מאת: קרין גורן | צילום: מיכל רביבו | סגנון והפקה: תמר איל-להב | מתוך גיליון 170
עם כמה עצות של דודות וסבתות וקילומטראז' רציני של אכילת מופלטות, נכנסו קרין גורן ויעל אבן עזרא למטבח ורקחו מבחר מעדני מימונה. לא חייבים גנים מרוקאיים, כדי להפיק חגיגת מימונה. אתם מוזמנים לנסות
כשהזמנתי את אבא שלי לצילומי כתבת המימונה, הוא אמר "את יודעת, אני חושב על אמא שלי ז"ל." הייתי בטוחה, שהוא עומד להעלות זכרונות מרגשים מחגיגות המימונה המפוארות, שסבתא שלי ערכה בחייה, וכבר הכנתי את הממחטות, אבל הוא מיד המשיך: "אם היא היתה רואה אותך עכשיו מכינה מופלטות - הנכדה היחידה, שלא ידעה אפילו לחתוך מלפפון - היא היתה מתפוצצת מצחוק."
נכון, עד גיל 24 לא ידעתי איך נראה מטבח מבפנים, אבל עכשיו הגיע הזמן לסגור מעגל ולכבד את המסורת המשפחתית: המימונה - פסטיבל הפטיסרי של המרוקאים, שתמיד מזכיר לי פוליטיקאים עבי כרס מצטלמים עם מופלטה נוטפת דבש, שמטפטפת להם על העניבה. אבל אפשר גם אחרת.
קבלו את יעל אבן עזרא - קונדיטורית מוכשרת, חברה יקרה, ואפילו חצי מרוקאית. גייסתי אותה לעזרתי בהכנת המשתה-מימונה, הדור הבא, אם תרצו. ובתור שתי בחורות צעירות - עם קילומטראז' טעימות מכובד של מופלטות, נכנסנו למטבח עם כמה עצות של דודות וסבתות ופצחנו בנסיונות, עד שהגענו לדבר האמיתי.
לא חייבים גנים מרוקאיים, כדי להפיק חגיגת מימונה. בסך הכל מדובר במתכונים פשוטים מאוד, מחומרי גלם בסיסיים (מבטיחה שלא נשלח אתכם לקנות גלוקוזה בחנויות המתמחות). כל הטכניקות מוסברות בפירוט בכל מתכון, והמיומנות שלכם תלך ותשתפר עם הניסיון. הכי חשוב - להכין מבחר גדול של מתוקים, כדי למלא שולחן עמוס כל טוב, ולהזמין אנשים שאתם אוהבים לחגוג אתכם. כדי ללכת עם האותנטיות עד הסוף, השמיעו את המוזיקה של להקת "שפתיים" ברקע. תרבחו ותסעדו.
מופלטה
אחרי נסיונות וטעימות של 2 סוגי מופלטות נפוצים, הדבר האמיתי הוא ללא ספק ללא שמרים (הסוג השני הוא עם שמרים). מדובר בבצק פשוט מקמח ומים, שמותחים בידיים על משטח משומן, בטכניקה שמשתפרת עם הניסיון. על המרקם הפריך אחראי השמן שעל משטח העבודה, ועל המתיקות - תערובת הדבש והחמאה בהגשה.
חומרים ל-40 מופלטות:
1 ק"ג קמח
1 כפית גדושה מלח
3 כוסות מים
1 כוס שמן, לשימון
חמאה ודבש, להגשה
+ מערבבים קמח ומלח. מוסיפים מים בהדרגה ולשים כ-2 דקות, לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.
+ יוצרים מהבצק כדורים בגודל ביצה, טובלים כל כדור בקערית עם שמן ומניחים על מגש. יוצקים מעל את שארית השמן, כדי לשמור על הכדורים מהתייבשות. מניחים 20 דקות בטמפרטורת החדר.
+ מחממים מחבת על להבה בינונית.
+ פותחים כל כדור בידיים (עם כל כף היד, כמו תנועת ליטוף עדינה) על משטח משומן בנדיבות, בתנועות מריחה, עד שהוא נמתח לעיגול דק ואחיד (לא נורא אם הוא נקרע קצת). מניחים את העיגול הראשון על המחבת (אין צורך בשמן - יש מספיק על הבצק), מציצים לראות מתי הוא מזהיב והופכים לצד השני. מניחים עליו מיד עיגול בצק נוסף. ממתינים חצי דקה והופכים את השניים יחד, כך שעיגול הבצק החדש כלפי מטה.
+ מניחים על הערמה עוד עיגול בצק, ממתינים חצי דקה, ושוב הופכים את הערמה ושמים עוד עיגול בצק, וכך ממשיכים עד 12-10 מופלטות. בעצם מטגנים כל מופלטה רק מצד אחד (חוץ מהראשונה), אבל החום הפנימי של הערמה דואג להמשך הבישול.
+ כשהערימה גדולה, מוציאים לאורחים (או לצלחת מכוסה במגבת), ומתחילים ערמה חדשה. מגישים עם דבש וחמאה, ולילדים - ממרח שוקולד.
גריוז
בצק פריך על בסיס שמן, שמטגנים בצורה ייחודית, שבסופה מתקבל שבלול בצק מלא שכבות בהירות. הבצק נטול סוכר או מלח - מה שמבטיח שייצא בהיר גם לאחר הטיגון. את המתיקות נוסיף לעוגיות רק לפני ההגשה, עם הרבה אבקת סוכר מלמעלה. הספרדים קוראים לעוגיות האלה פזואלוס.
חומרים ל - 60-50 עוגיות:
1 ק"ג קמח
8 ביצים
1/2 כוס שמן
3/4-1/2 כוס מים
שמן לטיגון עמוק
אבקת סוכר, להגשה
+ מעבדים קמח, ביצים ושמן במשך דקה במיקסר עם וו לישה. מוסיפים מים בהדרגה, ולשים לבצק אחיד ולא דביק.
+ מרדדים את הבצק על נייר אפייה מקומח קלות, לעלה בעובי 1/2 ס"מ. חותכים לרצועות ברוחב 7-5 ס"מ ובאורך 30 ס"מ.
+ מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב, ומטגנים אחד אחד באופן הבא:
משחילים את קצה רצועת הבצק בין 2 שיניים של מזלג. מטביעים את קצה הבצק עם המזלג בשמן, עד שהוא מתנפח ומקבל "שלפוחיות" (מחזיקים את יתרת הבצק מתוח באוויר מעל הסיר). מכניסים את הבצק עוד קצת לתוך השמן, ובעזרת המזלג מעגלים את החלק שכבר טוגן, ממשיכים כך עד לקבלת גליל.
+ מוציאים לנייר סופג, וחוזרים על הפעולה עם יתר רצועות הבצק. מקשטים באבקת סוכר לפני ההגשה.
ריבת חצילים
בתחילת העונה בוחרים בחצילים קטנטנים ומוצקים בצבע סגול בהיר. הבישול המוקדים במים רותחים מוציא מהם את המרירות.
חומרים ל 1/2 2 ק"ג ריבה:
1 ק"ג חצילים קטנטנים
1/2 1 ק"ג סוכר
1 מקל קינמון
1 כפית קינמון טחון
1 כפית ציפורן טחונה
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כוס מיץ לימון
+ דוקרים את החציל במזלג מסביב לכל אורכו, מכניסים לסיר עם מעם רותחים ומרתיחים 10 דקות (כדי להוציא את המרירות). מצננים ומסננים.
+ בינתיים מחממים בסיר סוכר עם תבלינים ומיץ לימון. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך כ-5 דקות.
+ מעבירים את החצילים לסיר עם הסירופ, ומבשלים כשעה על אש נמוכה, תוך כדי הפיכת החצילים מדי פעם. הריבה מוכנה אחרי שמחצית מהסירופ נספגת בחצילים. מצננים ושומרים בצנצנת אטומה.
עוד מתכונים מתוקים:
כריך תמרים ואגוזים
ז'באן
מרוזיה
שבקייה
ריבת תפוזים
פותחים שולחן מרוקאי
