דלג על Banners
Banners
ששת דיגיטלי
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

עוד שבועיים לארוחת החג! כבר תכננתם תפריט?
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

חלבה אהובתי
Bookmark and Share

מתכונים: יגאל אפרתי, “מקלות וניל” | כתיבה: קרין גורן | צילום: אלון סיגאווי | מתוך גיליון 180

אחרי שגמרתם לנשנש אותה כמו שהיא, ליד כוס התה שלכם, או הכנתם לכם בהיחבא את סנדוויץ’ הרטרו המושלם (לחם אחיד מרוח במרגרינה וחלבה), אפשר להתפנות לעשות ממנה שלל מתוקים, שישאירו אתכם עם טעם של עוד


כשאני רוצה להירגע אני נוסעת לגליל. בעלי הצימר הקבוע שלנו כבר מכירים את הטקס שלי בכל בוקר בחופשה — כוס חליטת עשבים מהגינה וקוביית חלבה ליד (נשמע דיאטטי, נכון? הס מלהזכיר את ארוחת הבוקר המושחתת שמגיעה בהמשך). ולא במקרה החלבה כל כך זמינה ופופולרית בבתי האירוח באזור — רוב המפעלים לייצור טחינה וחלבה פזורים בגליל. החלבה נהדרת לנשנוש כמו שהיא, על שלל טעמיה (קקאו, ציפוי שוקולד, תוספת פיסטוקים או אגוזים ועוד). והיא גם מופלאה לאפייה. הנה, ככה.

המדריך לאפייה עם חלבה
יש 3 אופציות עיקריות לשילוב של חלבה במתוקים: מפוררים את החלבה לתוך התערובת. זה מתאים לבלילות שעוברות אפייה (ואז החלבה נמסה בפנים) או למתוקים, בהם רוצים להרגיש את המרקם מתפורר ונמס בפה. ממיסים את החלבה בנוזל (למשל חלב או שמנת מתוקה) או בחמאה, ורק כשהתערובת חלקה — משתמשים. מתאים במיוחד לגנאש ולרטבים. משתמשים בממרח חלבה מוכן (למליות של עוגות שמרים, למשל). נכון, אמרתי שיש רק 3 אופציות, ולא שיקרתי. כי האפשרות הבאה כרוכה במעט רמאות — במקום בחלבה, במשתמשים בטחינה גולמית. כשמוסיפים טחינה לתערובת ממותקת (או מערבבים אותה מראש עם דבש), מתקבל באופן לא מפתיע טעם שמזכיר מאוד חלבה. קחו בחשבון, שהטחינה מסמיכה מאוד את התערובת (זכרו מה קורה לטחינה גולמית, כשמוסיפים לה נוזלים להכנת ממרח טחינה ביתי). אחרון ודי (כמעט שכחתי): שערות חלבה! חוטים עדינים ונימוחים של חלבה מוקצפת. מעולים במיוחד לקישוט. החוטים העדינים נמסים במהירות בסביבה לחה (מקרר...), לכן מקשטים איתם ממש לפני ההגשה.

שידוכים
חלבה היא שידוך מושלם לשוקולד — את זה כולם יודעים — אבל היא משתלבת יופי גם עם הדרים, תאנים, תמרים לחים, פירות יבשים, קוקוס וגם אגוזים ופיסטוקים. והכי חשוב — היא משלנו!
קבלו במחיאות כפיים סוערות את יגאל אפרתי, הקונדיטור והבעלים של קונדיטוריה צפונית נהדרת — “מקלות וניל” בעפולה. יגאל הכין לכבודנו מתכונים, בהם מככבת החלבה (וגם טחינה גולמית פה ושם חולקת איתה את הזרקורים) — בעוגת מוס, בקינוחי פירות ובעוגיות. יהיה שאנטי. ורק עוד מילה לפני שמתחילים: המתכונים שלפניכם הם מתכוני קונדיטוריה, ומטבע הדברים מעט יותר מורכבים, אבל המאמץ משתלם. הדיוק כאן קריטי להצלחת המנות, ולכן הכמויות מובאות במשקל ולא בנפח. הצטיידו במשקל לפני ההכנה.

הנה 3 מתוקי חלבה מהירים: 
ממרח חלבה-שקדים ביתי
מערבבים 2 כפות דבש או סילאן עם 2 כפות טחינה גולמית טובה וכף שקדיה (ממרח שקדים, שקונים בחנויות טבע). אפשר להוסיף גם מעט קינמון. 
רוטב חלבה ושוקולד לבן
ממיסים בסיר 100 גרם חלבה עם 100 גרם שוקולד לבן, קמצוץ מלח ומיכל שמנת מתוקה. מערבבים היטב לתערובת חלקה ומגישים חם (הכי טעים מעל גלידת שוקולד). 
פרפה חלבה
מקציפים 2 מיכלים שמנת מתוקה לקצפת רכה. מקפלים פנימה מיכל (400 גרם) ממרח חלבה לקבלת מוס אחיד. יוצקים לתבניות ומקפיאים.

ועוד כמה מתכונים:
עוגת שוקולד וקרם ברולה חלבה (בתמונה למעלה)
עוגת מוס טעימה מרשימה העשויה שכבות — מוס שוקולד, עוגת שוקולד נהדרת וקרם ברולה חלבה. איך מכניסים קרם ברולה לתוך העוגה? שאלה טובה. אופים אותו בנפרד, ואז מקפיאים. חובה להקפיא אותו עד שהוא מתקשה לחלוטין, ואז שולפים אותו מהתבנית ומניחים בתוך העוגה.

חומרים לעוגה בקוטר 26 ס”מ:
לבסיסים:
100 גרם חלמונים
240 גרם ביצים
240 גרם סוכר
60 גרם קמח
60 גרם קקאו
160 גרם חלבונים
26 גרם סוכר

לקרם ברולה חלבה:
180 מ”ל חלב
410 מ”ל שמנת מתוקה
30 גרם חלבה
180 גרם חלמונים
140 גרם סוכר

למוס שוקולד מריר:
325 גרם שוקולד מריר
18 גרם סוכר
30 גרם חלמונים
180 גרם חלב
450 מ”ל שמנת מתוקה

לקישוט: שערות חלבה

+ מחממים תנור ל-220 מעלות.
+ מכינים את הבסיסים: מקציפים חלמונים, ביצים וסוכר כ-5 דקות במהירות גבוהה. מוסיפים קמח וקקאו ומערבבים לתערובת אחידה.
+ מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב בקערת מיקסר נקייה.
+ מאחדים את שתי התערובות בתנועות עטיפה.
¤ יוצקים את המסה לשלוש תבניות: אחת בקוטר 26 ושתיים בקוטר 22, בשכבה בגובה 1 ס”מ. אופים 8 דקות לקבלת בסיסיים קפיציים ויציבים אך לא יבשים.
+ מחממים תנור ל-100 מעלות.
+ מכינים את שכבות קרם הברולה חלבה: מחממים חלב, שמנת וחלבה בסיר לסף רתיחה.
+ טורפים חלמונים וסוכר בקערה. מוסיפים את החלב הרותח בזרם דק תוך כדי ערבוב.
+ יוצקים את התערובת לשתי תבניות בקוטר 22 ס”מ, עטופות מבחוץ ברדיד אלומיניום לאיטום. אופים כ-45 דקות בתבנית גדולה יותר (מלאה מים רותחים עד מחצית גובה התבניות עם הקרם), עד שהקרם רוטט אך לא נוזלי.
+ מצננים ומעבירים למקפיא להתקשות.
+ מכינים מוס שוקולד מריר: ממיסים שוקולד במיקרוגל או על אדים (ביין מארי) בקערה גדולה.
+ טורפים סוכר וחלמונים.
+ מחממים חלב בסיר לסף רתיחה.
+ יוצקים את החלב בזרם דק לחלמונים, ומסננים הכל לתוך קערת השוקולד.
+ מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים לתערובת השוקולד.
+ מרכיבים את העוגה: מניחים בתחתית תבנית בקוטר 26 ס”מ בסיס של עוגת שוקולד. יוצקים מעל שליש מכמות מוס השוקולד. מניחים מעל שכבת קרם ברולה קפוא. מפזרים מעט שערות חלבה. חוזרים על הפעולה — בסיס עוגת שוקולד, מוס, ברולה ושערות חלבה. מסיימים בבסיס השוקולד האחרון, מכסים ביתרת המוס ומחליקים. מעבירים למקפיא למשך הלילה.
¤ מקשטים בשערות חלבה (אם רוצים, אפשר לצקת שכבה דקה של גנאש שוקולד לציפוי). מפשירים במקרר שעתיים לפני ההגשה.

עוגיות סבלה חלבה
עוגיות עדינות מאוד, לא כבדות בכלל כמו ז’אנר עוגיות הטחינה שהיכרנו עד היום. בבצק משתמשים בפיסטוקים טחונים במקום חלק מהקמח, ובאבקת סוכר. לכן העוגיות מתקבלות קלילות ונימוחות. קישוט הפיסטוקים הירקרק מוסיף לעוגיות חינניות, אבל גם עלות. אפשר להחליף באגוזי מלך, אם רוצים.

חומרים ל-700 גרם עוגיות:
180 גרם חמאה רכה
120 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
100 גרם טחינה גולמית
60 גרם פיסטוקים טחונים
קמצוץ מלח
280 גרם קמח
ביצה להברשה

לקישוט:
פיסטוקים טחונים

+ מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית. מוסיפים ביצה וטחינה גולמית ומעבדים למסה אחידה. מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים לבצק אחיד.
+ עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעתיים למקרר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 3 מ”מ וחותכים למשולשים.
+ מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה ומפזרים מעט פיסטוקים טחונים. אופים 10 דקות להזהבה.

קעריות טוויל ממולאות קרם חלבה ופירות טריים
את הקעריות האכילות מכינים מבצק ואפל, שמורחים בשכבה דקיקה על נייר אפייה ואופים קצרות. הבצק האפוי עדיין רך בשניות הראשונות וניתן לעיצוב לצורת קערית (נעזרים בכוס הפוכה). כמות הבצק לוואפל גדולה יחסית (תספיק ל20-15- קעריות), אבל אפשר לשמור אותו אפילו 10 ימים במקרר וחודשים במקפיא. הכנת כמות קטנה יותר אינה נוחה לערבוב.

חומרים ל-6 מנות:
לטוויל:
120 גרם סוכר
130 גרם חלבונים
90 גרם קמח
80 גרם חמאה מומסת

לקרם חלבה:
50 גרם חלבה
500 מ”ל חלב
125 גרם סוכר וניל
1 ביצה
2 חלמונים
15 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
להגשה: פירות טריים חתוכים

+ מכינים את הטוויל: מערבבים סוכר, קמח וחלבונים. מוסיפים חמאה בהדרגה, ומערבבים לתערובת אחידה. מצננים במקרר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מורחים שכבה דקה מהמסה בצורת אליפסה על דף סיליקון או נייר אפייה, ואופים כ-8 דקות.
+ מיד כשמוציאים מהתנור, מניחים את הטוויל על כוס הפוכה ומצמידים לקבלת קערית. מניחים לטוויל להתקרר מעט. שומרים בכלי אטום עד השימוש.
+ מכינים קרם חלבה: מחממים חלבה, חלב וסוכר וניל בסיר לסף רתיחה.
+ טורפים ביצה, חלמונים, קמח וקורנפלור בקערה לתערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה בזרם דק את החלב הרותח. מחזירים הכל לאש, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה. מוסיפים חמאה וטורפים עד שהיא נמסה.
+ מצננים בכלי אטום במקרר.
+ מרכיבים ומגישים: מעבירים את הקרם לשקית זילוף. שמים קערית טוויל על צלחת הגשה. ממלאים אותה בקרם ומקשטים בפירות טריים.

קינוח קראנצ’י בקרם חלבה ומסקרפונה
השכבות הפריכות עשויות מפצפוצי אורז מצופים שוקולד בשני צבעים וגם נוגט. מעין גרסה משוכללת אם תרצו, לעוגיות הילדות של קורנפלקס מצופה שוקולד במנז’טים. בין הבסיסים מזלפים קרם גבינה ממותק ומועשר בטחינה גולמית.

חומרים ל-5 מנות:
לבסיסים:

20 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד לבן
400 גרם נוגט (מחית אגוזי לוז)
200 גרם פצפוצי אורז

לקרם חלבה-מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם סוכר וניל
30 גרם טחינה גולמית

+ מכינים את הבסיסים: ממיסים את שני סוגי השוקולד עם נוגט במיקרוגל או על ביין מארי.
+ מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים לכיסוי מלא.
+ משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת שכבה בעובי 1/2 ס”מ. מקפיאים להתקשות מלאה. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס”מ.
+ מכינים קרם חלבה-מסקרפונה: מערבבים גבינה וסוכר וניל במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים טחינה ומערבבים לקבלת קרם יציב.
+ מרכיבים ומגישים: מניחים בסיס פצפוצים על צלחת הגשה, מזלפים עליו מעט קרם חלבה, מכסים עם בסיס נוסף, מזלפים שוב קרם ומכסים בבסיס אחרון.

15 דברים לעשות בגליל

דרג את הכתבהדירוג כתבה חלבה אהובתי : 0
כוכב 12 כוכבים3 כוכבים4 כוכבים5 כוכבים
ללא מדרגים
הדפסשלח לחברהוסף תגובה

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מארחים בסוכה על בירה צוננת
5 תפריטים לאירוח בסוכה ו-5 בירות שילוו אותם
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר המתכונים שלכם לחגים
כל המתכונים לחגים בעמוד אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel