת לחוסר שמירה של גזים (של השמרים!!!). יש ללוש את הבצק על פי ההוראות המסופקות במרשם.
OVERMIXING Overmixing weakens dough, causing poor gas retention. Mix to proper dough development. Follow proper mixing directions.
שימוש בתבנית גדולה מדי לכמות הלחם, יגרום ללחם לתפוח למידות רחבות מדי, ולכיסי האויר להיות גדולים מדי.
UNDERSCALING Bread will not have enough body. Cell structure will be open, allowing heat to penetrate further than normal. Use proper amount of dough for pan size.
שימוש בתבנית חמה – תבניות צריכות להיות בטמפרטורת החדר.
USE OF HOT PANS Pans should be at room temperature.
לחות גבוהה מדי בשלב ההתפחה הראשונית יגרום לבצק לא לאגור מספיק גזים.
HUMIDITY TOO HIGH IN PROOFER Too much steam will make the dough flow, causing a lack of gas retention. Adjust to proper humidity in proofer.
תבנית לחה הגורמת ללחות בתחתית הבצק.
MOISTURE IN BOTTOM OF PANS.

4. לחם עבש (moldy bread)
פתרונות אפשריים:
הלחם נארז כשהוא עדיין חם מה שגורם לעיבוי (הצטברות נוזלים על האריזה). הטמפרטורה של פנים הלחם צריכה להגיע ל-35 מעלות צלסיוס, כלומר כ- 2-3 בטמפרטורת החדר.
BREAD WRAPPED TOO HOT This causes condensation to form. internal temperature of loaf should reach 95 F/ 35 C. This usually takes 2-3 hours at room temperature.
הלחם נחשף לאבק, יש לשמור על סביבת עבודה נקייה.
BREAD EXPOSED TO DUST Keep working and display environment clean.
המוצרים באו במגע עם מכשור לא סטרילי. יש להקפיד על ניקיון כלי המטבח. מומלץ לנקות את המכשירים עם חומץ.
PRODUCT IN CONTACT WITH UNSANITARY EQUIPMENT Clean areas in contact with finished product. Wash down with vinegar. We recommend 100 grain undiluted.
כלי אחסון לא סטריליים. יש לשמור את כלי האחסון במקום סגור ונקי.
CONTAMINATED WRAPPERS Keep unused packaging stored in a sealed, clean environment.
שימוש בכלי או במערוך עם עובש. גם אותם יש לנקות, מומלץ בחומץ.
USING RACKS OR TOOLS CONTAMINATED WITH MOLD. Clean contaminated areas. Wash down with vinegar. We recommend 100 grain undiluted.

5. קרום מפוצץ (Blisters On Crust)
פתרונות אפשריים:
בצק צעיר מדי – לא יצליח לכלוא בתוכו את כל הגזים ויווצרו בועות אוויר על פני הקרום שיגרמו להיווצרות פיצוצים. יש לתת לאפשר זמן תסיסה מספק.
YOUNG DOUGH Dough will not retain all gas produced, some of escaping gas is trapped at surface forming blisters. Allow for proper fermentation time.
לחות גבוהה מדי בשלב ההתפחה הראשונית יגרום לבצק לא לאגור מספיק גזים.
HUMIDITY TOO HIGH IN PROOFER A tough crust is formed while baking, creating small holes underneath crust.
לישה במידה לא נכונה – לישה ארוכה מדי מחלישה את הבצק וגורמת לחוסר שמירה של גזים. לישה קצרה מדי לא מאפשרת לבצק להתפתח דיו ושוב, גורמת לחוסר שמירה על גזים (של השמרים!!!). יש ללוש את הבצק על פי ההוראות המסופקות במתכון.
IMPROPER MIXING Overmixing weakens the dough, causing poor gas retention. Undermixing under develops the dough, again causing poor gas retention. Mix to proper dough development. Follow proper mixing directions.
העברה חסרת עידון לתנור – התייחסו לבצק באהבה... העבירו אותו בעדינות לתנור, על מנת שלא יפול.
ROUGH HANDLING AT THE OVEN Product will fall and not fully recover if dough is roughly loaded into oven. Handle with care.
עיצוב לא מתאים – יש לעצב את הבצק כך שרוב הגז ישוחרר לפני ההתפחה הנוספת.
IMPROPER MOLDING Molder must be set properly to expel most of the gas.
בצק דליל מדי - בצק דליל לא יצליח לאגור נוזלים. יש לשים לב לכמויות המים המצויינות במתכון.
VERY SLACK DOUGH Poor gas retention results. Follow formula water level.

6. קרום עבה מדי (Crust Too Thick)
פתרונות אפשריים:
תנור קר מדי – החום יחדור עמוק יותר ללחם מהרגיל. יש לחמם מראש את התנור.
COOL OVEN Heat will penetrate into crumb further than normal. Check oven temperature.
מחסור בלחות זמן התפיחה – אם הלחות לא מספיק גבוהה, קרום הבצק יפתח "עור של פיל" שיהפוך לקרום עבה אחרי האפייה.
LACK OF MOISTURE IN PROOFER There should be enough humidity in proofer so skinning of dough does not occur.
אפיית יתר – להקפיד על טמפרטורה נכונה וזמן אפייה מדוייק.
OVERBAKING Check oven temperature and baking time.
שימוש בתבנית גדולה מדי לכמות הלחם, יגרום ללחם לתפוח למידות רחבות מדי, ןלכיסי האויר להיות גדולים מדי.
UNDERSCALING Bread will not have enough body. Cell structure will be open, allowing heat to penetrate further than normal. Use proper amount of dough for pan size.

7. הלחם לא שומר על צורת העיצוב הרצויה (Poor Shaped Loaf)
פתרונות אפשריים:
עיצוב לא מתאים – יש לעצב את הבצק כך שרוב הגז ישוחרר לפני ההתפחה הנוספת.
IMPROPER MOLDING Molder must be set properly to expel most of the gas.
העברה חסרת עידון לתנור – התייחסו לבצק באהבה... העבירו אותו בעדינות לתנור, על מנת שלא יפול.
ROUGH HANDLING Cell structure will collapse and not fully recover. Handle with care.
הנחה לא נכונה בתבנית – צד הלחם המכיל את התפר (קו הקיפול) צריך לפנות למטה, אל התבנית.
IMPROPER PANNING Dough must be placed seam side down in pan.
התאמה לא נכונה של תבנית לחם – שימוש בתבנית קטנה מדי לכמות הבצק.
OVERSCALING Scale proper dough weight for the size of pan used.
התפחת יתר - לאחר התפחת יתר הבצק עלול לקרוס. ייתכן שהבצק הותפח יותר מהמצויין במתכון.
OVERPROOFING Product collapses when overproofed. Check proofing time.

עיצוב צורה סופית
מעין: אני אופה לעיתים קרובות לחמים לפי המתכונים של רונן ויינשטיין בעיתון. הטעם יוצא נפלא, אבל הצורה לא כל-כך. בזמן התפיחה הבצק מקבל צורות שונות ומשונות, לא משנה עד כמה אני "מארגנת" אותו ככדור לפני כן. מה עושים? אני לא יודעת אם זה משנה אבל אני נוהגת להכין לחמים קטנים (8 ככרות מכל 1 ק"ג קמח)
פסיפלורה: את מקפידה לחרוץ את הלחם? חשוב לסמן חריצים עמוקים בסכין חדה לפני האפייה. ככה הלחם יקבל את הצורה שאת רוצה ולא את הצורה שהוא רוצה. אני חורצת אותו עם תער- ממש סכין גילוח, חתכים עמוקים. את יכולה לשחק לך עם הצורות ולאפיין כל סוג לחם בדוגמה אחרת.
מעין: קודם כל, תודה על תגובה המהירה. אבל כן, אני מקפידה לחרוץ את הלחם (בסכין חיתוך מיוחדת לאפייה), ובכל זאת - אני לא מצליחה ליצור ככר עגולה שתישאר כך. אולי משהו בלישה או בהכנת הכדורים עצמם.
עדי: לגבי חריצת לחם, יש לי פטנט גאוני: לכו על סכין יפנית, כן כן באופיס דיפו הקרוב...
פסיפלורה: מעיין, כפי שאת רואה הלחם שלך מטריד את מנוחתי. כדי ליצור ככר שתישאר "מהודקת" בתנור את אמורה ל"הדק" אותה היטב לפני האפייה. אם זו ככר מאורכת, הניחי לפנייך (הופה, נהייתי רות סירקיס) את הבצק כמעין מלבן. את השליש העליון קפלי מלעלה אלייך, את השליש התחתון מלטה על העליון, ואז עוד קיפול לחצי. במקרה של כדור, הניחי את הבצק במעין עיגול לפניך, ופשוט קפלי את הקצוות פנימה תוך הידוק, ואז הפכי את הכדור על התפר. אם ההסבר שלי לא מספיק ברור בקשי הבהרה. ואם את כבר נוהגת ככה ממילא - אין לי מושג מה הבעיה בבצק שלך. תסבירי לכולם שבכוונה עיצבת ככר אמורפית.

