דלג על Banners
Banners
shavout_top_banner
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

ריזוטו

Bookmark and Share
10/07/2011
ריזוטו עם אפונה, בייקון ואספרגוס (הגדל)
ריזוטו עם אפונה, בייקון ואספרגוס

האתגר: להגיע למרקם קרמי ועשיר מחד, אך נגיס ונשכני מאידך. חגי לרנר, מנהל מגמת בישול בבית הספר “בישולים”, מפרק את המוקשים העיקריים בהכנת דייסת האורז הכי טעימה בעולם


במסעדות רבות מגישים כיפת ריזוטו או עיגול מדויק, שמכינים בתוך רינג. במסעדה איטלקית אמיתית זה לעולם לא יקרה. הריזוטו יגיע בצלחת, לרוב חצי עמוקה, נטו כמו שהוא. הוא לא אמור ולא יכול לתפוס את הצורה של הרינג! ריזוטו טוב הוא רך וקרמי, כמעט נוזלי, כך שאם תעבירו כף במרכז הצלחת, הוא ישאף לחזור למצבו הטבעי. המרקם הוא באמת שם המשחק: איך מונעים מהריזוטו להפוך ליציקה דביקה וסמיכה או להתרכך כל כך עד שהוא מאבד את מרקם האל-דנטה שלו. אם מקפידים על כמה כללים פשוטים, זה לא ממש מסובך.


לפני שמתחילים

האורז משתמשים באורז עגול ועמילני במיוחד. שלושת הזנים המומלצים להכנת ריזוטו הם: ארבוריו (Arborio) - הנפוץ ביותר ובעל גרגרים גדולים יחסית; קרנרולי (Carnaroli), שלו גרגרים קטנים יותר; וויאלונה נאנו (Vialone nano) בעל הגרגרים הקטנים ביותר. האחרון פחות מוכר בארץ, אך באיטליה הוא נחשב לזן המומלץ להכנת ריזוטו. אורז עגול אחר (למשל כזה המשמש להכנת סושי או פאייה) לא מתאים!

הנוזלים
הנוזלים בהם תשקו את הריזוטו שלכם יקבעו את טעמו. בריזוטו הקלאסי משתמשים ביין מאיכות טובה ובציר אמיתי מעוף, בקר או ירקות. בריזוטו פירות ים מחליף ציר דגים או פירות ים את ציר העוף. לריזוטו אדום אפשר להמיר חלק מן הנוזלים ברוטב עגבניות איכותי (ראו מתכון בהמשך). לריזוטו קלאסי לא נהוג להוסיף שמנת, אבל לקבלת מרקם עשיר יותר אפשר להוסיף שמנת (עד 100 מ”ל למנה זוגית) במקום או בנוסף לחמאה.

הכלי
כדי שיהיה נוח לערבב, מבשלים את האורז בסיר בעל ידית אחיזה - קלחת או מחבת עמוקה. חשוב שתהיה תחתית עבה, כדי שפיזור החום יהיה אחיד.

התוספות
יש המון אפשרויות, החל בירקות כגון בטטות ופטריות ועד דגים, פירות ים ובשר. העיקרון פשוט: תוספות יבשות וארומטיות כמו פטריות מיובשות, תימין או רוזמרין, ייכנסו לסיר בתחילת הבישול. עשבי תיבול רעננים מוסיפים בסוף, כדי שטעמם לא יתנדף. חומרי גלם שזקוקים למעט זמן בישול כמו שרימפס או זוקיני מוסיפים לקראת הסוף.

 

השיטה

האיטלקים מחלקים את הכנת הריזוטו לשלושה שלבים: השחמה, בישול וטריפה.
שלב 1: השחמה (Rossolare) מטגנים את האורז בשומן, לרוב שמן זית, עד שהוא מקבל צבע לבן אטום. בשלב זה מוסיפים גם בצל או שאלוטס קצוצים ושום ליצירת בסיס של טעם למנה.

שלב 2: בישול (Coucere)
מוסיפים נוזלים - תחילה יין לבן ולאחר מכן ציר רותח, כל פעם קצת, עד שמתאדה לחלוטין. אידוי הנוזלים מתבצע על להבה בינונית-נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד. כדי שיהיה נוח, עובדים עם שני סירים במקביל - באחד מתבשל הריזוטו ובשני מבעבע הציר.

כמה ציר צריך?
בערך 5-4 כוסות נוזל לכוס אורז, אבל תמיד כדאי להכין כמות גדולה יותר. הציר צריך לכסות את הריזוטו בסיר - מדובר בכשתי מצקות בכל פעם. התהליך כולו נמשך 20-15 דקות.

איך יודעים שהגיע הזמן להוסיף נוזלים?
מעבירים כף עץ במרכז התבשיל ובודקים אם כל הנוזלים נספגו. אמור להיווצר מעין שביל “עמילני” (ראו תמונה מס' 4).

מערבבים
אידוי הנוזלים חייב להתבצע תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי שהגרגרים יישארו בתנועה ויתבשלו בצורה אחידה.

איך יודעים שמוכן?
כשקצב ספיגת הנוזלים מאט, זה סימן שהריזוטו שלכם מוכן. בודקים גרגיר אחד - חלקו החיצוני צריך להיות רך, אך במרכזו אפשר עדיין לראות נקודה לבנה ואטומה. יש שאוהבים את הריזוטו שלהם רך לגמרי. במקרה כזה ממשיכים לבשל מעבר לנקודה זו, אבל זאת כבר חריגה מהקלאסיקה האיטלקית. המרקם של התבשיל אמור להיות קרמי, כמעט נוזלי, ולכן במצקת האחרונה אל תתנו לנוזלים להיספג לחלוטין בתבשיל. אם יצא לכם ריזוטו מוצק וסמיך מאוד, אפשר להוסיף עוד מצקת של נוזלים לדילול.

שלב 3: טריפה (Mantecare)
אחרי שהריזוטו מוכן משדרגים את המרקם הקרמי שלו באמצעות הוספת חמאה, שמן זית ו/או פרמזן תוך כדי טריפה נמרצת. אחרי השלב הזה כדאי לכסות את הסיר ולהמתין כמה דקות למיזוג הטעמים.

 

מתוך כתבת "מבשלים מהתחלה ריזוטו", גיליון 245, אוכלים בקיץ. להזמנות לחצו כאן או חייגו 03-6488898 

שיטה להכנת ריזוטו
ריזוטו עם אפונה, בייקון ואספרגוס

לריזוטו האפונה הקלאסי הזה יש את אחד השמות החמודים בקולינריה האיטלקית: “ריזי א ביזי”. כאן הוספתי גם אספרגוס חלוט ובייקון מעושן. אם בוחרים באספרגוס עבים, שדווקא נחשבים לטובים יותר, מומלץ לקלף את השכבה החיצונית והסיבית יותר בעזרת קולפן. באספרגוס הדקיקים או הבינוניים אפשר לוותר על הקילוף. בכל מקרה מומלץ לחתוך כ-5 ס”מ מהבסיס הסיבי והפחות טעים. החומרים כאן הם לזוג, אבל אפשר להכפיל את הכמויות ולהגיע ל-4 מנות.

חומרים ל-2 מנות (קלחת בקוטר 20 ס"מ):
150 גרם (3/4 כוס) אורז לריזוטו
6 גבעולי אספרגוס עבים קלופים או 15 דקיקים
750 מ”ל (31/3 כוסות) ציר עוף
2 כפות שמן זית
100 גרם בייקון פרוס דק ואז חתוך לגפרורים ברוחב 1/2 ס”מ
1 בצל שאלוט קלוף וקצוץ דק או 1/2 בצל קצוץ
120 מ”ל (1/2 כוס) יין לבן יבש
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כוס אפונה עדינה קפואה
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

+ חולטים גבעולי אספרגוס בסיר עם מים רותחים ומומלחים (את העבים במשך 4 דקות, את הדקים - 2 דקות) ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. חותכים את האספרגוס למקטעים באורך 2 ס”מ ומקפידים לשמור את הראשים שלמים.
+ מביאים ציר עוף לרתיחה ושומרים חם על הכיריים.
+ מחממים שמן זית בקלחת קטנה (קוטר 20 ס”מ בערך) ומטגנים בייקון על להבה נמוכה עד שהוא פריך ושחום בצורה אחידה. מוציאים את הבייקון ומניחים בצד.
+ מוסיפים לקלחת שאלוט ומטגנים על להבה בינונית-נמוכה 3-2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים אורז ומטגנים 2 דקות תוך כדי ערבוב עד שהאורז נאטם ומצופה כולו בשמן.
+ מוסיפים יין לבן עד לכיסוי (תמונה מס' 2) ומאדים אותו לחלוטין. מוסיפים מצקת-שתיים מהציר הרותח (עד לכיסוי הריזוטו, תמונה מס' 3) ומאדים תוך כדי ערבוב. ממשיכים כך עם יתר הציר במשך כ-15 דקות עד שהאורז כמעט מוכן. מתבלים במלח ופלפל לבן.
+ מוסיפים אפונה ומצקת נוספת של נוזלים ומבשלים עוד 2 דקות. מקפידים שהנוזלים לא יתאדו לחלוטין ושהתבשיל יישאר יחסית נוזלי.
+ טועמים ומוודאים שהאורז מוכן. מוסיפים את הבייקון והאספרגוס ומערבבים (תמונה מס' 5). מנמיכים להבה ומוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו תוך כדי ערבוב נמרץ (תמונה מס' 6). מוסיפים פרמזן ומערבבים עד לקבלת מרקם קרמי אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מכסים את הסיר לכמה דקות למיזוג טעמים ומגישים.

ריזוטו פירות ים

פירות ים וריזוטו הם שילוב מוכר ונהדר. לעיתים צובעים את הריזוטו בשחור עם דיו של Seppia, שהוא קרוב משפחה של הקלמארי. כאן המרתי חלק מן הנוזלים ברוטב עגבניות, כדי לתת לו גוון יותר ים תיכוני, והוספתי גם צ’ילי ושום. שימו לב: כדאי לנגב את הקלמארי (הטרי או הקפוא) במגבת נייר לפני הטיגון, כדי שלא יתיז במחבת. באופן מסורתי לריזוטו עם פירות ים לא מוסיפים פרמזן בסוף ההכנה.

חומרים ל-2 מנות (קלחת בקוטר 20 ס”מ):ריזוטו פירות ים
150 גרם (3/4 כוס) אורז לריזוטו
400 מ”ל (12/3 כוסות) ציר דגים/עוף
6 כפות שמן זית (4 לטיגון + 2 לזילוף)
4 קלמארי נקיים עם הראשים, הגופות פרוסים לטבעות ברוחב ½1 ס”מ (או כוס טבעות קלמארי קפואות ומופשרות)
מלח ופלפל לבן
1 בצל שאלוט קלוף וקצוץ דק או 1/2 בצל קצוץ
1/2 כוס יין לבן יבש
2 שיני שום קצוצות דק
צ’ילי יבש גרוס
1 כוס רוטב עגבניות (ראו בהמשך)
10 שרימפס בינוניים קלופים ונקיים (אפשר גם קפואים)
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
חופן עלי פטרוזיליה ללא גבעולים

+ מביאים ציר עוף לרתיחה ושומרים חם על הכיריים.
+ מחממים 2 כפות שמן זית בקלחת קטנה (קוטר 20 ס”מ בערך) ומוסיפים קלמארי (ראשים וטבעות). מתבלים במלח ופלפל ומטגנים
כ-2 דקות עד הזהבה קלה. מוציאים את הקלמארי ומניחים בצד. מוסיפים 2 כפות שמן ומטגנים שאלוט על להבה בינונית-נמוכה 3-2 דקות עד ששקוף. מוסיפים אורז ומטגנים תוך כדי ערבוב 2 דקות עד שהאורז נאטם ומצופה כולו בשמן.
+ מוסיפים יין לבן, שום וצ’ילי ומערבבים עד שהיין מתאדה לחלוטין. מוסיפים מצקת-שתיים מהציר (עד לכיסוי הריזוטו) ומאדים תוך כדי ערבוב. ממשיכים כך כ-12 דקות עד שהריזוטו חצי מוכן. מתבלים במלח ופלפל.
+ מוסיפים רוטב עגבניות ושרימפס ומבשלים עוד 3 דקות לערך. שימו לב שהנוזלים לא התאדו לחלוטין.
+ טועמים, מוודאים שהאורז מוכן ומוסיפים את הקלמארי לחימום של דקה או שתיים. מנמיכים להבה ומוסיפים קוביות חמאה בזו אחר זו תוך כדי ערבוב נמרץ עד לקבלת מרקם קרמי אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.
+ מכסים את הסיר לכמה דקות למיזוג טעמים. מפזרים פטרוזיליה, מזלפים 2 כפות שמן זית ומגישים.

על הדרך: רוטב עגבניות פשוט 
להכנת הרוטב הזה אני משתמש בעגבניות משומרות וקלופות תוצרת איטליה (שני המותגים האהובים עלי הם Cirio ו-Mutti). הרוטב ישמש אתכם להכנת הריזוטו, אבל גם כרוטב בסיסי לכל פסטה. הוא גם עומד מצוין בהקפאה.
מחממים סיר קטן עם 3 כפות שמן זית ומטגנים 2 שיני שום כתושות עד שעולה ניחוח. מוסיפים קופסה (400 גרם) עגבניות קלופות מרוסקות בבלנדר ידני ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ומעט סוכר לפי הטעם ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה.
הדפסשלח לחברהוסף תגובה
תגובות
מס. התגובהתוכן התגובה
1. שרה אנגל (15/07/2011 02:03:02)
2. 
הנוזלים נספגים ולא מתאדים (ל"ת)
גל (25/12/2011 07:46:18)

מדריכים נוספים

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
חם מהתנור - גיליון האפייה השנתי!
הזמינו עכשיו וקבלו אותו עד הבית
על השולחן עושים לכם סדר!
כל המתכונים לפסח במקום אחד
Baba au Rhum
עוגת שמרים ספוגה בסירופ רום ריחני
יקבי ברקן מציגים
בצירים חדשים לסדרות היוקרה
חדש באתר "על השולחן"
כל המתכונים הטבעוניים במקום אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
עזרה בהכנת בועות ג''לטין ... - haspiln, פורום עוגות מעוצבות
תמול שלשום בירושלים - ביקורת - michal11, פורום ביקורת מסעדות
הסוהו בראשון לציון - michal11, פורום ביקורת מסעדות
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים לפסח | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel