דלג על Banners
Banners
ספר דיגיטלי במתנה
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

קסם הפאייה

Bookmark and Share
25/01/2012
פאייה קלאסית (הגדל)
פאייה קלאסית

ברק אהרוני, השף של “טאפאס בשוק”, מלמד להכין את קדרת האורז הספרדית האולטימטיבית 

 

פאייה - אביזרים, חומרים וקצת טכניקה
הכלי
הכי טוב פאייה (paella) - מחבת ספרדית ייעודית עם שתי ידיות בצידיה, שבשעת הצורך יכולה לעבור לתנור. אם אין, משתמשים במחבת בעלת תחתית עבה. למתכונים שלפניכם תתאים פאייה בקוטר 40 ס”מ.

מכסה? בניגוד לרוב תבשילי האורז כאן לא מכסים את המחבת בזמן הבישול, אולי רק לדקה-שתיים בסוף, אם נדמה לכם שהגרגרים זקוקים לפוש אחרון כדי להתרכך.

 

כף עץ אפשר ואפילו רצוי לערבב מדי פעם בהתחלה, אבל לא להגזים, כי הרעיון הוא שהאורז יקבל מכת חום שתיצור חריכה קלה (ראו בהמשך).

 

האורז בספרד משתמשים בזן עגול וייעודי המכונה בומבה או גויה. זהו אורז שסופג נוזלים יפה ושומר על שלמותם של הגרגרים. הבעיה היא שקצת קשה להשיג אותו בארץ. מה עושים? משתמשים בארבוריו. בכל מקרה לא כדאי להשתמש בזנים ארוכים כמו יסמין או בסמטי או לחילופין באורז לסושי - כל אלה לא יתבשלו יפה בטכניקה הזו. הארבוריו מתבשל בתוך 20 דקות עד שהגרגרים רכים כמעט עד הסוף עם התנגדות קלה (אל-דנטה) אבל עדיין אחד-אחד, בשונה מריזוטו. המבחן האולטימטיבי להצלחת הפאייה הוא טעמו של האורז. אם כל התוספות נאכלו ונשאר רק אורז במחבת - נכשלתם.

 

שמן זית בלעדיו לא מתחילים. גרגרי האורז סופגים את טעמו בטיגון הקל שהם עוברים בתחילת ההכנה יחד עם הסופריטו. משתמשים בשמן מסוג כתית מעולה.

 

סופריטו (sofrito, טיגון) הפאייה הקלאסית מתחילה בטיגון של עגבניות מרוסקות, שום וצ’ילי, המכונה סופריטו. מטגנים עד שמתקבלת מחית סמיכה, שבה מטגנים את האורז. בפאיות אחרות הסופריטו משתנה בהתאם למתכון.


יין לא חובה, אבל לפעמים פותחים את הסופריטו עם יין לבן עוד לפני שמוסיפים ציר חם ונותנים לו להתאדות ולטעמיו - להיספג באורז.

 

נוזל הבישול הכי טוב ציר חם, שטעמו מתאים למרכיבי המתכון. בדרך כלל מדובר בציר עוף או דגים, אבל אפשר גם ציר בקר, ציר צמחוני או נוזל הבישול של דיונון לפאייה שחורה. אני לא חסיד של תחליפים, אבל כשאין ציר, אפשר לארגן משהו ממיץ ירקות או מהשריה של פטריות מיובשות או עגבניות מיובשות, למשל לפאייה קממבר. ברוב המקרים מתבלים את הציר בזעפרן ו/או כורכום, שיצבעו את האורז בצהוב. היחס בין הנוזל לאורז: 600 מ”ל (½2 כוסות) ציר על 400 גרם (2 כוסות) אורז. במידת הצורך מוסיפים עוד נוזל.

 

”השרוף” (Socarrat) השכבה הקלויה של האורז, שנוצרת בתחתית המחבת (המקבילה הספרדית לתהדיג הפרסי ול”קריספי רייס” התאילנדי), היא אחד הסממנים של פאייה כהלכתה. אם לא הצליח לכם או אם אתם רוצים להגביר את האפקט הפריך, הכניסו את המחבת לתנור חם (220-200 מעלות) ל-10 דקות ותקבלו שכבה פריכה מלמעלה. 
 

טאץ’ אחרון רגע לפני שמורידים מהכיריים מפזרים פטרוזיליה קצוצה (לפעמים טרגון, שמיר או עשב אחר), ובגרסת הים גם מצמידים פלחי לימון, שכל סועד יסחט לעצמו.

 

 

פאייה קלאסית

כידוע, אחד הסממנים הבולטים בפאייה הוא הגוון הצהוב של האורז. אז הנה סוד קטן: אני מוסיף לסופריטו עגבניות מעט כורכום, והוא צובע את האורז בגוון אחיד ויפה. את הזעפרן אני מוסיף אחר כבוד לציר, והוא זה שאחראי על הטעם. שימו לב לכל שלב ושלב בהכנה. בפעם הראשונה זה אולי ייראה קצת מורכב, אבל בהמשך זה ירגיש הרבה יותר טבעי.

חומרים ל-6-4 מנות:
600 מ”ל (½2 כוסות) ציר דגים
6-5 חוטי זעפרן
מלח ופלפל גרוס
50 מ”ל (4-3 כפות) שמן זית
4 כנפי עוף או 2 שוקי עוף 
3 שיני שום פרוסות
1/2 פלפל צ’ילי ירוק קצוץ
1/3 כפית כורכום
4 עגבניות מגוררות ומסוננות (שומרים 2 כפות מהמיץ שלהן)
400 גרם (½1 כוסות) אורז מזן ארבוריו (המיועד לריזוטו)
400 גרם קלמארי נקיים חתוכים לטבעות עבות
8 שרימפס קריסטל (עם השריון)
500 גרם מולים
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
להגשה:
פלחי לימון

+ מחממים ציר עם זעפרן בסיר קטן לאט-לאט, כדי שהחוטים ישמרו על צורתם, לסף רתיחה. טועמים, מתבלים במלח ופלפל ושומרים מכוסה על להבה נמוכה.
+ מחממים שמן זית בפאייה או במחבת בקוטר 40 ס”מ בעלת תחתית עבה ומטגנים נתחי עוף עד שהם מזהיבים יפה. מוסיפים שום וצ’ילי ומאדים דקה-שתיים עד שעולה ריח. מוסיפים כורכום ועגבניות עם כ-2 כפות מהמיץ שלהן, מערבבים עד שמתקבלת מחית סמיכה ומוסיפים אורז. מטגנים יחד 3 דקות.
+ יוצקים למחבת 150 מ”ל מהציר החם, מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ללא מכסה על להבה בינונית. בכל פעם שהציר מתאדה מוסיפים עוד 150 מ”ל. מדי פעם מערבבים. כל התהליך צריך לקחת בערך 20 דקות.
+ עם המחזור האחרון של הציר מוסיפים פירות ים: מתחילים בקלמארי, מאדים 2 דקות, מוסיפים שרימפס ומאדים דקה. טועמים מן האורז - אם הוא קשה עדיין, מוסיפים מולים, מכסים ומבשלים עוד 2 דקות; אם הוא כבר מוכן, מוותרים על הכיסוי - אל תשכחו: הרעיון הוא ליצור חריכה בתחתית.
+ מוסיפים פטרוזיליה, טועמים ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל. מגישים עם פלחי לימון או סוחטים מעל ומגישים.

הפאייה הבסיסית שלי לא עמוסה ירקות, אבל היא יכולה להיות כזאת אם תרצו. שלוש תוספות אפשריות:
• מוסיפים כוס גרגרי אפונה טרייה (או קפואה) עם סבב הנוזלים האחרון.
• מוסיפים כוס וחצי תרמילי אפונה חלוטים וחתוכים גס עם סבב הנוזלים האחרון.
• מוסיפים רצועות גמבה (או פלפלים אחרים) עם הוספת האורז לסופריטו.

עוד מתכונים בכתבה:
פאייה שחורה
פאייה קממבר צמחונית פאייה לבנה פאייה סרטנים לכתבה המלאה, מתכונים וכתבות נוספות הזמינו את גיליון ינואר 2012 של על השולחן


*  *  *
הקסם של השוק
הזמינו לכם כוס יין חם, הביטו בשמיים האפורים מבעד לשמשות וראו איך הים מתנגח בשובר הגלים. לו יכולנו, היינו מעבירים ככה את כל החורף, על הבר של מסעדת “טאפאס בשוק”. בקיץ המסעדה מקבלת אווירה צוהלת, ועל הבר מקישים כוסות של מרגריטה קפואה. ואכן זה הקסם של טאפאס בר שממוקם בשוק איכרים - הוא זורם עם העונות ומושפע מהתחלופה הגבוהה של חומרי הגלם. מסיבה זו לא תמצאו פאייה בתפריט הקבוע של המסעדה, אלא רק בספיישלים. ברק אהרוני, השף והבעלים, מספר שהחשק לבשל פאייה מושפע אצלו מהשפע שמגיע מן הים, ככה שבחורף יש לכם סיכוי לא רע בכלל לטעום כאן את תבשיל האורז המסורתי.

אהרוני עבד כמה שנים במסעדות המובילות בתל אביב ("רפאל", "טוטו") ועבר השתלמויות בחו”ל (ניו יורק והולנד). לפני כשנה פנה לדרך עצמאית, ובשיתוף עם ארי ויורם ירזין (מבעלי "קפה איטליה", "מוזס") פתח את מסעדת “טאפאס בשוק”.

שוק הנמל תל אביב, טל' 03-7162757, א’ מ-18:00 עד לקוח אחרון, ב’-ה’ מ-12:00 עד לקוח אחרון, שישי-שבת 08:00 עד לקוח אחרון  

הדפסשלח לחברהוסף תגובה

מדריכים נוספים

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מארחים בסוכה על בירה צוננת
5 תפריטים לאירוח בסוכה ו-5 בירות שילוו אותם
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר המתכונים שלכם לחגים
כל המתכונים לחגים בעמוד אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel