דלג על Banners
Banners
ספר דיגיטלי במתנה
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

השמיים הם הגבול

Bookmark and Share
13/06/2011
"הכי טעים, הכי זול ומותר לאכול בידיים" (הגדל)
"הכי טעים, הכי זול ומותר לאכול בידיים"

ציידנו את צחי בוקששתר ב-10 ק”ג כנפיים וביקשנו ממנו להמריא על כנפי הדמיון

 

תארו לעצמכם עולם מושלם, בו המאכלים הכי טעימים הם הכי זולים וגם הכי בריאים (ובכלל לא משמינים). והכי כיף - מותר לאכול אותם בידיים. ככה נראה העולם למי שאוהב כנפי עוף. בהרבה מדינות לא אוכלים כנפיים, כי הן נחשבות לחלקים נחותים בדומה לחלקי פנים כמו לבבות וכבד. לכו תבינו. בתחילת הקריירה שלי עבדתי במשך תקופה מסוימת במסעדת Burg Windeck, שהיתה אז אחת המסעדות הטובות בגרמניה. שם נאמר לי להיפטר מחלקי הפנים והכנפיים, אז הייתי זורק את כל החלקים האלה לפח בלב כבד ומסיים כל משמרת, כשבטני כמהה לקצת כבד קצוץ וכמה כנפיים בתנור.

מי שיודע לעשות כבוד לנתחים הקטנטנים הם האמריקאים, שאחראים לכמה מן הקלאסיקות המכונפות: קנטאקי פרייד, כנפי בופאלו וכנפיים ברוטב ברביקיו.

בכתבה הזו ריכזתי את כל מתכוני הכנפיים שרצים אצלי בבית ובמסעדות כבר שנים, ועל הדרך גם המצאתי כמה מתכונים חדשים כמו כנפי מלאכים - מעין שניצל-כנפיים עם תיבול של חרדל, שהילדים שלי השתגעו עליו. שילבתי גם טכניקות בישול שונות - צלייה, טיגון ואפייה - כי הרי לא המתכון הוא שחשוב, אלא השיטה. אחרי שהבנתם את הפרינציפ, אתם יכולים להמשיך לבד - להחליף בצל ירוק במנגולד, להוסיף שעועית בובעס במקום חומוס - מה שמתחשק לכם, בהתאם לעונה ולמצב הרוח. לכל המתכונים הזמינו את גיליון יוני 2011 של "על השולחן". חייגו 03-6488898 או לחצו כאן

 

עופו על זה

כנפיים רק טריות ונקיות מנוצות, עדיף חצויות. אם תצליחו לשכנע את הקצב להוריד את העור, שיחקתם אותה. אם לא, בחרו בעוף ללא הורמונים ואנטיביוטיקה, כי אלה מתרכזים בעיקר בעור.
מפולקע עד אצבעות לכנפיים שלושה חלקים: חלק דמוי שוק (המכונה פולקע קטן), חלק בעל עצם כפולה וחלק נוסף - האצבעות. בכל המתכונים משתמשים בשני החלקים הראשונים, ואת האצבעות מרחיקים. לאן? אם מדובר בעוף אורגני - למרק או לציר חום. בעופות רגילים, המטופלים בכל מיני תרופות, עדיף פשוט לזרוק.
כנפיים מוכשרות? אפילו עדיף. המלח סופח את הנוזלים ומוסיף פריכות לכנפיים. מכיוון שמדובר בנתחים קטנים וחיצוניים, ההכשרה מאוד משמעותית (בחזה עוף, למשל, זה פחות מורגש), ולכן כדאי להמליח בזהירות.
כמה כנפיים? חצי קילו לאדם למנה עיקרית. למנה ראשונה מחשבים לפי קילו אחד לשלושה סועדים. מאחר שמדובר במוצר לא יקר, אפשר תמיד להוסיף עוד 10%, כדי ללכת על בטוח. כשמדובר בארוחה על האש אני לא מחשב את הכנפיים בנפרד, אלא יחד עם כל סוגי הבשר. בסוף, ולמרות כל האיומים, ישראלי ממוצע לא עובר את רף ה-600 גרם בשר.
הכינו את המגבונים! מאוד קשה וגם מיותר לנסות לאכול כנפיים בעזרת סכין ומזלג. אבל כדי שיהיה נעים, הכינו מפיות בהישג יד עוד לפני שמתיישבים לשולחן. ואם יש לכם מגבונים לחים, מה טוב.

 


כנפי עוף בטחינה

תקראו לי מופרע, הורס מסורת המוחאמר של מסעדות ערב, אבל זה מתכון שאני אוהב במיוחד בזכות החיבור בין הבצל, הטחינה, העגבניות והבהראט. ילדים פחות מתחברים לטעמים העזים של המנה.


חומרים ל-5-3 מנות:
½1 ק”ג כנפי עוף טריות, נקיות וחצויות
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
מלח
5 בצלים גדולים פרוסים דק
3 כפות שמן זית
1 כפית סוכר חום
1/2 כפית בהראט
1 כוס טחינה גולמית
1 כוס מים
2 עגבניות בלאדי גדולות פרוסות לרוחבן
4 כפות צנוברים או פיסטוקים חצויים
להגשה:
פיתה עיראקית גדולה
סומאק


+ מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ מניחים את כנפי העוף בתבנית, מזלפים עליהן 2 כפות מיץ לימון, ממליחים ומכסים ברדיד אלומיניום.
+ אופים 35 דקות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד 10 דקות. מוציאים את הכנפיים ומשאירים את התנור דולק.
+ מניחים טבעות בצל בסיר, יוצקים עליהן שמן זית ומתבלים בסוכר ובהראט. מכסים ומאדים על להבה נמוכה 8-6 דקות בלי לבחוש. מסירים את המכסה, מערבבים ומטגנים על להבה גבוהה יותר 3 דקות עד שהבצל מזהיב.
+ מעבירים חצי מכמות הבצל לכלי אחר ומוסיפים לסיר טחינה, מים ואת מיץ הלימון הנותר. ממליחים, מחממים דקה תוך כדי ערבוב ומסירים מהכיריים.
+ מוציאים את הכנפיים מהתבנית. מניחים בתחתית התבנית עגבניות ואת טבעות הבצל ששמרנו, ומעליהן מסדרים את הכנפיים בשכבה אחת צפופה. יוצקים את  רוטב הטחינה עם הבצל ומפזרים צנוברים או פיסטוקים.
+ אופים 10 דקות עד לקבלת צבע שחום. במקביל מחממים גם את הפיתה.
+ מוציאים את הפיתה לצלחת ענקית ומניחים עליה את הכנפיים בלי להפוך אותן. בוזקים קצת סומאק ומגישים מייד.  
 

 

הכנפיים של Black Bar ‘n’ Burger

המנה של Black Bar ‘n’ Burger עצומה בגודלה - קצת יותר מחצי ק”ג לאדם. במסעדה אנחנו מתבלים את הקמח בתבלין מיוחד שרקחתי. אפשר להוסיף תבלין גריל עוף או ליצור אותו בעצמכם (ראו מתכון בהמשך), ולנמנעים מגלוטן (קבוצה שאני מטפח ברשת “בלק”) - אפשר לוותר על הקימוח ולטגן ככה.

 

חומרים ל-6-4 מנות:
2 ק”ג כנפי עוף טריות, נקיות וחצויות
שמן לטיגון עמוק
1 כוס קמח
½1 כפיות תבלין גריל עוף (מתכון בהמשך, לא חובה)
1/2 כפית מלח
לרוטב:
2 כוסות רוטב צ’ילי מתוק
2 כפיות ג’ינג’ר מגורר
2 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה תמרי
מיץ מ-1/2 לימון


+ מחממים שמן לטיגון עמוק.
+ מתבלים קמח בתבלין גריל עוף ומלח ומניחים בקערה גדולה או בשקית. מוסיפים את הכנפיים, מצפים אותן בתערובת ומנערים את העודפים.
+ מטגנים את הכנפיים במחזורים 7-6 דקות בכל פעם. מוציאים למסננת.
+ מערבבים את חומרי הרוטב.
+ מעבירים רבע מכמות הכנפיים המטוגנות למחבת גדולה או לווק עם רוטב בכמות יחסית ומקפיצים דקתיים על להבה גבוהה עד שהרוטב נספג בכנפיים ומשנה מעט את צבעו. ממשיכים להקפיץ בסבבים של רבע כמות בכל פעם.
+ מגישים על סלט ירוק או סתם ככה.

 

גרסת התנור:
מחממים תנור ל-200 מעלות, מוותרים על הקימוח ואופים את הכנפיים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במשך 35 דקות להזהבה.

 

תערובת תיבול לעוף:
מערבבים כף פפריקה מתוקה, 1/2 כף פפריקה חריפה, כפית שטוחה אבקת בצל וכפית שטוחה אבקת שום.

 

כנפיים בגריל עם תפוזים והוי-סין

להכין כנפיים על האש זה לא פשוט כמו שזה נראה. צריך כל הזמן להשגיח, להפוך ולגלגל, כדי שהכנפיים לא ייחרכו לפני שהבשר שלהן מוכן. אחד הטריקים הוא להצטייד ברשת כפולה לצליית דגים וירקות קטנים, שמחזיקה את כל הכנפיים יחד (ראו תצלום).

חומרים ל-4-2 מנות:
1 ק”ג כנפי עוף טריות, נקיות וחצויות
2 עגבניות אדומות פרוסות עבה
2 בצלים גדולים פרוסים עבה
למרינדה:
מיץ סחוט טרי מ-3 תפוזים
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2 כפות רוטב הוי-סין או רוטב ברביקיו
1 כף סוכר חום
1/4 כפית שמן שומשום
1/4 כפית צ’ילי גרוס
1 בצל ירוק קצוץ דק-דק
1 שן שום כתושה

+ מערבבים את חומרי המרינדה בקערה גדולה. מוסיפים את הכנפיים, מכסים בניילון נצמד ומשרים לפחות 12 שעות במקרר.
+ מחממים גריל פחמים.
+ מסדרים את הכנפיים עם בצלים ועגבניות על רשת כפולה, שמיועדת להכנת דגים בגריל.
+ צולים 15-12 דקות עד שהכנפיים רכות. מדי פעם הופכים אותן. הכנפיים מוכנות כשמבצבצות טיפות לבנות על שטחן, או שאצבע חודרת אותן בקלות.

 

עוד מתכונים בכתבה:
טאג’ין כנפיים עם משמשים, חומוס ולימון כבוש | כנפי עוף בלימון | כנפי מלאכים | כנפיים “ספר ריבס” | “רגלי צפרדעים” | כנפי בופאלו | כנפי מסיבות

מלכת ההמבורגר
מי היה מאמין שרשת ההמבורגרים, שסניפה הראשון נפתח ברחובות ב-2004, תהפוך לכזה סיפור הצלחה? היום, 7 שנים אחרי, האימפריה בניצוחו של צחי בוקששתר מתפרסת על פני תריסר סניפים, מלב המפרץ בצפון ועד באר שבע בדרום. המוטו הקולינרי של הרשת הוא להתחבר לטעמים ולחך הישראלי ולאתגר אותו בלי לנסות לחנך אותו. התפריט מציע מנות מנחמות ומפנקות מהמטבח האמריקאי עם קריצות לסנטה פה, כמו נאצ'וס עם מטבלים וצ'ילי בשר "אכזרי ביותר!", אבל מנת הדגל, שהפכה את מסעדות "בלאק" להצלחה מסחררת, היא כמובן ההמבורגר המיתולוגי, שמאז הפתיחה זכה לאינספור וריאציות - ביניהן המבורגר מנתח פילה והמבורגר עם תרד ואגוזים. לרשימת הסניפים היכנסו לאתר Rest או לפייסבוק .  

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. סופיה (14/06/2011 06:56:21)
2. איריס QA (15/06/2011 06:52:47)
3. על השולחן (15/06/2011 13:53:16)
4. איזי גור (16/06/2011 18:34:36)

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel