איך מזהים חלבה אמיתית? איך נולד פרפה חלבה? איך מפיקים שערות חלבה ומה עושה חלבה במעדנייה היהודית הניו יורקית? 10 עובדות על חלבה, מתוך גיליון אפריל 2012 של על השולחן

שם אחד, המון ממתקים
כשאומרים אצלנו חלבה, מתכוונים לגוש לבנבן ומוצק, שעשוי מטחינה מומתקת, אבל זה לא הממתק היחיד (ואפילו לא הנפוץ ביותר) העונה לשם זה. החלבה הנפוצה ביותר בעולם עשויה דווקא מסולת והיא רווחת בהודו, אפגניסטן, בנגלדש, אירן ופקיסטן. בהודו ופקיסטן אפשר למצוא גם חלבה שעשויה מגזר, שעועית מאש ודלעת. בזנזיבר מכינים חלבה מחלב קוקוס וקמח אורז, שנמכרת רק בקרנבלים. במזרח אירופה — בולגריה, רומניה, רוסיה ואוקראינה — יש חלבה די דומה לזו שלנו, אבל על בסיס גרעיני חמניות, והווריאציה הבוכרית מבוססת על בוטנים.    חלווה או חילווה בערבית פירושה “מתוק” (חלוויאת הוא “ממתקים”), ואכן החלבה החלה את דרכה בחצי האי ערב במאה השביעית, אלא שבגלגולה הראשון היה מדובר בעיסת תמרים מומתקת עם חלב. כדי לציין שענייננו בחלבת השומשום, משתמשים במזרח התיכון בצירוף “חלווה טחיניה”, כלומר טחינה מתוקה או ממתק מטחינה. 

מי מכין את החלבה שלנו?
כמעט בכל מפעל (גדול כקטן) שבו מייצרים טחינה מייצרים גם חלבה, ומעבר לזה יש עשרות (אולי מאות) יצרני חלבה קטנים — רובם משווקים את החלבה שלהם כגושים (לא ממותגים) שנמכרים בשווקים, בחנויות ממתקים ובמעדניות. כיוון שמדובר במוצרים לא ממותגים קשה מאוד לקבל נתונים לגבי היקף הצריכה ומספר היצרנים, אך חברת סטורנקסט (המספקת שירותי ניתוח של שוק מוצרי הצריכה בישראל) מוסרת כי בשנת 2011 נמכרו כאן 1,064.1 טונות של חלבה (באריזות ממותגות בלבד, לא כולל חטיפים או חלבה במשקל) בסכום של 26.9 מיליוני שקלים.  התהליך הבסיסי כמעט זהה לייצור החלבה הביתית (שתמצאו בעמ' 97-96) — מבשלים סירופ סוכר וגלוקוזה, מקציפים אותו יחד עם תמצית שורש החלבה (שורש ספונריה — soapwort) ומחברים עם הטחינה. ההבדל המרכזי הוא שבגרסה הביתית מוסיפים מעט חמאה, שנועדה לחפות על מגבלות הציוד הביתי. 

עוד טריוייה על חלבה:

האותיות הקטנות וסוגיית השומנים המוקשים
הגרסה השעירה
הגרסה הרכה
קניש, חלבה וכבד קצוץ
חלבה זה בריא?
חלבה פלוס
הזביונה שהתקלקל או לידתו של מיתוס
ואיך מאחסנים?

רוצים עוד?

מידע נוסף על חלבה, מתכון להכנת חלבה ביתית, דירוג החלבות המובילות בארץ ומתכונים מתוקים עם חלבה תוכלו למצוא בגיליון אפריל 2012 של על השולחן. להזמנות התקשרו 03-6488898 או לחצו כאן.