8. צבע הקרום חיוור (Crust Colour Too Pale)
פתרונות אפשריים:
בצק ישן – מכיוון ששמרים "אוכלים" סוכר, כמות הסוכרים בבצק ישן קטנה, והבצק לא ישחים באותה מידה.
OLD DOUGH Sugars are consumed by yeast, almost no browning occurs.
תנור קר – ימנע השחמה של הבצק ברמה הרגילה.
COOL OVEN This will not allow proper browning. Check oven temperature.
הלחם לא אפוי מספיק. UNDERBAKING.

9. טעם אנמי (Poor Flavour)
פתרונות אפשריים:
בצק ישן – בצק ישן מפתח חומציות שמשנה את הטעם של הלחם.
OLD DOUGH Acids are produced changing the flavour. Follow proper fermentation time.
לישה במידה לא נכונה – בצק שלא נלוש מספיק יהיה בעל טעם חלש יותר.
IMPROPER MIXING An undermixed dough has a raw dough flavour. Follow proper mixing directions.
זמן אפייה קצר מדי – קרום הלחם לא יספיק להיווצר לחלוטין, ולכן הבצק יהיה נא או שיוותר טעם 'שמרי'. ייתכן שזמן האפייה או טמפרטורת התנור לא תאמו את הדרוש.
UNDERBAKING Proper crust formation will not occur, resulting in raw dough or yeasty flavour. Check oven temperature and baking time.
אחסון לא נכון של התערובת - יש להרחיק את הבצק ממוצרים בעלי ריח לוואי חזק, כגון סבונים וכו'.
IMPROPER STORAGE OF MIX Store Mix / Flour away from highly odoured products like soap or solvents.
התפחת יתר – יוצרת חומציות שמשנה את טעם הבצק.
OVERPROOFING Excessive acid development will occur. Check proofing time.
שימוש בכלי אפייה עם עובש – במקרה זה יש לנקות היטב את המכשירים (ולזרוק מוצרים מעופשים כגון שאור שהעלה עובש). את הכלים מומלץ לנקות בחומץ לא מדולל.
BAKED PRODUCTS MOLDY Dispose of product and sanitize preparation and display areas. We recommend using 100 grain undiluted vinegar.
שימוש במוצרים שעברו את תאריך התפוגה – אתם יודעים מה לעשות איתם... BAKED PRODUCTS STALE Know the shelf life of the finished product.
שימון לא זהיר של הציוד CARELESS LUBRICATING OF EQUIPMENT
מגע של הבצק או כלי העבודה בציוד לא נקי.
DOUGH OR FINISHED PRODUCT IN CONTACT WITH UNSANITARY EQUIPMENT קרום שרוף. BURNT CRUST.

