דלג על Banners
Banners
טחנות ישראליות
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

שחום ופריך: בקר מוקפץ
Bookmark and Share
הגדל

בקר מוקפץ לא צריך הרבה כדי להוות בסיס לארוחה. תיבול של רוטב כלשהו, ירקות ירוקים או אחרים וערמה יפה של אורז או אטריות יספיקו. צריך רק קצב מקצועי, שיבחר עבורכם נתח מתאים. משרים את הבשר במרינדה, שלא רק תיתן טעם אלא גם תשמור על צורתם של הנתחים בתום ההקפצה.

בקר לבישול קצרצר שכזה נחוץ נתח בשר איכותי ולא שומני - שייטל, סינטה ופילה מתאימים מאוד. חשוב שהבשר יהיה מיושן היטב (אחרת טעמו יהיה גומי בתום ההקפצה).

החיתוך הנכון פורסים את הנתח לפרוסות אורך בעובי 4 ס"מ בניצב לסיבים, ואז חותכים כל פרוסה לרצועות עם כיוון הסיבים. הכי נוח לחתוך את הבשר כשהוא מעט קפוא. צורת החיתוך הזו תבטיח שהנתחים יהיו נעימים לנגיסה בתום ההקפצה הקצרה. אפשר גם לבקש מהקצב לחתוך עבורכם.

מרינדה של סויה ויין בישול סיני (שאוסינג) או אלכוהול אחר (כמו יין או ברנדי) מרככת מאוד את הבשר ודואגת שלא יזדקק לבישול ארוך. לאלה אפשר להוסיף חומרי טעם כמו רוטב דגים או צדפות. משהים בקירור למשך מינימום חצי שעה ורצוי הרבה יותר, אפילו לילה.

שומרים על הופעה נאה מוסיפים לחומרי המרינדה קורנפלור וסודה לשתייה, שיגרמו לבשר לשמור על צורתו ולהתקבל עסיסי בפנים ופריך מבחוץ בתום ההקפצה.

תיבול בסיסי מוסיפים לווק ג'ינג'ר ושום, שיעניקו לבקר את הטעמים האוריינטליים האופייניים.

ירקות
ירוקים, כגון אספרגוס, ברוקולי, שעועית, פלפל, בצל ירוק, תרד, אפונת שלג ובוק צ'וי, הם הפרטנרים שיוסיפו לבשר גם טעם וגם ניגוד צבעים נאה. כמובן שגם ירקות בצבעים אחרים יכולים להשתדך, למשל גזר או פלפל אדום. בכל מקרה חותכים אותם באופן שווה, כדי שזמן ההקפצה יתאים לכל התכולה.

ווק
נזכיר רק שיש להקפיד שהווק יהיה חם מאוד לאורך כל התהליך. לא מעמיסים עליו כמויות גדולות, אלא עובדים במחזורים לפי הצורך.

שיטה
מוסיפים את הבקר לווק חם עם שמן. תחילה מפזרים את הנתחונים על הדפנות להפרדה למשך 5 שניות, ורק אז מתחילים להקפיץ.

רוטב
רוטב צדפות, טריאקי, הויסין או רוטב סויה מתוק בונים את הגוף של הרוטב, בזכות המרקם הסמיך שלהם, שמחבר בין מרכיבי המנה.

הסמכה
אם הנוזלים שבהם תיבלנו את המנה נראים דלילים מדי, אפשר לעבות בעזרת תוספת של קורנפלור, שיסמיך אותם לרוטב.

מגישים
בדרך כלל עם אורז או אטריות, שאפשר להוסיף לווק ברגע האחרון או להפגיש עם הבקר על הצלחת.



בקר מוקפץ עם אפונת שלג ובצל ירוק
בקר הולך טוב עם ירוקים רעננים ופריכים כמו אפונת השלג העדינה. אפשר להחליף בירוקים אחרים (ראו בגיוונים)

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם פילה בקר (או סינטה או שייטל) חתוך לרצועות קטנות
1 סלסילה (250 גרם) אפונת שלג
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים גס
2 כפות שמן
3 שיני שום קצוצות
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
2 כפות רוטב צדפות
2 כפות רוטב טריאקי
1/4 כוס זרעי שומשום
למרינדה:
2 כפות רוטב סויה
2 כפות יין סיני או שרי יבש
1 כף קורנפלור
1/2 כפית סודה לשתייה

+ מערבבים את הבקר עם חומרי המרינדה, ומשהים לפחות חצי שעה ועד 5 שעות בקירור.
+ חולטים אפונת שלג ובצל ירוק דקה ­שתיים במים רותחים, ומרעננים במי קרח לשמירה על הגוון הירוק.
+ מחממים ווק ומוסיפים שמן. כשהוא חם, מוסיפים שום וג'ינג'ר. כשעולה ריח, מוסיפים את נתחי הבשר (בשני מחזורים) ומקפיצים דקה ­שתיים בכל פעם. מחזירים את המחזור הראשון של הבשר, מוסיפים את הבצל הירוק ואפונת השלג, מתבלים ברוטב צדפות וטריאקי ומערבבים דקה לאיחוד טעמים.
+ מגישים עם זרעי שומשום.

לפי אותה שיטה מכינים:
- בקר מוקפץ עם נצרי במבוק: מחליפים את אפונת השלג בקופסה של נצרי במבוק פרוסים ומסוננים.
בקר מוקפץ עם אספרגוס: מחליפים את אפונת השלג בצרור גבעולי אספרגוס חתוכים ל-4-3 מקטעים. חולטים לפני ההוספה ממש כמו האפונה.
- בקר מוקפץ עם פלפלים ופטריות: מחליפים את האפונה ברצועות דקיקות מ-2 פלפלים אדומים ו-3 פטריות שיטאקי מושרות במים, סחוטות ופרוסות. מחליפים את רוטב הצדפות בכמות זהה של רוטב צ'ילי מתוק ועוד כפית צ'ילי חריף.



בקר מוקפץ בסויה ומירין
מנה יפנית שמעניקה לנתחי הבקר טעם מתקתק ומראה מזוגג, בזכות השימוש במירין (סאקה מתוק)

חומרים ל-4-3 מנות:
600 גרם סינטה בקר פרוס דק כנגד הסיבים
3 כפות קורנפלור
2 כפות שמן צמחי
למרינדה: 2 שיני שום קצוצות
2 כפות זרעי שומשום קלויים וטחונים לאבקה
2 כפיות ג'ינג'ר מגורר
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
1 כפית סוכר חום 
100 מ"ל סויה
1/4 כוס מירין
1/2 כפית שמן שומשום

+ מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בה את נתחי הבשר למשך שעה לפחות במקרר.
+  מסננים את הנתחים מהמרינדה ושומרים אותה להמשך. מאבקים את נתחי הבשר בקורנפלור ומנערים היטב את העודפים.
+ מחממים ווק עם שמן ומטגנים את הנתחים בשני מחזורים כדקה, עד שהם שחומים. מוציאים מהווק.
+ מוסיפים את חומרי המרינדה לווק ומביאים לרתיחה, מבשלים 2 דקות לריכוך הבצל הירוק ומחזירים את הבקר. מערבבים יחד עוד דקה ומגישים עם אורז.

לפי אותה שיטה מכינים
בקר עם פטריות בסויה ומירין:
משרים סלסילת פטריות פורטבלה פרוסות יחד עם הבשר. מסננים, מאבקים את הבקר והפטריות בקורנפלור ומכינים באותו אופן.



ששת במזרח הרחוק: ביריאני
הדפסשלח לחברהוסף תגובה

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
האם בזמן האפייה, אפשר להשאיר ... - ela, פורום האפייה
יו - daniela, לוח מסעדות, אירועים וסדנאות
מר וגברת לי המסעדה המומלצת שלי - shani266, פורום ביקורת מסעדות
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel