על השולחן - בישול, אוכל, מתכונים - עמוד הבית

 מאת: אלדד לוי | מתוך גיליון 199

אתם מוזמנים לפתוח את הראש לעולם המורכב והמעניין - וכן, גם הטעים - של היינות המתוקים. אם אתם מעוניינים במרירות וחמיצות, חפשו בקבוק אחר, אבל אם אינכם מתביישים להיות רומנטיקנים וליהנות מיין טוב בתוספת סיפור מרתק, הגעתם למקום הנכון

“למה ייננים מצוינים משקיעים כל כך הרבה זמן ומרץ בייצור יינות מתוקים משובחים? כי טעמם הוא משהו שלא מן העולם הזה. ולמה מדובר בבזבוז זמן ומרץ? כי מעט מאוד צרכנים יודעים להעריך את התוצאה.”
ג’נסיס רובינסון

שותי היין הישראלים, גם המתוחכמים ביניהם, נוטים לפסוח על יינות הקינוח. אפילו השם “יינות קינוח” מתנצל משהו - מכבסת מילים ל”יינות מתוקים”.
התשובה הרגילה היא שהרתיעה נובעת מהחיבור ליינות קידוש, עליהם נאמר ש”אפשר לייצר אותם גם מענבים”, אבל גם בעולם הגדול היינות המתוקים נמצאים אי שם בתחתית מדד הפופולריות. אולי אפשר לראות כאן עימות בין האדם הבוגר שכל אחד מאיתנו הפך להיות, לבין הילד שנשאר חבוי בתוכנו. הילד מחפש את המתיקות, הטעם הראשוני והבסיסי שהוא מכיר ואילו המבוגר דוחה אותה בבוז ומחפש את המרירות, החמיצות והארומות המורכבות.
כדי ליהנות מיינות מתוקים, צריך לעשות סוויץ’ קטן בראש. יינות מתוקים במיטבם הם בראש ובראשונה יינות, רק אחר כך מתוקים. הם מורכבים, מעניינים להפליא- וכן, גם טעימים - במובן הכי פשוט של המילה. וזה עוד לא הכל. אם אתם רומנטיקנים בנשמה, אם סיפור טוב הופך את המשקה שבידיכם לנחשק יותר, היינות המתוקים מספקים את הסחורה יותר מכל יין שולחני. רבות מן התגליות של תעשיית היין מקורן בטעויות אנוש. עשרה קבין של טעויות מופלאות כאלה ירדו על העולם- תשעה הפכו ליינות קינוח. מסע בין היינות המתוקים מזכיר טיול בעולם האגדות: חורף אכזרי שהקפיא את הכרם, חיות ענק שנאבקות עם האדם על הנקטר שבענב, ספינות שמשוטטות סביב קו המשווה עם חביות יין בבטנן, אשכול ענבים שנשכח מאחור, וכמו הברווזון המכוער הפך לברבור מרהיב. לפני שנצא למסע, צריך לעשות קצת סדר. החלוקה הבסיסית ביותר של יינות קינוח תהיה בין היינות המחוזקים לטבעיים. נתחיל דווקא עם האחרונים.

המתוקים הטבעיים
בעיקרון מדובר ביינות מענבים ששיעור הסוכר בהם גבוה מאוד והמיוצרים לרוב בכמויות מינוריות. הם מוכיחים כי גם כשמדובר ביין, אמא טבע היא עדיין הגדולה מכולם. 

הריקבון האציל – הצרפתים לא מתבלבלים מהעובדות
קומץ אשכולות אפורים, קמוטים וכמעט רקובים נמכרו במכירה פומבית בסכום דמיוני של 25,000 דולר. טוב, לא בדיוק. האשכולות הללו הפכו ליין ביקב “שאטו ד’איקם” לפני כמאה שנה, והבקבוק נמכר במכירה פומבית לאספן יינות אלמוני. יינות היסטוריים נמכרים במחירים דמיוניים, גם כאשר רוכשיהם יודעים שתכולתם בלתי ניתנת לשתייה. אבל לא שאטו ד’איקם. הנקטר הזה מזמן לרוכש בר המזל חוויה שרובנו יכולים רק לחלום עליה. איש אינו יודע מתי החל השידוך המסעיר בין פטריית ה-Botrytis cinerea לבין ענבי היין. גם מקום הולדתו של יין הבוטריטיס לוט בערפל, אולם משלושת האזורים המזוהים עימו (סוטרן, ריינגאו וטוקאי), דווקא טוקאי הוא זה שמסוגל להציג תיעוד היסטורי על ייצור שהחל במאה ה-17. בשנת 1650 שררה מתיחות קשה בין האימפריה העותומנית להונגריה. הבציר באזור טוקאי נדחה, וחלק מן הגפנים התכסו במעטה אפור שצימק את הענבים. אחד הנזירים הפריד את הענבים הנגועים מאלה הטובים, ובשם הסקרנות התסיס אותם לחוד. התקבל יין מתוק ברמת ריכוז ומורכבות שאיש לא שיער שאפשר להגיע אליה. במאה הבאה כבשו יינות טוקאי את חיכיהם של אצילי צרפת ורוסיה, אבל לקראת סיומה נולדו להונגרים מתחרים לא קלים. אנו קופצים לסתיו 1775, לאזור הריינגאו, גרמניה. לאב המנזר, שהחזיק ביקב Schloss Johannisberg, היו כמה עיסוקים חשובים יותר מאשר לחתום על צו המאשר את תחילת הבציר. העיכוב הזמין את פטריית הבוטריטיס לתקוף את הגפנים. הנזיר-היינן ניסה (אולי מתוך ייאוש) להתסיס את מה שבצר. “מעולם לא טעמתי יין כזה,” הוא כתב שנה מאוחר יותר, והרומן הגרמני בין ענבי הריינגאו לפטריית הבוטריטיס קיבל גושפנקא חוקית. יינות הבוטריטיס המעודנים ביותר מגיעים כיום מאזור הריינגאו. לצרפתים יש דרך משלהם לראות את ההיסטוריה, והם לא ייתנו לעובדות היבשות לבלבל אותם. מבחינתם, יין הבוטריטיס הראשון נוצר בשנת 1847 ב"שאטו ד’איקם" אשר בחבל סוטרן. Château d’Yquem נחשב גם כיום ליקב המוביל את תעשיית יינות הבוטריטיס, ואזור סוטרן ממשיך לשלוט בזירה. התעשיה ההונגרית רק מתחילה להתאושש משנות דיכוי של השלטון הקומוניסטי, ויינות גרמניה הם רק שבריר קטן מסך הייצור של היין באזור עמק המוזל והריין. לצד שלושת האזורים הללו, יש עוד כמה מובלעות של יינות בוטריטיס: Coteaux du Layon בלואר ואזורים מסוימים של אלזאס ואוסטריה. גם יינני העולם החדש (צ’ילה ואוסטרליה למשל) שולחים ידם בייצור היינות המופלאים הללו. יינות הבוטריטיס מתאפיינים בארומות של פירות בשלים, דבש ואפילו קרמל, ולצידן ריחות כבדים של פטריות וטחב, מה שעושה את היינות לפחות “נקיים” מיינות הקרח, אם כי מבחינת הריכוז, העושר והמורכבות — הם עשויים לגרום ליינות הללו להחוויר מקנאה. אבל האם כל יין שמושאר על הגפן זוכה להידבק בריקבון האציל? התשובה העצובה היא לא. זה קורה בנסיבות נדירות במיוחד של תנאים אקלימיים. ומזל שכך, אחרת איך היו שומרים היינות הללו על ההילה המיוחסת והרומנטית שלהם?
יינות בציר מאוחר — בין אלזאס לסנטוריני
נכון שיינות בוטריטיס נבצרים מאוחר, אבל לא כל ענב שנבצר מאוחר הופך לנגוע בבוטריטיס. הנה למשל קטגוריית ה-Vendange Tardive, שמזוהה עם יינות אלזאס. פירוש המונח הוא “בציר מאוחר”, וזה נעשה כדי לקבל רמות סוכר גבוהות, שיתרמו ליצירת יינות מתוקים וארומטיים  במיוחד. הסכנות לענבים שנותרים להבשלה המאוחרת על הגפן אינן מעטות: ריקבון (לאו דווקא אציל), קרה וחיות חמדניות, שלמדו להעריך את טעמם הנדיר של הענבים. אם המטרה היא ענבים עתירי סוכר וההשארה על הגפן טומנת בחובה סכנות לרוב, למה לא לבצור את הענבים כרגיל ופשוט לייבש אותם לצימוקים לפני הסחיטה? למה לא, באמת? בצורה כזו יאבדו הענבים נוזל, כשחומרי הטעם והחומצות יישארו בריכוז יחסי גבוה. היתרון הגדול — התהליך מתרחש ביקב בצורה סטרילית ומבוקרת. זהו בדיוק הרעיון שמיושם בצרפת (vin de paille) ובאוסטריה (strohwein), אבל הנציג המוכר ביותר של השיטה הזו הוא ה-Vin Santo האיטלקי, יין שמיוצר בכל רחבי איטליה ממגוון רחב של ענבים. הווין סאנטו נולד בכלל בסנטוריני היוונית, אומץ ע”י תעשיית היין הטוסקנית ומשם נדד לשאר חלקי איטליה.

יין הקרח — ספורט אתגרי
במידה רבה זהו יין ה”בציר מאוחר” האולטימטיבי. כאן אין חולק על כך שתעשיית היין הגרמנית חתומה על ההמצאה. מתי? יש אומרים ב-1794 ויש הגורסים כי ב-1842. מה שבטוח — שזה היה בחורף. כורם גרמני עלום שם לא הספיק לבצור חלק מענביו בזמן, והם קפאו בעודם על הגפן. העניין נראה אבוד, אבל הכורם החליט בכל זאת לבצור ולטפל במה שנותר. וראה זה פלא — רוב המים הפכו לקרח והורחקו בזמן הסחיטה. מה שנותר היה עסיס מרוכז בצורה יוצאת דופן. יין הקרח הראשון נולד. צריך עצבים של ברזל כדי לייצר יין קרח. “איננו יודעים איזו צרה תגיע קודם,” אומר Markus Molitor מיקב מוליטור. "אם הקור הגדול — מינוס 7 מעלות נמשך שלושה ימים רצופים — אינו מגיע עד אמצע דצמבר, אובד הסיכוי לייצור יין קרח כהלכתו. תהליכי ריקבון יהרגו את הענב, או שמא יהיו אלה חזירי הבר הענקיים, שיחמדו לעצמם את המעדן — קרחוני ריזלינג בשלים להתפקע.” בגרמניה מתקיימים התנאים הללו רק אחת לשלוש שנים, וההתחממות הגלובלית מאיימת גם על הסטטיסטיקה הזאת. כתוצאה מכך, קנדה — אחת הארצות הקרות בעולם — משתלטת על הענף, ובהצלחה לא מבוטלת. גם כאן אפשר לשאול שאלת תם: אם ההקפאה עושה לענבים כל כך טוב, למה לא להקפיא אותם לאחר הבציר? אכן התהליך הזה מיושם במה שנקרא glassier wines. יש הטוענים כי מורכבותם של היינות הללו אינה מגיעה לזו של הדבר האמיתי, אבל בהחלט אפשר › להפיק בשיטה זאת יינות מעולים. יין קרח כהלכתו הוא התגלמות האלגנטיות: מתיקות דבשית ומרקם סירופי לצד חמיצות רעננה, תמצית פרי שארוזה בחבילת מורכבות, והכל במשקל שמרחף על החיך ולא ממש תוקף אותו. “זהב נוזל”, כך מכונה יין הקרח, בגלל צבעו ולא פחות מכך בשל מחירו.

מוסקטו ד’אסטי - ג’וניור
במשפחה האצילית והסנובית של המתוקים הטבעיים יש בן דוד חריג - פשוט, שובב, רענן ולא יקר - Moscato d’Asti מחבל פיימונטה בצפון איטליה. ביין החמוד הזה נשמרת המתיקות על ידי הפסקת התסיסה באמצע, והתוצאה היא יין עם תסיסה קלילה על הלשון ותכולת אלכוהול ידידותית של עד 6.5%. בכרמי פיימונטה עוד לא התחילו לבצור את הענבים האדומים, והמוסקטו כבר בשוק, מוכן לשתייה ולפסטיבלים הרבים המתקיימים באזור בסתיו. לא במקרה הוא נולד דווקא בפיימונטה. ענבי נביולו, שנבצרים מאוחר מאוד, אמנם יהפכו יום אחד (ורחוק) ליינות אציליים ויקרים, אבל בינתיים יש חשבונות לשלם. יינות כמו המוסקטו מכניסים כסף מהיר ליקבים. לא כסף גדול, אבל כשהוא מגיע חודשיים אחרי הבציר, גם זה משהו. יינות המוסקטו מזכירים לנו שיין עשוי מענבים, פשוטו כמשמעו. ריחות של תירוש וטעמים של מיץ ענבים עם תסיסה קלילה ומחניפה על הלשון. יין שווה לכל נפש ולכל כיס.

המחוזקים
היינות המחוזקים נבדלים מהיינות הטבעיים בכמה נקודות עיקריות. בראש ובראשונה בהיקפי הייצור, הגדולים פי כמה וכמה בקטגוריית המחוזקים. בנוסף, הכנתם כרוכה בהליך טכני מסוים, כך שההיסטוריה שלהם מתועדת הרבה יותר. נקודה שלישית - שונוּת הטעמים. אופן הייצור של היינות הללו משפיע רבות על הטעם הסופי, שרחוק מרחק רב מטעמי הפרי הנקיים של יינות אמא טבע. אנו ממשיכים במסע, פושטים את חליפות השלג וממירים אותם בבגדי ים.

פורט - שאלה של עיתוי
מלחמות הן דבר נורא, אבל לא פעם הן מולידות המצאות שישמשו את האנושות גם בעיתות שלום. את הפורט, למשל, חייב העולם למסכת המלחמות האינסופיות שניטשו בין צרפת לאנגליה במאה ה-17. המחסור ביינות צרפתיים אילץ את הבריטים לאמץ פתרונות יצירתיים. פורטוגל, בעלת ברית מסורתית של האימפריה, נקראה למלא את החסר. היו רק שתי בעיות קלות. בפורטוגל לא היו מספיק בתי יין, והאיכות של המעטים היתה בעייתית משהו, אם להתבטא בעדינות. בעיית הכמות נפתרה במהרה: עמק הדאורו בצפון המדינה הפך כר פורה ליזמים בריטים זריזים, שהקימו באזור בתי מסחר (Shippers) רבים. בעיית האיכות נפתרה כמעט במקרה: היצרנים הוסיפו ליין מעט ברנדי, כדי לייצב אותו לקראת המסע הארוך ללונדון. הברנדי שיפר אמנם את הטעם, ובכל זאת היה ברור שמדובר בפתרון זמני - קצב המכירות של המוצר החדש היה פונקציה ברורה של מערכת היחסים עם צרפת. איש אינו יודע מתי נולד הפורט המודרני הראשון, אבל יום אחד הוסיף יינן עלום שם את הברנדי לפורט לפני שהושלמה תסיסתו. האלכוהול הגבוה (קרוב ל-20%) הרג את השמרים שטרם סיימו את מלאכתם, והתוצאה היתה מרהיבה: יין אלכוהולי עם רמות סוכר גבוהות ורעננות פירותית, שלא דומה לשום דבר אחר שהיה מוכר עד אז. כיום אפשר לקבוע שזה היה ה-Vintage port הראשון. תעשיית הפורט מייצרת שלל יינות במגוון סגנונות, אך גם כיום ה-Vintage נחשב לפאר התעשייה, והוא מיוצר בשנים חריגות לטובה ובסדר גודל של כ-2% מן התוצרת. במידה רבה זהו יין קינוח אולטימטיבי, המתחבר באופן טבעי לקינוח האולטימטיבי: שוקולד. וינטייג’ פורט אמיתי ניחן בטעמי פירות (טריים וגם מיובשים), עטוף בניחוחות שוקולד וארומות של תיבול. בצעירותו הוא גם שופע טאנינים, שיילכו ויתרככו בחלוף הזמן. מומלץ ליישן את היינות הללו זמן רב טרם צריכתם. מוצר פורט אופייני נוסף הוא ה-Tawny, שמיושן עד 7 שנים טרם ביקבוקו (בניגוד לשנתיים של יין הווינטייג’). הבדל עיקרי נוסף – הטאוני מוכן לשתייה ברגע בו הוא עולה על המדף. הוא מאופיין בריחות חמצון, אגוזיות, קרמל ופירות יבשים.

שרי – הבלדה על הפלור והסולרה
התחנה הבאה משאירה אותנו בחצי האי האיברי, בעיר חרז שבספרד. אבל קודם נציץ על ארץ ישראל, בה התקיימה בעת העתיקה תעשיית יין מפוארת ביותר. הכיבוש המוסלמי החריב את כרמי הארץ, ולנו נותר רק לפנטז על מגוון הזנים המקוריים, שהיו יכולים להשתמר אצלנו. למזלה של תעשיית היין הספרדית, תקופת הכיבוש המוסלמי לא השחיתה את כרמיה. הסיבה פרוזאית: הללו סיפקו צימוקים לצבא - פתרון מעולה למזון זמין וקל משקל שנשמר לאורך זמן. עם הסתלקות האיסלאם, החלה להתפתח סביב העיר חרז תעשיית יין, שהתמחתה לבסוף ביין שרי (שאגב אינו אלא שיבוש אנגלי ל”חרז”). כדי להבין את סוד קסמו, צריך להתעמק מעט בצד הטכני, אבל תאמינו לי זה כדאי, כי מדובר באחד היינות המיוחדים ביותר בעולם. כל שרי מתחיל את חייו כיין יבש, ומיד אחרי התסיסה הרגילה מוסיפים לו ברנדי בכמות שנקבעת בהתאם לאופי הענבים ולכוונה הסופית של היינן. היין מועבר לחביות מיוחדות (600 ליטר כל אחת) להתיישנות, אבל בכוונה תחילה ממלאים אותן רק כדי 75% מתכולתן. החמצן שבחבית מזמין היווצרות של פטריית-שמר בשם Flor, שתוקפת את השרי היבש ואחראית לחלק מטעמיו המיוחדים. שרי כזה נקרא Fino, ואם הוא גם התחמצן בתהליך - לא, זה לא פגם. זה נקרא Amontillado. אבל אותנו מעניין סגנון אחר של שרי -Oloroso - המכיל אלכוהול בכמות שמונעת מהפטרייה להופיע. ליין המקורי, שמופק מענבי פלומינו, מוסיפים יין מענבי פדרו חימנז המתוקים להפליא, ליצירת יין קינוח מרהיב -Cream Sherry. מבולבלים? הסיפור עדיין לא תם. בדומה לשמפניה, יין שרי מעורבב תמיד עם יינות משנים קודמות, ליצירת אחידות שנה אחר שנה. בניגוד לשמפניה, זה קורה במערכת חביות מורכבת שנקראת Solera.

מדירה - פרס התסריט הטוב
לא בטוח שמדובר ביין הקינוח הנחשק ביותר, אבל אילו היתה נערכת אליפות בין יינות עם הסיפור הטוב ביותר, המדירה היה לוקח את הגביע בהליכה. סיפור הזוי ולגמרי נכון. האי מדירה, שממוקם כ-600 ק”מ מערבה למרוקו באוקיינוס האטלנטי, לא היה מיושב עד שהתגלה ע”י הפורטוגזים בתחילת המאה ה-15. אבל מי שהיו אחראים לתנופת תעשיית היין באזור היו הבריטים, שספינותיהם חנו לעיתים באי וניצלו את החנייה, כדי למלא את בטן האנייה בחביות יין עבור חיילים ברחבי האימפריה. ספינות רבות עשו את דרכן להודו דרך כף התקווה הטובה, ובדרכן חצו את קו המשווה פעמיים. כמו שקרה עם פורט, הוסיפו ליין אלכוהול, כדי לייצבו לקראת המסע. כמו בייצור הפורט, גם כאן הוא התווסף במהלך התסיסה, כדי לשמר את המתיקות הטבעית של הענב. אבל בניגוד לפורט, הדרך ליעד היתה ארוכה וחמה ושינתה לחלוטין את אופיו של היין. היינות התחמצנו והתבשלו במהלך ההפלגה, ומה שהגיע להודו היה נוזל מרוכז, עשיר ומאופיין בטעמים קרמליים-מתקתקים. במדירה איש לא ידע על כך, עד שמשלוח בודד עשה את דרכו חזרה הביתה ופקח את עיני היצרנים המקומיים. זה היה הרגע בו נולדה תעשיית יין המדירה כפי שאנו מכירים אותו היום. במשך שנים ארוכות היו היצרנים משגרים את החביות להודו ובחזרה, כדי שיטולטל ויתחמם כהלכה. אך לימים הצליחו לפתח שיטה המחקה את התהליך: אחרי הבציר מאוחסן היין במבנים שנקראים estufa, שם הם מתחממים ע”י אדי מים עד ל-50 מעלות ומתחמצנים לאיטם. חודש ב”אסטופה” שווה ערך לשנתיים של מסע בים. אחרי החימום והסינון מועבר היין להתיישנות בשיטת ה-Solera, כמו זו שנהוגה לגבי שרי. אז בפעם הבאה שאיזה מומחה יעקם פרצוף מול יינות קידוש מבושלים, ספרו לו על יין מדירה: מבושל, מחומצן, עם תוספת אלכוהול, אבל יין בעל קסם שאי אפשר לתאר. מתועדים יינות מדירה בני מאתיים שנה שהשתמרו היטב — מה שמעלה במוחנו פרפראזה על הפתגם הבדואי: “שתיתי את המדירה שלי אחרי מאה שנה — ונחפזתי”.

מוסקט מחוזק — סוף המסע
מוסקט אינו נחשב לזן אצילי במיוחד, אבל ספרו זאת למישהו מאזור הרון הדרומי, ואתם מסתכנים בקטטה. באזור Baumes de Venise מייצרים יין נהדר מענבי מוסקט בשלים ועמוסי סוכר להתפקע, שתסיסתם מופסקת באמצעות הוספת אלכוהול — לא יותר מ-10% מהנפח. אולי הם אינם מתוחכמים כמו שאר דודניהם המתוקים מסוטרן, אבל הם שופעים קסם. האוסטרלים, בנחישותם האופיינית, לקחו את הז’אנר הזה עוד צעד קדימה: הם מיישנים את המוסקט זמן רב, מה שמעניק לו צבע ענברי וריכוז שיכול להרוג אם שותים יותר מכמה טיפות. מוסקט מחוזק הוא אחת האפשרויות החינניות ביותר לסיים ארוחה ולשמור על מסגרת תקציב שפויה. כמו אחיו המוסקטו, גם הוא משמר את טעמי הענב הטרי, כיוון שהתסיסה נעצרת בשלב מוקדם. אחד הקינוחים המרהיבים והפשוטים ביותר שטעמתי בחיי היה סורבה לימון מעולה, שטבל ביין קרררר של בום דה וניס. כמה קל ככה מקסים, וכמובן שכל יין בסגנון יצלח לכך, כולל יין מתוצרת מקומית. בדוק. 

ליקר, אמריקן סטייל