10. הלחם לא נשמר לאורך זמן, חיי מדף קצרים (Poor Keeping Qualities)
פתרונות אפשריים:
בצק ישן – בצק ישן יוצר כיסי אוויר גדולים שמאפשרים ללחות "לברוח". יש להקפיד על זמני התפחה.
OLD DOUGH Open grain allows moisture to escape, follow proper fermentation time.
לישה במידה לא נכונה – לישה ארוכה מדי מחלישה את הבצק וגורמת לחוסר שמירה של גזים. לישה קצרה מדי לא מאפשר לבצק להתפתח דיו ושוב, גורמת לחוסר שמירה על גזים (של השמרים!!!). יש ללוש את הבצק על פי ההוראות המסופקות במתכון.
IMPROPER MIXING A well developed dough contributes to good cell structure, which retains moisture. Follow proper mixing directions.
שימוש בתבנית גדולה מדי לכמות הבצק – תאפשר לבצק להיפתח מעבר לדרוש ובכך לאובדן נוזלים.
UNDERSCALING The grain will be open, causing increased moisture loss. Use proper amount of dough for pan size.
התפחה בסביבה חמה מדי – תביא למרקם מחוספס מדי של הבצק. PROOFER TOO HOT Product will have coarse texture. Check proofer temperature.
הבצק עצמו חם מדי – טמפרטורת הבצק צריכה להיות בין 24 ל- 28 מעלות צלסיוס, על מנת לעכב יישון. HIGH DOUGH TEMPERATURE Dough temperature should be between 75° et 82°F / 24° et 28°C to reduce staling.
שימוש בתנור קר, שלא חומם מראש – איבוד הלחות בגלל היווצרות איטית של קרום הלחם, תגרום להתישנות מהירה שלו.
COOL OVEN High moisture loss because of slow crust formation. Check oven temperature.
אפיית יתר – המביאה לאיבוד לחות גבוה.
OVERBAKING Excessive moisture loss will result. Check oven temperature and baking time.
הלחם נארז כשהוא עדיין מאוד חם או קר מדי - אם הוא חם מדי הוא יזיע, אם הוא קר מדי הוא כבר התחיל להתיישן. יש לארוז את הלחם בכלי אטום כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה לכ- 35 מעלות צלסיוס.
BREAD WRAPPED TOO HOT/COOL If too hot, condensation forms; too cool before wrapping, bread wild begin to stale. Internal temperature of loaf should reach 95°F / 35°C. This usually takes 2-3 hours at room temperature.

11. מרקם דחוס וכבד

הלחם שלי לא תופח
השפית הקטנה: עשיתי לחם מקמח תירס, שיפון, ומלא...שמתי בתנור ב30 מעלות...הוא לא תופח...אבל הבצק נורא כבד..מה עושים?
מיקי: אולי זה השמרים? אם כתוב במתכון שצריך שמרים יבשים ורוצים להכניס שמרים טריים צריך להכפיל את הכמות ב-2.42 ולהפך מקטינים את הכמות ב-0.41. אם השתמשת בשמרים יבשים יש אפשרות "שהרגת" את השמרים במים יותר מידי חמים.
מיכל ה. : בקמחים שאת השתמשת אין אותה כמות של גלוטן כמו בקמח לבן. לכן לדעתי לא תפח הבצק. כמו כן צריך הרבה יותר נוזלים מאשר בקמח לבן לקמחים האלה כי הם סופחים יותר מים. אני מציעה שתיכנסי לאתר של שטיבל. הקלידי להם את המתכון ושאלי אותם איפה את צריכה לשפר. הם עונים מהר מאוד בצורה מאוד מקיפה. בהצלחה.
ישות ששמה אבד לי: נשמע לי שהבצק היה מאד "כבד" כל הקמחים שהשתמשת בהם הם מאד כבדים, וכמו שמיכל ה. כתבה, בעלי אחוז גלוטן נמוך יחסית. תנסי קודם לשחק בתערובות עם קמח לבן (50:50), תראי איך הבצק מתנהג ותמשיכי הלאה. עם הזמן לומדים "להרגיש" את הבצק.

מרקם דחוס וכבד ללחם
נועה: שמתי לב שכאשר אני מכינה בצק "בסיסי" ללחם, כזה שלא כולל ביצים ושומן ולא משנה מאיפה המתכון, המרקם יוצא דחוס והלחם כבד (וזה לא קשור ללישה - אני לשה בקיצ'ין אייד כמו שצריך וגם ההתפחה כמו שצריך) לעומת זאת, כשהלחם מועשר בכמות נכבדה של שמנת/אשל לדוגמא או בביצים ושומן (כמו בריוש למשל), אז הוא אוורירי והרבה יותר טעים. אז מה? כדי לקבל לחם כמו שצריך חייבים את הנ"ל?
קרין: לחם מהסוג הדומה לחלה, כלומר - לבן, רך וספוגי - דורש שומן וביצים. לחם 'רגיל', מה לעשות - יהיה פחות עשיר בטעמו, אבל הוא לא אמור להיות דחוס יותר. לי נדמה שזמן ההתפחה השני - של הכיכרות לפני האפייה- קצר מדי אצלך. לתת להם ממש להכפיל נפח, ורגע לפני הקריסה להכניס לתנור. ללחמים כאלה אני אוהבת לתת טעמים חזקים עם עשבי תיבול וכד', כדי שלא יהיו משעממים.

לחם אוורירי
תמרי: חייבת להבין מה גורם ללחם או לחמניות להיות אווריריות וקלות? אני עוקבת במדויק אחרי מתכונים ומנסה מבחר מגוון של מתכונים אך תמיד הלמניות יוצאות כבדות וצפופות. מה עושים?!
טל: הקפדה על כמויות חומרים נכונות, במיוחד בנוגע לשמרים. יצירת ראש עיסה והתפחה נכונה, התפחה טובה ואחוזי נוזלים בבצק. יש לתת לבצק לבצע את התפיחות במלואן ולהוציא ממנו היטב את האויר בין תפיחה לתפיחה. בנוסף - מבצק "רטוב" יחסית יוצאים בד"כ לחמים עם "חורים" יותר גדולים.

בעיות משקל ולחות (של שהלחם)
מיכל: אופת הלחם החצי מתוסכלת - אני אופה די הרבה לחם בבית (אין לי מערבל ואין לי מכונה...) הלחם יוצא בד"כ טעים אבל עם שתי בעיות עיקריות: 1- הלחם שוקל כאילו החבאתי בו גולות עשויות מעופרת (אינו קל יחסית לנפחו) 2- הלחם מתייבש די מהר (לפחות יחסית ללחם קנוי) למה?!
נרקיס: לא על הלחם לבדו... הי מיכל, אז ככה, לתופעה הראשונה שתיארת (כובד הלחם) יכולות להיות הרבה סיבות. למשל: עודף או חוסר נוזלים, בעיה בשמרים, התפחה קצרה מידי וכו'. איזה לחם הכנת ויצא לך כבד? אם תשלחי מתכון ואופן הכנה והכי חשוב: אפייה, אולי "נעלה על הבעיה". ההתייבשות המהירה של הלחם יכולה להיות בגלל אחסון לא נכון. הדרך הכי טובה שלי היא לאחר שהלחם מצטנן לגמרי לעטוף היטב בניילון נצמד. בכל מקרה אל תשכחי שבלחמים הקנויים דוחפים כל מיני משפרי אפייה וחומרים משמרים שמאריכים את חיי המדף של הלחם אבל מקצרים את החיים שלנו... אז אולי לחם ביתי הוא פחות מושלם ומחזיק פחות זמן אבל מה שבטוח- הוא הרבה יותר בריא. אגב, יש לי הרבה מתכונים ללחמים אם בא לך משהו מסויים אשמח לשלוח לך מתכון (אם יש לי). יש גם ספר מצוין שנקרא "לחם" או "לחם טרי" (לא זוכרת), עם המון מתכונים ועצות לאפייה טובה. והכי חשוב- לא להתייאש ולהמשיך לאפות , בסופו של דבר העיקר הוא ההנאה שבעשייה. לא ככה?!

בעיות באפיית לחמים – לחם דחוס
איציק: שלום לכולם. אני אופה לחמים חובב ויש לי בעיה עם הלחמים שלי. כל פעם שאני רואה לחמים קנויים, המרקם שלהם נראה כאילו הם הגיעו לתפיחה מקסימלית והמרקם הפנימי שלהם מאד אורירי ורואים בועות תפיחה גדולות. בכל פעם שאני מכין לחם אני מקבל לחם דחוס במקצת ואם לפני האפייה הוא תפח יפה אז באפייה הוא יורד קצת ואף פעם אני לא מקבל מרקם אורירי עם בועות תפיחה גדולות. מישהו יכול לעזור לי? בנוסף שנה טובה לכולם.
: אתה צריך מוסיף יותר מים אם אתה רוצה שהלחם שלך יסליח יפה ויתבח גבוה כמו לחם מה קונים אותו במאפיה, אתה צריך משים יותר מים. אתה צריך משים יותר אדים בתנור. אתה צריך אופה בחום גבוה. בערך 200 מעלות. אתה צריך בא אצלי ולומד איך עושים לחם מה קורים אותו לחם תוצרת בית עבודת יד. אתה צריך זוכר שבמאפיה שמים משבר אפיה וגלוטן, מה נותן לחם יהיה גבוה.
פסיפלורה: קודם כל, באמת אל תשכח שללחם במאפיה מוסיפים כימיקלים ומשפיר למיניהם, מתפיחים בתאי-לחות מיוחדים ואופים בתנור שהוא לחלוטין לא התנור הביתי. אבל אפשר להגיע לתוצאות מצויינות גם בתנור ביתי. קודם כל, אם הלחם תופח יפה ואז נופל ויוצא דחוס- סביר להניח שהתפחת אותו מהר מדי. לחם צריך את הזמן שלו. תפיחה איטית גם משפרת את טעמו. זה אומר, קודם כל, שאין צורך לחמם את הנוזלים שבאים במגע עם השמרים. תשאיר את זה לחורף. טמפרטורת החדר בהחלט חמה דיה. זה נכון גם לטמפרטורת ההתפחה- לא צריך לתור ברחבי הבית אחרי "מקום חמים". כל הבית בעונה הזו הוא מקום חמים. דבר שני, שים לב שהלחם לא יתפח יותר מדי כי זה הורס את השמרים. פי שניים מהגודל העיקרי- וזהו. בנוסף-חשוב מאוד שיהיו אדים בתנור, ככה הלחם תופח תפיחה אחרונה תוך כדי שהוא נאפה, והופך לקליל ואורירי כמו שחלמת עליו. שים תבנית עם מים רותחים בתנור ב-10 הדקות הראשונות של האפייה, בחום של 200 מעלות, ואז תנמיך ל-180 ותמשיך לאפות בלי התבנית עם האדים עד שהוא מוכן. בהצלחה!

12. יותר מדי שמרים

דופ: שלום כולם! שאלה קטנה- מה יקרה ללחם עם אני שמתי בו (טעות, טועים, טעיתי) יותר מדי שמרים (יבשים)? שבת שלום!
טוני סופראנו: תקבל תפיחה מהירה והרסנית ובמידה ולא תעצור אותה (באמצעות הוצאת הפחמן הדו חמצני) לאחר הכפלת המוצר, השמרים ייחנקו ותקבל טעמי וריחות לוואי לא נעימים. כמו כן המוצר יקרוס ותצטרך לחכות שוב מספר שעות לתפיחה חדשה. לכן, הקפד על תפיחה מבוקרת עד הכפלה. הוצא אוויר מהמוצר, לוש אותו שוב, תן התפחה שנייה עד הכפלה והכנס לאפייה לתנור שחומם מראש. בהצלחה

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. אלי בר-נס (24/06/2011 13:55:49)
2. יונתן גרו (5/09/2013 19:57:48)

עוד על לחם

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
חדש על מדף הספרים הדיגיטלי
"אוצר מאכלי העדות" מבית על השולחן במהדורה לטאבלטים וסמארטפונים
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
בואו לעבוד איתנו!
ל"על השולחן" דרוש\ה איש \ אשת טלמרקטינג לחצי משרה
לראשונה מזה 6 שנים – יין ישראלי ברשימה של Wine Spectator
מגזין היין הנחשב ציין לשבח את רקנאטי קברנה סוביניון מסדרת גליל עליון
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
מסעדה ירושלמית, עממית שתכניס ... - benyak, פורום ביקורת מסעדות
מסעדות מומלצות ברוטשילד - dafnawe, פורום ביקורת מסעדות
מסעדת גרקו (מסעדה ... - תמי, פורום ביקורת מסעדות
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
גשור
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel