דלג על Banners
Banners
מעמ
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

אחרי החגים כבר פה. חזרתם לבשל בריא?
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

כנאפה אחת ולתמיד!

Bookmark and Share
הגדל

רות אוליבר עוזרת להיפטר מכל העכבות בנושא אטריות הקדאיף. זה פשוט, זה טעים וזה פתח לאינספור משחקים, מלוחים ומתוקים
כמי שבילתה את ילדותה ביפו, מעולם לא הבנתי את הדימוי של הכנת הכנאפה כאירוע קולינרי מסובך, שאי אפשר לשחזר בבית. אני מכינה כנאפה כבר שנים, ורק לאחרונה למדתי שחברים ומכרים סביבי מנסים להכין אותה, מסתבכים ולבסוף מוותרים. השאלות דומות: איך עובדים עם קדאיף? מה זה ג’יבנה? מאיפה מגיע הצבע האדום? לכן, עבור כל מי שעדיין חושש, החלטתי לעשות סדר במלאכה ולהסביר כל מה שצריך לדעת על מאפה האטריות המתוק והפריך הזה.
לא צריך להישאר רק עם הגרסה הבסיסית. אם משחקים עם המליות וצורות העיצוב, מקבלים מגוון רחב של מנות ראשונות מפתיעות ושלל מתוקים. רק עוקבים אחר כמה כללים פשוטים, וגם אתם בדרך להפוך לאלילי כנאפה מקומיים.


מקורה של הכנאפה
עמיתים ערבים מתחום הקונדיטוריה סיפרו לי שמקורה של הכנאפה בלבנון; אולם חוקרי אוכל טוענים, שהיא נוצרה דווקא בשכם, ומכאן שמה המקורי: “כנאפה נבלוסייה”. לכנאפה המקורית, השטוחה, יש גם אחות בלתי מוכרת, שמכינים לשבירת צום הרמדאן: “כנאפה מברומי” (מגולגלת). פשוט מגלגלים אטריות קדאיף רוויות חמאה סביב הגבינה, אופים או מטגנים ולבסוף מזלפים סירופ סוכר.


כנאפה - כללי המשחק

איך עובדים עם אטריות קדאיף?
עבדתם עם פילו - עבדתם עם קדאיף. לא במקרה קוראים לאטריות הללו “פילו בחוטים”. הן עשויות מאותם חומרים וזקוקות לטיפול דומה, כלומר הרבה חמאה או שמן. יש שתי טכניקות שימון: מסורתית, של טיגון בהרבה חמאה (כמו במתכון לכנאפה קלאסית); ומודרנית, בה מערבבים את החמאה המומסת לתוך האטריות בעזרת האצבעות. חשוב להזכיר גם, שבדומה לפילו, יש לכסות במגבת את האטריות שלא עובדים איתן באותו רגע, כדי למנוע התייבשות.

איך מאחסנים קדאיף?
שומרים את הקדאיף במקרר, ולפני השימוש מפשירים לטמפרטורת החדר. אני אישית קונה כמות גדולה ומקפיאה במנות של 300 גרם. כשצריך, אני מפשירה 6 שעות במקרר ואז שעה-שעתיים על השיש.

מה זה ג’יבנה ומהם התחליפים?
ג’יבנה, או ג’יבנה נבלוסיה (“גבינה משכם”) היא גבינת צאן לבנה וחצי קשה, שהופכת לאלסטית עם החימום ולכן אידיאלית לכנאפה. הגבינה עצמה אינה מלוחה, אולם לפעמים מוכרים אותה במי מלח עדינים. אם לא מוצאים ג’יבנה, אפשר להמיר אותה בגבינת צאן עדינה וחצי קשה אחרת, כגון מוצרלה, צפתית או כנען. אם הגבינה מלוחה מדי, משרים במים לשעה-שעתיים.

היכן משיגים קדאיף וג’יבנה?
המקום הטבעי ביותר להשיג חומרי גלם לכנאפה הוא היכן שמכינים אותה - קונדיטוריות מזרחיות. מקור נוסף הוא מכולות שמשרתות אוכלוסייה ערבית, כמו אלה ביפו, ואדי ניסנס או העיר העתיקה בירושלים. אטריות קדאיף נמכרות גם בבורקסיות התורכיות של שוק לוינסקי, בחנויות בישול דוגמת “לגעת באוכל”, ואם התמזל מזלכם אפילו קפואות בסופרמרקט. אני קונה אצל ”ליאון ובניו” ברחוב עולי ציון 17 ביפו או ב”ממתקי מוטראן” ביפת 99.

ומה עם הצבע הכתום של הכנאפה?
תנחשו לבד... צבע מאכל כמובן. מי שמתעקש יכול להוסיף כמה טיפות לחמאה לפני הטיגון, או להמיס את החמאה עם צבע המאכל ולערבב בעדינות לתוך האטריות.

כנאפהכנאפה קלאסית
הדבר האמיתי: אטריות פריכות וזהובות, גבינת עיזים וסירופ מתוק.

 

חומרים למחבת בקוטר 24-22 ס”מ:
לסירופ:
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 כוס מים
5 טיפות מי פריחת הדרים
לכנאפה:
250 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה רכה
200 גרם ג’יבנה (גבינת עיזים מתוקה במי מלח) מסוננת ומפוררת
100 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים גס

+ מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את חומרי הסירופ, מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה כ-10 דקות. מצננים היטב.
+ מכינים את הכנאפה: מורחים כ-70 גרם חמאה במחבת, מסדרים מעל מחצית מכמות האטריות ודוחסים מעט. מפזרים את הגבינה על הקדאיף (מומלץ להותיר שוליים של 1 ס”מ) ומכסים ביתרת הקדאיף.
+ מטגנים על להבה בינונית-נמוכה כ-5 דקות, ומדי פעם דוחסים בעדינות בעזרת תרווד. כשצבע התחתית זהוב, מעבירים את הכנאפה לצלחת. ממיסים במחבת את יתרת החמאה, מחזירים את הכנאפה על צידה השני ומטגנים כ-5 דקות עד הזהבה.
+ מגישים: מעבירים לכלי הגשה, יוצקים את הסירופ, מפזרים פיסטוקים בנדיבות ומגישים חם.

גלילי קדאיף ממולאים בתרד וגבינה בולגרית כנפה מתכון
אטריות הקדאיף לא חייבות תמיד להיות מתוקות. הן יכולות ליצור בלינצ’ס פריכים, ממולאים בחומרי הגלם האהובים עלי.

חומרים ל-4 גלילים:
250 גרם אטריות קדאיף
100 גרם חמאה מומסת
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
3 כפות שמן זית
500 גרם עלי תרד טריים
3 שיני שום פרוסות דק
עלים מ-4 גבעולי בזיליקום
פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
200 גרם גבינה בולגרית
לרוטב היוגורט:
1 גביע יוגורט
1 כוס רוויון
מלח
8 עלי נענע קצוצים דק

+ מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה ופרמזן.
+ מחממים שמן זית במחבת ומאדים קלות תרד, שום ועלי בזיליקום, עד שעלי התרד קמלים. מתבלים בפלפל שחור ובאגוז מוסקט ומעבירים למסננת.
+ מניחים ניילון נצמד על מחצלת סושי (אם אין מחצלת, משתמשים בנייר אפייה). מסדרים רבע מכמות הקדאיף במלבן שטוח וצפוף. מפזרים במרכזו רבע מכמות התרד, מפוררים רבע מכמות הגבינה, ובעזרת המחצלת מגלגלים לגליל תוך כדי דחיסה קלה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור כשעה. חוזרים על הפעולה עם יתרת הכמות.
+ מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית ושומרים במקרר.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מסירים את הניילון ואופים את גלילי הקדאיף כ-20 דקות עד הזהבה. מגישים חם עם רוטב היוגורט.

מתכונים נוספים בכתבה

כדורי כנאפה ממולאים בגבינת עיזים ואפרסקים | טארטלטים של קדאיף עם גבינה, סלמון וקישואים | קן הציפור עם ירקות קלויים ומוצרלה | כנאפה הפתעה

 

מתכונים נוספים

כנאפה חלומי ותרד | כנאפה סולת | כנאפה מתכון בסיסי

 

למתכונים וכתבות נוספות, הזמינו עכשיו את גיליון יוני 208 - "השוק חוזר!"

 

דרג את הכתבהדירוג כתבה כנאפה אחת ולתמיד!: 3 כוכבים
כוכב 12 כוכבים3 כוכבים4 כוכבים5 כוכבים
10 מדרגים
הדפסשלח לחברהוסף תגובה

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
חדש על מדך הספרים הדיגיטלי
"אוצר מאכלי העדות" מבית על השולחן במהדורה לטאבלטים וסמארטפונים
המתכון שיטיס אתכם לאיטליה!
הזדמנות אחרונה לשלוח מתכון על פי כללי הדיאטה הים תיכונית ולטוס לאיטליה
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
בואו לעבוד איתנו!
ל"על השולחן" דרוש\ה איש \ אשת טלמרקטינג לחצי משרה
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
יש יותר טובות - ValeriaLutsky, פורום ביקורת מסעדות
וואוו, נראה מעולה - Mirit_dan29, פורום אוכל ומתכונים
רטרו פנקייק בר - Mirit_dan29, פורום ביקורת מסעדות
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel