דלג על Banners
Banners
ששת דיגיטלי
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

50 טיפים לחמין מושלם
Bookmark and Share

אם עדיין לא הכנתם את סיר החמין שלכם, ניקח אתכם ביד צעד-צעד, ואם אתם שייכים למכורים, ששוקדים על סיר החמין כל החורף ובשאר השנה מתגעגעים - ברוכים הבאים לגן עדן: פטנטים סודיים, כופתאות נימוחות, קציצות מופלאות ועוד הפתעות

לפני שמתחילים


1. סיר גדול מאוד! גם כאשר נדמה שהסיר גדול מספיק, אחרי שמוסיפים את כל המרכיבים, מגלים שרבע מהתכולה נשארה בחוץ. חבל!

2. סיר שמתאים גם לאפייה בתנור מומלץ בחום. אם אין ברירה, מעבירים בתום הבישול לקדרה (שחוממה מראש) בעלת מכסה תואם. עוד אפשרות: בישול על פלטת שבת או פתילייה.

3. בשר שריר בקר (קדמי או אחורי), שפונדרה, צלעות או אוסובקו והכי טוב — שילוב של כמה סוגים, שיתנו לחמין את כל מה שצריך: חתיכות בשר נימוחות, שומן וג'לטין. כדאי לאטום את הבשר יחד עם טיגון הבצל.

4. עצמות! חובה. אל תסתפקו בעצמות ברך, כי אין בהן מוח. תרומתו לתבשיל לא תסולא בפז. המכורים משתלטים דבר ראשון על העצמות, דולים את המוח, מורחים על חלה ומחסלים. אין חברים!

5. השריה ממושכת של הקטניות לא פחות מ-12 שעות, ורצוי יותר, תוך החלפת המים 3-4 פעמים. המהדרין גם מרתיחים את השעועית בנפרד, פעמיים שלוש, כל פעם במים נקיים, בתקווה שזה יהפוך אותה לקלה יותר לעיכול.

6. לחמין ספונטני משרים כמויות יפות של שעועית או חומוס, ושומרים אותם בהקפאה, למקרה חירום של שינוי פתאומי במזג האוויר.

7. חשיבותו של הבישול המוקדם יש המביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומיד מעבירים אותו לתנור. טעות גדולה! בישול מוקדם על כיריים (לפחות שעתיים) מבטיח שכל מרכיבי הקדרה יתרככו במידה מספקת. ועוד סיבה: במהלך הבישול המוקדם הקטניות ישתו מספיק נוזלים, ולא ימשיכו לספוח נוזלים ולייבש את החמין במהלך הלילה בתנור.

8. למנוע את התפוצצות הקישקע מנקבים עם מחט עבה, וצולים בתנור או בטוסטר אובן כ-10 דקות, עד שהמילוי מתקשה. גם אם הקישקע מתפוצץ מעט בתהליך, לפחות המילוי לא יתערבב עם שאר החומרים בסיר.

9. אם לא נשאר לכם מקום בסיר לביצים, מבשלים אותן בסיר נוסף עם כמה קליפות בצל, כף סויה או כף קפה שחור, מלח ופלפל (ואפילו עצם או שתיים). כשמכניסים את סיר החמין לתנור, מניחים לידו את הסיר הקטן ללילה.

10. כל היופי בחמין טמון בכך, שבתום ההכנה כל מרכיב שומר על אופיו ומרקמו, ולא הופך לעיסה בלתי מזוהה. לכן, חשוב להקפיד על סדר הנחת המרכיבים, כדי שאפשר יהיה להוציאם בנפרד (ואם רוצים, להגיש בנפרד). עבור מרכיבים שנוטים להתפזר (דגנים כמו חיטה, אורז וגריסי פנינה), יוצרים מחיצות (פתרונות שונים ראו בהמשך).

לאטימה משופרת

1.  עוטפים את הרבע העליון של הסיר כשהוא סגור, כולל המכסה, ברדיד אלומיניום, וקושרים מסביב עם חוט שפגט.

2.  פטנט הדבק מכינים עיסת דבק מקמח ומים (כן, בדיוק כמו שנהגנו להכין בגן הילדים), ומורחים בנדיבות בשולי המכסה הסגור.

3. תערובת בצק טעימה בניגוד לאופציה הקודמת, כאן מקבלים גם בונוס של מין פיתה, שכיף לספוג בה את הרוטב. מערבבים 2 כוסות קמח, 2 ביצים, מלח, פלפל, פפריקה, 2 בצלים קצוצים מטוגנים וכוס ציר מרק. משטחים את הבלילה על הסיר המלא לפי הכניסה לתנור, כך שיווצר כיסוי מושלם ומכסים במכסה.

4. מלאווח לפני הכנסת הסיר לתנור, לוקחים 1-2 יחידות, מותחים את הבצק קלות, אוטמים איתן את תכולת הסיר ומכסים במכסה. 

להעמקת הצבע השחום

מוסיפים את אחד המרכיבים הבאים, בזמן בישול החמין על הכיריים:
ספל תה חזק, 2 כפות סויה, ולא חוסכים בפפריקה מתוקה וגם מעט חריפה, בצל או שניים שלמים על קליפתם, 2 כפות דבש (אפשר גם סילאן) או ריבה (הכי טוב שזיפים או אוכמניות), קרמל נוזלי מ-2-3 כפות סוכר, מעורבב בכוס מים רותחים, וגם את זה שמענו: סלק שלם מקולף, או רבע כוס תרכיז מיץ פטל (לצבע ולטעם), חצי כוס קוקה-קולה (על אחריותכם).

תוספות, גיוונים ושפצורים
כל התוספות הבאות מצטרפות לחמין בשלב הבישול על הכיריים.

1. פירות מוסיפים  6-10 שזיפים, לפי דרגת המתיקות המועדפת. אפשר להוסיף גם 10 ערמונים, תמרים או משמשים מיובשים, ואפשר תערובת של כולם.
2. את תפוחי האדמה אפשר לגוון עם תוספת בטטות או שני חבושים חתוכים לרבעים, או תפוחי עץ חמוצים או גזרים.
3. לוקחים עוף קטן או פרגית, ממלאים אותו בכל טוב (לפי טעמכם), תופרים וטומנים בסיר החמין ומבשלים עם שאר מרכיבי החמין.
4. למען חובבי העוף אפשר להכניס לשקית קוקי כמה חלקי עוף מתובלים ולטמון בסיר. כך העוף יוצא נימוח אך לא מתפרק.
5. לטעם מעושן צלע חזיר מעושנת, חזה אווז מעושן (או כל פיסת בשר מעושנת) תוסיף לחמין ניחוח מיוחד. גם 2-3 קבנוס יעשו עבודה יפה.
6. לחמין שמח מערבבים שעועיות שונות עם חומוס, ומוסיפים גם כוס גרגרי תירס קפוא. אפשר לשלב גם כמה קלחי תירס קפואים.
7. במקום או בנוסף לקישקע אפשר להכין הלזלע (עור של צוואר תרנגולת ממולא בתערובת על בסיס קמח, בדיוק כמו שהסבתות היו עושות).
8. שומן אווז שמאלץ שאפשר לקנות בכל מעדנייה טובה או שומן עוף (תבקשו מהקצב שיאסוף לכם), לטיגון הבצל בתחתית, ישדרג את הטעם פלאים.
9. לתוספת טעם חמצמץ קופסה קטנה של רסק עגבניות, ויש האומרים אפילו 1-2 כפות קטשופ. אחרים מוסיפים עגבנייה חצויה.
10. ריפוד בבצל החמין ישתבח, אם בתחתיתו תהיה שכבה הגונה של בצל מטוגן בשומן עוף או אווז, כפול ממה שמקובל ברוב המתכונים. ולא יזיק גם ראש שום שלם.
11.  קישואים, בצל ותפוחי אדמה ממולאים ירוו נחת בסיר החמין, ויוקירו לכם תודה בחזרה.
12. קורקבנים אוהבים בישול ארוך, והחמין יאהב אותם. לטגן קלות עם בצל, ולפזר בין השעועיות או נתחי הבשר.
13. בהשראת התימנים מסדרים בחלק העליון של הסיר כמה יחידות ג'חנון, בתום הבישול על הכיריים. כדי שישמרו על הפריכות, מומלץ להניח על רדיד אלומיניום.

מחפשים מתכון לחמין?

חמין צמחוני, חמין מרוקאי וחמין אשכנזי | חמין צרפתי | החמין של דרור פילץ | חמין עוף - תבית | תבית מאורז מלא של צחי בוקששתר

 

קציצות, כופתאות ועוד הפתעות

קוקלה, קוגלי וחברות
1. חמין אוהב קציצות על בסיס לחם מושרה וסחוט, שסופגות את כל הטעמים ויוצרות שילוב טעים ממכר. כך מכינים: משרים חצי חלה, לחם אחיד, או כל לחם שנשאר בבית, ללא הקרום. סוחטים היטב ומערבבים עם 2-3 ביצים, בצל קצוץ מטוגן, 1/2 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצה, מעט קמח לפי הצורך, מלח, פלפל ופפריקה. משהים את התערובת כחצי שעה, ומטגנים קציצות שטוחות. מניחים למעלה, באזור הביצים, לפני הוספת הנוזלים. גיוון: מוסיפים 200 גרם בשר טחון (בקר או כבש) מטוגן עם בצל, או פיסות בשר מטוגנות עם בצל.

2. כדורים פורחים לכופתאות קטנות ואווריריות: אחד וחצי כוסות קמח, 1 ביצה, 2 כפות שמן, רבע כוס מי סודה, רבע כפית אבקה אפייה. מערבבים, לשים, יוצרים כדורים קטנים, ומכניסים לחמין כשהוא רותח.

3. קציצות סולת מערבבים 2 ביצים, 2 כפות מרגרינה, 2 כפות אריסה (לאוהבי החריף, אחרים יכולים להסתפק בסלסת עגבניות מתונה), פלפל שחור ו-4 שיני שום קצוצות. מוסיפים סולת עד שמתקבל מרקם, שאפשר ליצור ממנו קציצות מאורכות. כשהחמין רותח, מכניסים את הקציצות אחת אחת. אפשר לבשל אותן קודם במים רותחים, ורק אחר כך להכניס לסיר.

4. קציצות בשר (קוקלות) מתכון בסיסי: 300 גרם בשר טחון (כבש או בקר), 200 גרם אגוזים טחונים גס (פקאן, בוטנים או שקדים), 1/4 כוס שמן, 1 כף קינמון, 2 ביצים, 3 כפות פירורי לחם, 1 כפית פלפל שחור, 1-2 כפות סוכר חום, 1/4 כפית אגוז מוסקט, 1/4 כפית מלח,  1/4 כפית ג'ינג'ר טחון (למי שאוהב). מערבבים את כל החומרים, יוצרים מעין נקניק ארוך, ומגלגלים אותו בתוך בד גזה או רדיד אלומיניום. מכניסים לתוך החמין. אפשר ליצור גם קציצות קטנות. אפשר להוסיף גם צימוקים (בהירים או שחורים קטנטנים) או חמוציות מיובשות.

5. קוגל נוסח אשכנז גם כאן גיוונים הם שם המשחק. זהו העיקרון הבסיסי: 1 בצל גדול קצוץ דק, 200 גרם שומן עוף (קצוץ דק-דק) או מרגרינה, 2 כפיות מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, 3 ביצים, 3/4 ק"ג קמח. מכינים תערובת מכל החומרים, ומניחים במרכז החמין כמו שהיא, או ארוזה ברדיד אלומיניום.

6. קוגל כשר לפסח 1 תפוח אדמה גדול מגורר, 1/2 כוס קמח תפוחי אדמה, 1/2 כוס קמח מצה, 1/4 כוס שמן, 1 בצל גדול מגורר, 1 כפית מלח, 1 ביצה, מעט מים. מערבלים היטב את כל החומרים, יוצרים נקניק ארוך, וטומנים בסיר כשהנוזלים רותחים.

7. פשטידת אטריות מתוקה מערבבים 250 גרם אטריות דקות מבושלות עם 50 גרם צימוקים, 2 כפות סוכר חום, 1 ביצה, 1 תפוח עץ חמוץ מגורר גס. מכניסים לסיר קטן עם מכסה ללא ידיות, ומניחים במרכז סיר החמין. אפשר גם בשקית קוקי כפולה.

8. הקובה שבפנים מי שיודע ורוצה להשקיע, מכין קובה לבד. אבל אפשר גם לקנות קפואים (לא מבושלים), להפשיר ולטמון בסיר.

תוספת דגנים

 אורז, חיטה גריסים ועוד מעשירים מאוד את החמין, לצד השעועית או החומוס, שהם הבסיס הקלאסי. הנה כמה רעיונות:

1. 1-2 כוסות אורז מעורב עם 2/1 כוס אורז פרא (שני סוגי האורז מושרים שעתיים במים) או כוס עדשים מבושלות עם כוס גזר מגורר, בצל קצוץ מטוגן, מלח ופלפל.

2. 1-2 כוסות חיטה (מושרית שעתיים) עם תערובת של כ-1/2 כוס בשר טחון מטוגן עם בצל, או פיסות בשר מטוגנות עם בצל. וכך נוהגים גם עם הגריסים.

3. שקית תירס קפוא, שטוף היטב במים פושרים. מערבבים עם פלפל לבן ו-1/2 כוס ציר מרק עוף, מכניסים לשקית בד או קוקי ומחביאים בחמין.

ביחד ולחוד
כדי שאורז, חיטה או גריסי פנינה ישמרו על אופיים וצורתם בתום ההכנה, יוצרים הפרדה ביניהם לבין שאר מרכיבי הסיר. ואלה האפשרויות:

1. תופרים מחיתולי בד שקיות בגודל 20/20 ס"מ (אפשר לקנות גם שקיות מוכנות), ממלאים ומכניסים לסיר. לכמויות קטנות, אפשר להשתמש גם בגרב.

2. ממלאים שקית קוקי כפולה ומחוררת. יש גרסה, לפיה לא כדאי לסגור את שקית הקוקי, אלא להשאיר אותה פתוחה וליצור מעין קערה.

3. מכניסים לסיר הגדול סיר קטן ללא מכסה, ובו משכינים אורז או חיטה.

4. וגם את זה שמענו: חותכים לבקבוק פלסטיק משפחתי את התחתית והצוואר, ממלאים באורז, חיטה או גריסים ומניחים במרכז הסיר.

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. רותק'ה (18/10/2013 14:17:51)
2. רותי (1/11/2013 08:40:56)
3. רוני (12/12/2013 06:51:09)
4. עדי (18/12/2013 19:47:07)
5. rivka bar lev (25/12/2013 13:07:18)
6. 
חמין זה האוכל הכי יהודי מה קשור חזיר ???? (ל"ת)
תמר (27/12/2013 14:30:28)
7. טינה (29/12/2013 15:00:20)
8. יפעת (3/01/2014 15:08:20)
9. זרובה בל (14/02/2014 14:41:37)
10. דתי (4/04/2014 00:37:39)
11. שניאור (9/05/2014 17:38)
12. רחל (19/06/2014 14:17:08)
13. אריק (26/07/2014 14:51:54)
14. 
בושה וחרפה לכותב-חמין מאכל קדוש (ל"ת)
אבי (1/08/2014 13:22:33)
15. 
אוכל יהודי אהוב כל-כך....ולהכניס שם גועל....מעליב (ל"ת)
ענת (8/08/2014 08:31:37)

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
באמת מסעדה מצוינת - דויד_בר, פורום ביקורת מסעדות
נשמע קצת מסוכן.. - דויד_בר, לוח מוצרים חדשים
למבינים לגבי מכונות אוטומטיות - elivardi, לוח מוצרים חדשים
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel