דלג על Banners
Banners
balkan
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

צלי כתף

Bookmark and Share
צלי כתף עם בצלי פנינה, גזר ופטריות (הגדל)
צלי כתף עם בצלי פנינה, גזר ופטריות

הכי קלאסי, הכי חגיגי והכי בשר שיש. אין צורך בקשירות או ביין יקר. דרוש רק סיר גדול, נתח יפה וסבלנות בזמן שהבשר מקבל טעמים מופלאים על הכיריים. מאיר דנון, מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים”, מוביל אתכם יד ביד לעבר הצלי המושלם

כל התורה
השיטה
בישול ארוך של נתח עתיר ג'לטין בנוזלים ארומטיים (יין וציר), המפיק צלי עסיסי ונימוח. מתאים לשרירים עשירים בקולגן כמו צוואר, לחי וזנב. במהלך הבישול הקולגן הופך לג'לטין, המסמיך את הרוטב ונותן לבשר עסיסיות.

 
הנתח צלי כתף, הנקרא גם נתח מס' 5 או פולייקה, ומחירו 60 שקל לקילו (קפוא עולה חצי מזה). מבקשים מהקצב לנקות את שכבת השומן והגידים החיצונית. אם נשארים גידים ושומן, אפשר לנקות עוד בבית. 

 
צלי בקראם לא אוהבים את הגיד הג'לטיני משתמשים בכתף מרכזית (נתח מס' 4) או בפילה מדומה (מס' 6). החיסרון: הם הרבה פחות עסיסיים.


טרי או קפוא? תמיד עדיף טרי, אבל כשמדובר בבישול ארוך בנוזלים, אפשר גם קפוא.


שלם, פרוסות או קוביות? ההבדל הוא בעיקר בפרזנטציה וגם במשך הבישול, עם יתרון קל לצלי קוביות או פרוסות. בנוסף, זיגוג מבריק (גלאסאז') אפשר לעשות רק לנתח שלם (ראו בהמשך). חשוב לזכור שבשר מתכווץ בבישול, ולכן חותכים קוביות לגודל 6 ס"מ ופרוסות לעובי 3 ס"מ.


מצטיידים סכין פירוק יעלה בסביבות 30 שקל ויאפשר לכם להסיר גידים או שומן שנותרו סביב הנתח. חשוב לא לפצוע את הנתח ולנקות רק את השכבה החיצונית (כמו בתצלום). חוט רקמה יסייע לכם לקשור את זר עשבי התיבול,  אפשר גם סתם לזרוק פנימה עשבי תיבול ולדוג אותם אחר כך. תבנית מתכת גדולה ועמוקה, שיכולה להכיל נתחים גדולים, תאפשר לכם להשלים גם את ההשחמה וגם את האפייה באותו כלי.


צריך לקשור את הבשר? אם מסירים את כל הגידים והשומן ממש אין צורך. הנתח ישמור על צורתו גם בלי חוט.


מרינדה - כן או לא? יש הטוענים שהשריה מרככת את הבשר, נותנת לו טעם ושומרת על טריותו (עד יומיים במקרר). לפי גישה אחרת אין ממש הבדל בטעם, ולכן אם ממהרים, אפשר לוותר על המרינדה ולהוסיף את החומרים שלה לסיר הבישול. הכלי למרינדה צריך להיות בגודל הנתח, כדי שאפשר יהיה לכסות אותו לגמרי ביין. לא ממליחים.

 

איזה יין? לא חייבים להשתמש ביין יקר. יין פירותי צעיר ופשוט יעשה את העבודה. כאן השתמשנו ביין אדום, אבל אפשר גם בלבן ואפילו בבירה. לפעמים מוסיפים מעט קוניאק, ברנדי או פורט לקבלת רובד נוסף של טעם.

 

ירקות שורש נותנים טעם וארומה לכל התבשיל. מתחילים עם מירפואה - בצל, כרישה, גזר ושורש סלרי שחותכים קטן ומוסיפים למרינדה. הירקות ימשיכו אתכם גם לסיר הבישול. בסיום משליכים אותם ומחליפים בירקות ייצוגיים וטעימים, שעוברים רק זיגוג קצר.

 

בוקה גרני צרור של עשבי תיבול לבישום הקדרה. הוא נכנס כבר בשלב המרינדה ומלווה את הבשר עד סוף הבישול. הוא כולל פטרוזיליה, תימין ועלי דפנה. נהוג לקשור בשקיק בד, או לעטוף בעלה כרישה ולקשור בחוט.

 

השחמה אחרי ההשריה מתבלים את הנתח ומשחימים מכל הצדדים, כדי שהבשר יקבל צריבה יפה וחזקה.  חשוב לנגב את הנתח היטב בנייר סופג לפני התיבול ולהניח אותו במחבת (או בסיר) רק כשהיא לוהטת. שימו לב: לא משחימים על להבה גבוהה, כדי שהשמן או הנתח לא יישרפו. משחימים קודם את הצד הייצוגי, שיהיה בהגשה למעלה, מכיוון שתחילת הצריבה תמיד יפה יותר. בכל מקרה במהלך ההשחמה נוגעים בנתח כמה שפחות.
 

במהלך הבישול מקפידים שהנתח יהיה מכוסה לפחות עד 1/3 גובהו ביין וציר (ביחס של 1:1). אם צריך להוסיף נוזלים, מוסיפים מים, כדי שאחרי הצמצום של הרוטב לא יצא רוטב מאוד מלוח.

 

תנור או כיריים? שתי השיטות תקפות, אבל קחו בחשבון שבתנור הנתח מקבל חום אחיד מכל הכיוונים. החיסרון: פחות נוח להתעסק עם הבשר, להפוך אותו או להוסיף נוזלים במידת הצורך. בסופו של דבר זה עניין של העדפה אישית. בכל מקרה זמן הבישול זהה: 3 שעות לקוביות או פרוסות ו-½3 שעות לנתח שלם.  
 

הסמכת הרוטב המסונן יש שתי דרכים להסמיך את הרוטב: אחרי הבישול מפרידים בין הבשר לנוזלים, מביאים את הנוזלים לרתיחה, מקפים את השומן וטועמים. אם הרוטב מימי וטעמו טרם התגבש, מצמצמים על להבה גדולה עד שהוא מגיע לסמיכות ולטעם הרצוי. אם טעמו של הרוטב כבר מספיק מרוכז (או שנותרו מעט נוזלים), אפשר להסמיך בעזרת קורנפלור. ממיסים 1/2 כפית קורנפלור ב-3 כפות מים ומוסיפים לרוטב המבעבע. בכל מקרה מתקנים תיבול רק בסוף הצמצום.

 

מנוחה ואחסון אפשר כמובן לאכול מייד בתום הבישול, אבל יש הטוענים שאחרי מנוחה של לילה הבשר אפילו יותר טעים. מכסים ומאחסנים במקרר בתוך הרוטב עד יומיים.

 

זיגוג של מקצוענים - גלאסאז'
השיטה הבאה דורשת מעט התעסקות, אך מפיקה נתח יפהפה עם מעטה מבריק ושחום. היא מתאימה רק לצלי המוגש כנתח שלם. לפני שמתחילים מצמצמים את הרוטב ומחממים את הנתח מכוסה כ-30 דקות ב-180 מעלות, עד שהוא מוכן להגשה. יוצקים עליו 3-2 כפות מהרוטב ואופים 3-2 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. אוספים את הנוזלים המזוגגים מתחתית התבנית ויוצקים שוב על הרוטב (אם אין מספיק נוזלים בתבנית, מוסיפים עוד כף או שתיים מהרוטב עצמו). אופים 3 דקות. חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שהבשר מבריק ומזוגג. בינתיים מחממים את הירקות בנפרד ומאחדים ביניהם רק לקראת ההגשה. יוצקים את יתרת הרוטב על הירקות בלבד (כדי שלא יקלקלו את המראה המבריק של הגלאסאז') או מגישים אותו בכלי קטן בצד.

 

צלי כתף עם בצלי פנינה, גזר ופטריות

שימו לב לטכניקה פשוטה וגאונית להכנת הירקות: מאדים במים וחמאה (או שמן), ובדיוק כשאחרונת טיפות המים נעלמת הירקות מגיעים לדרגת מוכנות מושלמת ומקבלים זיגוג מבריק וחינני.

 

חומרים ל-10-8 מנות:
נתח צלי כתף (מס' 5) במשקל
2-½2 ק"ג נקי מגידים ושומן
מלח ופלפל שחור גרוס
80 מ"ל (1/3 כוס) שמן קנולה
960 מ"ל (4 כוסות) ציר בקר (או ציר עוף או מים)
מעט סוכר
לבוקה גרני (צרור עשבי תיבול):
5 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי תימין
3-2 עלי דפנה
עלה חיצוני מגבעול כרישה באורך 10 ס"מ
למרינדה:
2 גזרים פרוסים בעובי 1 ס"מ

1 גבעול סלרי (ללא עלים) פרוס בעובי 1 ס"מ
2 בצלים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
6 שיני שום קלופות
2 בקבוקי יין אדום
1/4 כוס שמן קנולה
120 מ"ל (1/2 כוס) ברנדי
לירקות:
1/2 ק"ג בצלי פנינה קלופים
8 גזרים פרוסים לגלילים באורך 4-3 ס"מ
4 כפות שמן (או 2 כפות חמאה)
1/2 כפית סוכר
מלח ופלפל שחור גרוס
2 סלסילות פטריות שמפיניון צלי בקר לחג
1/4 כפית מיץ לימון

+ מכינים בוקה גרני: עוטפים פטרוזיליה, תימין ועלי דפנה בעלה כרישה וקושרים בחוט.
+ משרים את הבשר במרינדה: מניחים את צרור עשבי התיבול בכלי גדול עם שאר חומרי המרינדה. מוסיפים את הנתח ומוודאים שהוא מכוסה ביין. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה לפחות (ועד יומיים).
+ מוציאים את הנתח, מנגבים בנייר סופג ומתבלים מכל הצדדים. מסננים את הירקות וצרור העשבים מנוזלי המרינדה ושומרים בצד.
+ משחימים את הבשר והירקות: מלהיטים 1/3 כוס שמן בסיר גדול על להבה בינונית-נמוכה ומשחימים את הבשר כ-5 דקות מכל צד. מעבירים למגש.
+ שופכים את השמן, מוסיפים את הירקות מהמרינדה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה.
+ מבשלים את הצלי: מוסיפים לסיר ליטר מנוזלי המרינדה ואת הבוקה גרני ומקרצפים מעט את המשקעים שנותרו מהשחמת הבשר. מחזירים את הנתח. יוצקים ציר, כך שהנוזלים מכסים את הנתח כמעט לגמרי. מביאים לרתיחה ומקפים שומן. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה ½3 שעות (אפשר גם בתנור ב-180 מעלות). מדי פעם מרטיבים את הנתח ומוודאים שהנוזלים מגיעים לפחות עד 1/3 גובהו. במידת הצורך מוסיפים מים. אחרי שעתיים הופכים את הנתח בתוך הנוזלים.
+ בתום הבישול מסננים את הנוזלים ומביאים אותם לרתיחה בסיר. מקפים את השומן ומצמצמים את הנוזל עד שהוא מגיע למרקם של סירופ קל ומבריק. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר, לאיזון החמיצות.
+ בינתיים מכינים את הירקות: מניחים בצלי פנינה וגזרים בסיר בינוני ומוסיפים מים עד גובה 1 ס"מ מעל הירקות. מוסיפים 2 כפות שמן (או כף חמאה), סוכר, מלח ופלפל ומבשלים על להבה גבוהה כ-20 דקות עד שהמים מתאדים והירקות מקבלים זיגוג מבריק.
+ מניחים פטריות בסיר בינוני עם 2 כפות שמן (או כף חמאה), מיץ לימון, מלח ופלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה 5 דקות. מסננים.
+ מניחים את הבשר בכלי ההגשה עם הירקות. יוצקים את הרוטב ומגישים.

הכנה מראש
אפשר לאכול מייד או להעביר את הנתח בתוך הרוטב המצומצם למקרר למשך הלילה. למחרת פורסים את הבשר ומניחים יחד עם הירקות המבושלים בתבנית הגשה. יוצקים רוטב ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 30 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. אפשר לחמם גם בסיר כחצי שעה עם כיסוי על להבה נמוכה. מגישים כשהבשר לוהט ורך. את מה שנשאר אפשר לשמור במקרר עד יומיים.

באותה שיטה מזגגים לפת, שומר או שורש סלרי חתוכים למקלות.

באותה שיטה מכינים קדרת בשר עם יין לבן וזיתים בסגנון פרובנסאלי: ממירים את היין האדום ביין לבן, מוסיפים לסיר 1/2 כוס זיתים שחורים ו-2 עגבניות חתוכות לקוביות ומבשלים. בחימום הסופי מוסיפים עוד 1/2 כוס זיתים שחורים.


הסביצ'ה שלכם נראית חובבנית? הריזוטו יוצא לכם אחד אחד? אם יש מנה שאתם רוצים ללמוד להכין כמו המקצוענים, היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו ושלחו בקשה.

הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. 
חמאה עם בשר לאן הגענו (ל"ת)
דוד (11/09/2012 09:14:02)
2. 
חמאה ובשר אין יותר טעים מזה (ל"ת)
cc (25/08/2013 19:55:08)
3. 
באמת לאן הגענו יהודים נשרפו חיים רק בשביל לשמור על המסורת (ל"ת)
איציק (28/08/2013 23:38:49)
4. 
שתי בקבוקי יין? זה לא הרבה מידיי? (ל"ת)
ר (18/12/2013 13:44:56)
5. 
שתי בקבוקי יין? זה לא הרבה מידיי? (ל"ת)
ר (18/12/2013 13:46:48)
6. שרה (12/04/2014 20:01:20)
7. פיני (14/04/2014 13:53:18)

מדריכים נוספים

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
חם מהתנור - גיליון האפייה השנתי!
הזמינו עכשיו וקבלו אותו עד הבית
על השולחן עושים לכם סדר!
כל המתכונים לפסח במקום אחד
Baba au Rhum
עוגת שמרים ספוגה בסירופ רום ריחני
יקבי ברקן מציגים
בצירים חדשים לסדרות היוקרה
חדש באתר "על השולחן"
כל המתכונים הטבעוניים במקום אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
עזרה בהכנת בועות ג''לטין ... - haspiln, פורום עוגות מעוצבות
תמול שלשום בירושלים - ביקורת - michal11, פורום ביקורת מסעדות
הסוהו בראשון לציון - michal11, פורום ביקורת מסעדות
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים לפסח | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel