דלג על Banners
Banners
טחנות ישראליות
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

עוד שבועיים לארוחת החג! כבר תכננתם תפריט?
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

הדס אלבק

Bookmark and Share
5/12/2010

עיקרון התנועה המתמדת

הדס אלבק, השף-קונדיטורית של מאפיית "טלר" בירושלים, חייבת לזוז כדי לא להשתעמם, אבל כשהיא סופסוף עוצרת כדי להניח תות כמו שצריך, היא מוצאת את עצמה מרותקת

"כשהייתי ילדה אהבתי ממתקים בכל ליבי. שוקולד פרה, מקופלת, אגוזי - לא הייתי בררנית. דודה שלי עבדה במפעל של 'עלית', מה שהיה מבחינתי התערבות אלוהית, והבית היה גדוש ערימות של חטיפים מתוקים. גם אמא שלי קלטה אותי כבר בגיל 3 ולימדה אותי לגלגל סהרונים. מאז ועד הצבא הייתי עסוקה באפייה. אחרי הצבא החלטתי להיות רצינית, אז למדתי עבודה סוציאלית, אחר כך תואר שני ובסוף עוד אחד בקרימינולוגיה. הרבה שנים בלי מתוקים."


לפני 10 שנים הדס החליטה לעסוק במה שהיא אוהבת: "קניתי כרטיס לכיוון אחד לארצות הברית ודפקתי על הדלת של 'פטיסרי קפריס' בסנטה מוניקה. התחלתי בתור עובדת זוטרה ואחרי שנתיים הייתי השף-קונדיטורית. הפטיסייר הראשי, ז'אן לואי קיפלן, תמיד אמר: 'את ממילא מניחה תות, אז לפחות תניחי אותו הכי יפה שאת יכולה.' הוא לימד אותי לשים את הלב במה שאני עושה." אחרי העבודה אצל קיפלן הדס עברה ל"ספאגו" של וולפגנג פק וסיימה בתור השף-קונדיטורית במסעדת הדגל של "ריץ קרלטון". "השנים האמריקאיות היו מטורפות," היא מתוודה. "לפעמים עבדתי בארבע עבודות במקביל, בלי משפחה, בלי חברים, רק אני, החמאה והשוקולד. אז החלטתי שוב לזוז. הייתי בהיריון בחודש השביעי ורציתי שהבן שלי ייוולד בארץ. אז חזרתי."
לפני שנתיים הדס התיישבה בהר אדר, קרוב לירושלים שבה גדלה. היא גם מצאה בית מקצועי במאפיית "טלר". "המקום הזה מייצב את התזזיתיות שלי. אני עדיין מתרגשת כשאנשים נוגסים בקרואסון שלי. כשאפסיק להתרגש, אלך."

 

חומר גלם אהוב: וניל, וניל, וניל! אילו נולדתי מחדש הייתי רוצה להיות מקל וניל.
סגנון אפייה: אהוב אקלקטי. מעמול וקורבייה מהבית ומקרון וקנטוצ'יני מהקונדיטוריה הקלאסית. אני עדיין מגלה את עצמי.
לא יכולה לסבול: מרגרינה. גם בזמן משבר החמאה ליקטתי חמאה מכאן ומשם ולא התפשרתי.
אלמלא הייתי קונדיטורית הייתי כתבת אוכל. אני אוהבת מילים לפחות כמו שאני אוהבת מתוקים.

 

פנטזיית הסופגניות שלי

הדס: "בדרך כלל אין איזון בין גודל הסופגנייה לכמות המלית. לכן החלטתי לוותר על המלחמה עם המזרקים ולהגיש סופגניות פצפוניות עם קרמים לטבילה במגוון טעמים. גם הבצק הוא לא הלחמי הרגיל, אלא בצק ל-Beignets - סופגניות חמאתיות מניו אורלינס. את הקרמים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. שימו לב שגם את הבצק יש להתחיל להכין יום לפני.

 

חומרים ל-70 סופגניות קטנטנות:
לבצק:
500 גרם (½3 כוסות  + כף) קמח (רצוי קמח לחם)
80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים מפוררים

60 מ"ל (¼ כוס) חלב קר
4 ביצים גדולות
גרגרים ממקל וניל (או כפית תמצית וניל)
2 כפיות מלח
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות
לטיגון ופידור:
שמן קנולה לטיגון עמוק
סוכר

קרמים לטבילה
לכל הקרמים אופן הכנה זהה: מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על שוקולד קצוץ וממתינים דקה. מערבבים ומוסיפים את שאר חומרי הטעם. הקרמים נשמרים כמה ימים במקרר, ואפשר להגיש אותם קרים או לחמם כמה שניות במיקרוגל.


גנאש שוקולד מריר ותפוז
180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר משובח קצוץ גס
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז
2 כפות ליקר תפוזים (לא חובה)

קרם קפה ואייריש קרם
120 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
½ כפית אבקת קפה נמס איכותית
2 כפות אייריש קרם

קרם פיסטוק
120 מ"ל (½ כוס) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
1 כף מחית פיסטוק (להשיג בחנויות אפייה)

קרם שוקולד וקוקוס
180 מ"ל (¾ כוס) שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
25 גרם (1/4 כוס) שבבי קוקוס קלויים ממותקים (להשיג בחנויות אפייה)

+ מכינים את הבצק יום קודם: מערבלים קמח וסוכר ושמרים במיקסר עם וו לישה.
+ מוסיפים חלב, ביצים ווניל ומערבלים במהירות בינונית כ-5 דקות. מגבירים מהירות ומערבלים 10 דקות. מוסיפים מלח ומערבלים.
+ מנמיכים למהירות בינונית ומוסיפים חמאה בהדרגה.
+ מגבירים שוב למהירות גבוהה ומערבלים 10 דקות לבצק רך, גמיש ומבריק. הבצק אמור להיפרד מדפנות הקערה ולהיצמד לוו הלישה.
+ מוודאים שהבצק מוכן: מותחים חתיכה קטנה בידיים מקומחות. אם הבצק נמתח עד שהוא שקוף - הוא מוכן; אם לא, לשים כמה דקות נוספות.
+ מעבירים את הבצק לקערה גדולה. מכניסים את הקערה לשקית ניילון, ומתפיחים עד להכפלת הנפח. לשים את הבצק עד להוצאת האוויר מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
+ מעצבים סופגניות: מחלקים את הבצק לפיסות בגודל חצי כדור פינג פונג (כ-½2 ס"מ) באמצעות סכין חד. מומלץ להשאיר את רוב פיסות הבצק במקרר ולגלגל בכל פעם אחדות.
+ מגלגלים על משטח עבודה מקומח קלות את פיסות הבצק לכדורים. מניחים על מגשי אפייה מרופדים בנייר אפיה ומקומחים קלות במרווחים של 4 ס"מ. מכניסים את המגשים לשקית ניילון גדולה, סוגרים ומתפיחים כשעה וחצי בטמפ' החדר.
+ מטגנים ומגישים: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני על להבה בינונית. כאשר השמן חם, מחליקים פנימה סבב של סופגניות. חשוב להימנע מצפיפות. מטגנים משני הצדדים עד הזהבה. מומלץ לבדוק את הסופגנייה הראשונה ולוודא שטוגנה כראוי (ראו מסגרת). מעבירים לצלחות מרופדות בנייר סופג.
+ מגלגלים את הסופגניות בסוכר בעודן חמות. עורמים בצלחת הגשה רחבה ומגישים עם מערך קרמים לטבילה.

הכנה מראש: אפשר לגלגל את הכדורים מראש, לא להתפיח ולשמור את המגשים עטופים במקרר. שעתיים לפני הטיגון מוציאים את המגשים מהמקרר ומתפיחים.


איך יודעים שהסופגנייה מוכנה?
מוציאים אותה מהשמן ונועצים קיסם. אם הוא יוצא ללא שאריות בצק - הסופגנייה מוכנה. למרקם מושלם חשוב להכין סופגניות קטנטנות.

 

טארט אגסים, קרם פיסטוק וקראמבל שקדים

הדס: "יש למתכון הרבה שלבים, אבל כל אחד מהם הוא קלי קלות. אני ממליצה להכין כל חלק בנפרד, לשמור במקרר ולהרכיב ולאפות רק לפני ההגשה. אל תוותרו על היוגורט המוקצף - הוא מוסיף פלאים למנה."

חומרים לריבוע גדול בגודל 30 ס"מ (או ל-9 ריבועים אישיים של 10 ס"מ):
לקלתית:
300 גרם בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)
1 ביצה טרופה מדוללת בכף חלב, להברשה
לאגסים בתבלינים:
10 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מגרעינים (בעזרת כפית או כף פריזאית)
1 ק"ג סוכר
960 מ"ל (4 כוסות) מים
1 מקל וניל
סרט מקליפת לימון
3 כפות מיץ לימון
2 כוסות יין קינוח (לבן מתוק)
3 מקלות קינמון
3 כוכבי אניס (לא חובה)
לקראמבל שקדים:
50 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (3 כפות גדושות) סוכר חום
50 גרם (¼ כוס) סוכר
50 גרם (½ כוס) שקדים טחונים לאבקה
100 גרם (1 כוס) שקדים קצוצים גס
½ כפית קינמון
לקרם פיסטוק:
125 גרם חמאה רכה
125 גרם (½ כוס + 2 כפות) סוכר
2 כפות מחית פיסטוק (להשיג בחנויות אפייה)
2 ביצים גדולות
125 גרם (¼1 כוסות) שקדים טחונים לאבקה
30 גרם (4 כפות) קורנפלור
3 כפות ברנדי או ליקר אגסים
ליוגורט מוקצף:
1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה
1 גביע (200 מ"ל) יוגורט (רצוי שמן)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
גרגרים מ- ½ מקל וניל (או 1 כפית תמצית וניל משובחת)
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

+ מבשלים אגסים בתבלינים: מביאים לרתיחה את כל החומרים מלבד האגסים בסיר רחב. מוסיפים את האגסים ומבשלים על להבה בינונית עד שהם מתרככים קלות (כ-12 דקות. שימו לב לא לבשל את האגסים יתר על המידה). מצננים ושומרים את האגסים בתוך הסירופ במקרר.
+ מכינים קלתית: מרפדים תבנית בנייר אפייה. מרדדים את הבצק לעובי 7 מ"מ וחותכים ממנו ריבוע בגודל 30 ס"מ. מניחים בתבנית.
+ חותכים מהבצק הנותר 4 רצועות באורך 27 ס"מ וברוחב ½1 ס"מ. מברישים את היקף הקלתית בביצה טרופה ומניחים את רצועות הבצק על האזור המוברש, כך שתיווצר מסגרת (מקפידים שהביצה לא תטפטף על הצדדים, כדי ששכבות הבצק יוכלו להיפרד באפייה). מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות או עד הרכבת העוגה.
+ מכינים קראמבל שקדים: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לפירורים בינוניים ושומרים במקרר.
+ מכינים קרם פיסטוק: מעבדים חמאה עם סוכר במעבד מזון לתערובת חלקה. מוסיפים מחית פיסטוק ואת הביצים בזו אחר זו. מוסיפים שקדים טחונים, קורנפלור וליקר ומעבדים למרקם חלק. שומרים במקרר.
+ מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ מרכיבים את הטארט ואופים: מורחים את קרם הפיסטוק על הבצק בשכבה אחידה בעובי ½ ס"מ (לא מורחים על הרצועות בצדדים).
+ מסננים את האגסים ומייבשים על נייר סופג. פורסים לאורך לפרוסות בעובי ½ ס"מ ומסדרים על הקרם בחפיפה בשורות צפופות. מפזרים מעל קראמבל בשכבה נאה אבל לא צפופה (חשוב שהאגסים יבצבצו מבעד לפירורים).
+ אופים 20-15 דקות. מנמיכים טמפ' ל-175 מעלות ואופים 20-15 דקות נוספות עד הזהבה.
+ בזמן האפייה מכינים יוגורט מוקצף: מערבבים שמנת חמוצה, יוגורט, סוכר ווניל בקערה.
+ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתערובת היוגורט. שומרים במקרר עד ההגשה. מגישים את הטארט חמים או בטמפ' החדר לצד יוגורט מוקצף קר.

גיוון:
מחליפים את האגסים ב-8 תפוחי עץ גרני סמית קלופים וחתוכים לשמיניות, שמקפיצים בחמאה, ריבת משמש וקינמון עד ריכוך קל.


בננה-קריספ לוהטת ברוטב קרמל-קוקוס

כאשר עובדים עם עלי סיגרים, חשוב לגלגל בזריזות ובאופן הדוק, כדי שהעלים יישארו גמישים והמלית לא תברח בטיגון. מכינים את הרוטב מראש, אבל מגלגלים את הבננות ממש לפני ההגשה.

חומרים ל-6 מנות:
לרול בננה:
6 בננות בשלות ומוצקות
100 גרם (1 כוס) קוקוס גרוס
1 כף קמח
3 כפות מים קרים
120 מ"ל (½ כוס) סירופ מייפל
6 עלי סיגרים מופשרים שעתיים במקרר
שמן קנולה לטיגון עמוק
לרוטב קרמל-קוקוס:
120 גרם (½ כוס + כף) סוכר
80 מ"ל (1/3 כוס) מים
1 כף מיץ לימון
180 מ"ל (¾ כוס) קרם קוקוס
60 מ"ל (¼ כוס) שמנת מתוקה
להגשה:
ברס (שברי אגוזי לוז מקורמלים - להשיג בחנויות אפייה)
קוקוס קלוי ממותק (להשיג בחנויות אפייה)
גלידת וניל

מכינים רוטב קרמל-קוקוס: מבשלים סוכר, מים ומיץ לימון על להבה בינונית עד לקרמל בהיר. מוסיפים בהדרגה קרם קוקוס ושמנת מתוקה ומערבבים בזהירות (הסוכר עלול להשפריץ). מבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט (8-5 דקות). הרוטב מוכן כאשר טובלים בו כף עץ, יוצרים שביל עם האצבע והוא לא נסגר. שומרים בטמפ' החדר או במקרר עד ההגשה. אם הרוטב מסמיך מדי, מדללים במעט חלב קוקוס או שמנת.
מכינים רול בננה: מקלפים בננות ומיישרים את קצותיהן. מפזרים קוקוס בצלחת. מערבבים קמח ומים בקערית לתערובת חלקה.
+  מצפים את הבננות בסירופ מייפל מכל הצדדים בעזרת מברשת ומגלגלים בקוקוס.
+  פורשים עלה סיגר על משטח עבודה. מניחים עליו בננה בחלק הקרוב אלינו ומשאירים שוליים של 3 ס"מ מכל צד (אם צריך, קוטמים את הבננה). מגלגלים את העלה על הבננה בצורה הדוקה עד שמגיעים לאמצע העלה. מורחים את תערובת הקמח על השוליים של חצי העיגול הרחוק בעזרת האצבע (רוחב הפס צריך להיות כ-1 ס"מ). מקפלים פנימה את צידי העלה ומסיימים את הגלגול. מניחים את הרול על משטח עבודה כאשר הפתח כלפי מטה. חוזרים על הפעולה עם יתר הבננות.
מטגנים ומגישים: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני על להבה בינונית. מטגנים את הרולים דקה-שתיים עד הזהבה ומעבירים לחצי דקה למסננת מרופדת בנייר סופג.
+  חוצים את הרולים החמים באלכסון בעזרת סכין חד ומעבירים לצלחות אישיות. יוצקים מעל קרמל-קוקוס ומפזרים ברס וקוקוס קלוי ממותק. מגישים לצד גלידת וניל.

גיוון:
• לפני שמגלגלים את הרול מפזרים על כל בננה כף פצפוצי שוקולד.


בחזרה לעמוד הראשי של הפרוייקט 

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מזמינים ארוחה ותורמים ארוחה
פרויקט משותף ל"ספר האוכל" ועמותת שורשים
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר מתכונים חדש לשף גיא פרץ
מיטב מתכוני הגריל מאוגדים בספר חדש
ספר המתכונים לראש השנה
כל המתכונים לראש השנה בעמוד אחד
פסטיבל מתוק מדבש
פעילויות לכל המשפחה במכוורות ברחבי הארץ
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
הפקת אירוע יין - david86, לוח הודעות יין
למה עוגת שמרים יוצאת יבשה? - ela, פורום האפייה
היי - פישר, לוח הודעות יין
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel