מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

מאת אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: דניאל לילה
מתוך "ספר העוף" מסדרת "פינת אוכל" של על השולחן

עכשיו במבצע פסח
ספרי על השולחן - המתנות שלכם לחג

העוף, כמו שמלה שחורה קטנה, מתאים לכל אירוע ולכל עונה. סוד קסמו של העוף בכך, שכל אחד יכול למצוא בו את הנתח המועדף עליו. מי שאוהב בשר לבן דל שומן, יאכל את החזה; מי שמעדיף נתח עסיסי יותר, על העצם, יאכל את הכרעיים. ולילדים? הפולקע עם המקל הוא האפשרות המועדפת. רוב פרקי הספר "עוף" מסדרת "פינת אוכל" מוקדשים לחלקי העוף השונים: חזה, שוקיים, כבד, כנפיים וכן הלאה. לפניכם 2 מתכונים חגיגיים במיוחד.

עופיונים ממולאים בחלקי פנים/רותי אוליבר
העופיונים אידיאליים להגשה אלגנטית. כל סועד מקבל חצי עופיון לצלחתו. כאן ממלאים את העופיון בתערובת מתובלת מאוד של חלקי פנים ושברי מצה. יש גם גרסה לימי חול (ראו בגיוונים).

חומרים ל-8 מנות:
4 עופיונים נקיים מוכנים למילוי
1 גבעול תימין
1 כוס יין לבן יבש
למרינדה:
2 כפות דבש
1 כף חרדל
2 כפות רוטב סויה
1 כפית פלפל צ'ומה
מלח
למלית:
3 בצלים קצוצים גס
1/3 כוס שמן
200 גרם כבדי עוף נקיים וחתוכים לקוביות
150 גרם טחולים של עוף, נקיים
50 גרם צנוברים קלויים
4 מצות שרויות, סחוטות ומפוררות
1 כפית שטוחה קינמון
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
2-1 תרמילי הל שבורים
חופן כוסברה קצוצה (לא חובה)
מלח ופלפל שחור טחון טרי

+ מכינים את העופיונים למילוי: מערבבים בקערה את חומרי המרינדה, ומורחים על העופיונים בפנים ובחוץ. מעסים היטב להחדרת התיבול.
+ מכינים את המלית: מטגנים בצל במחבת עם שמן עד להזהבה. מוסיפים כבדים וטחולים, ומטגנים 2 דקות.
+ מוסיפים למחבת צנוברים, שברי מצות, תבלינים וכוסברה ומתבלים.
+ ממלאים ואופים: מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ ממלאים את העופיונים. קושרים או סוגרים בעזרת קיסם. יש לשם לב לא לדחוס יותר מדי מלית.
+ מניחים את העופיונים בתבנית, מפוררים מעל תימין, ויוצקים על תחתית התבנית 1/2 כוס מים ויין לבן. אופים במשך כ-30 דקות, או עד שהעופיונים זהובים. מגישים עם סלט ירוק.
גיוונים:
+ מחליפים את שברי המצות ב-1/2 חבילה קוסקוס מוכן לפי הוראות היצרן.
+ מחליפים את הקוסקוס ב- 1/2 1 כוסות אורז.

שוקי עוף במעטפת מעושנת/רותי אוליבר
פושטים את העור של העוף, רק כדי להלביש לו מעטפת מעושנת של אווז.

חומרים ל-6 מנות:
12 שוקיים ללא עור
2 כפות מיונז
2 כפות דבש
1 כף רכז רימונים
מלח ופלפל שחור גרוס
12 פרוסות ארוכות ודקות של חזה אווז מעושן
לרוטב:
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס ציר עוף
2 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפות רכז רימונים
1 כפית קורנפלור עלים מ-2 גבעולי תימין
מלח ופלפל לבן

+ מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ מערבבים מיונז, דבש, רכז רימונים, מלח ופלפל בקערה קטנה.
+ מורחים את השוקיים בתערובת, ועוטפים כל שוק בפרוסה של חזה אווז לכל האורך. אפשר לקבע בעזרת קיסם.
+ מסדרים את הפולקעס העטופים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
+ מערבבים את חומרי הרוטב בקערה, ויוצקים על כל אחת מהשוקיים.
+ אופים במשך 45 דקות או עד שהעוף עשוי. במהלך האפייה מרטיבים את השוקיים עם המיצים שבתבנית. מגישים עם פירה וריבת בצל.

להזמנת הספר לחצו כאן