דלג על Banners
Banners
מבצע ליידי ארקוס
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

אמנות הנפנוף - חלק ב‘ - מדריך הנתחים
Bookmark and Share
הגדל
מאת חני פרבר ז"ל, גיליון 97

חלק ב‘ - מדריך הנתחים השלם לצליה על הגריל


בקר בגריל
שיטת הצלייה נקבעת על פי סוג הנתח. נתחים רכים צולים ישירות על אש גבוהה. הבשר צריך להיות שחום ופריך בחוץ, ואדמדם ועסיסי בפנים. הנתחים המתאימים לשיטה זו הם הסינטה והפילה. את הנתחים חותכים לסטייקים שונים: T-BONE), פורטרהוס, פילה מיניון, טורנדו וכדומה) או מיני חיתוך אחרים. כאשר הבשר מיושן ומשובח, צריך תיבול מינימלי וכל מישרה מיותרת. את הבשר המצוי בארץ, רצוי בדרך כלל להשרות לשם ריכוך והשבחת הטעם. גם פריים-ריב ניתן לצלות ישירות, אך כאן, בגלל עובי הנתח, צריך לתת לו הרבה יותר זמן.
נתחים אחרים, קשים יותר או גדולים יותר, צריך להשרות במרינדה ולצלות בחום עקיף.
מתי הבשר מוכן?
ניסיון הוא הכלי הכי חשוב בצליית בשר, אך חשוב שיהיה לכם גם תרמומטר. את הניסיון מתרגמים לבדיקה ידנית של הבשר בעזרת לחיצה ומגע. אי אפשר ללמד את התורה במילים. פשוט לנסות בליווי מד חום עד שמבינים את העיקרון.
בתחתית עמוד זה תמצאו טבלת זמנים, אך כדאי להתייחס אליה כאל קו מנחה בלבד. הנתונים הם לגבי סטייק של 500 גרם בעובי של 2.5 ס"מ והזמן ניתן בדקות.

אומצת הציידים

טלה
את בשר הטלה ברא אלוהים בשביל גריל. התכונה החשובה ביותר היא השומן. לטלה יש שומן, שחלקו נמס ושומר על הבשר עסיסי, וחלקו נצרב ונותן לבשר את טעמו ואת ניחוחו המיוחד (לאחרים זו בדיוק הסיבה להתרחק ממנו). אפשר לצלות נתחים גדולים, כמו רגל או כתף, בחום עקיף או נתחים גדולים פתוחים לפרפר - בחום ישיר. באפשרות השנייה חשוב מאוד להשרות את הבשר במרינדה. הכבש אידיאלי גם לשישליק או לקבאב.

צלעות טלה בדבש

חזיר
בכל מה שקשור לגריל, החזיר הוא האח של הטלה. הבשר רך, עדין, ובדרך כלל, בניגוד למה שחושבים, לא שמן. החזיר מקבל מרינדות יותר טוב מכל בשר אחר. רוב הנתחים מתאימים לבישול באש ישירה. הקפאה, ממש לא עושה טוב לבשר חזיר, לא מומלץ לקנות בשר קפוא. חזיר צולים לדרגת וול-דאן, אך צריך להיזהר לא לייבש. המצב האידיאלי הוא כאשר ממש במרכז הנתח יש עדיין נקודה ורדרדה.

צלעות חזיר ובננות בסגנון קאריבי

עוף
התיאור המשומש שהעוף הוא כמו קנבס לצייר, נכון גם אם כבר נמאס לשמוע אותו. בשר העוף מקבל בשמחה כמעט כל מרינדה. ההמלצה הקטגורית היחידה למוצר מתמסר כמו עוף היא: אם אתם לא אנשי מקצוע, אל תתפתו לצלות עוף ללא עצמות. זה קוסם, אבל מסובך. נתחי עוף אפשר לצלות מעל להבה ישירה. עופות שלמים למיניהם - בחום עקיף.
יש לקנות עוף טרי בעל עור יבש, לא דביק, ללא פגמים וללא ריח לוואי. כל סוגי העופות מתאימים לגריל, החל בעופיון, ועד - באופן עקרוני - תרנגול הודו. למה עקרוני? כי בארץ, זה לא העוף שעליו אתם קוראים בספרי בישול זרים, לא מזכיר אפילו, וכדאי להשאיר אותו לשווארמה. ברווזים, לעומת זאת, נצלים נפלא על גריל, בתנאי שמצליחים להשיג ברווזים של שני ק"ג, כאלו שיש להם קצת בשר בין השומן לעצם. לברווז כזה ממש לא אכפת להיות קפוא בתנאי שיופשר כהלכה.

כנפי עוף ברוטב ברביקיו מהיר

דגים ופירות ים
דגים ופירות ים הולכים נפלא בצלייה באש ישירה. הבשר רך וכמעט ללא רקמות חיבור, ובדרך כלל יש לדגים מספיק שומן בשביל להישאר - אם נוהגים בהם בכבוד - עסיסיים. לא צריך לשוב ולהזכיר שדגים קונים רק הכי טריים, אבל אני כן מזכיר. חשוב לשטוף את הדג במים קרים ולייבש היטב במגבת נייר. דגים טובים לא זקוקים למרינדה, אבל אם אתם מתעקשים, הימנעו ממרכיבים חמוצים ש"יבשלו" את הדג עוד לפני שיראה גריל.
דגים צולים בחום מכסימלי, ולפני ההנחה על הרשת כדאי למרוח אותה היטב בשומן. לא מתזזים את הדג. מניחים לו ולא הופכים אותו, עד שמוכן מצד אחד ואז הופכים בעדינות בעזרת מרית (יש מיוחדת לדגים). אפשר גם לצלות בתוך רשת כפולה המתאימה לעניין.
איך יודעים מתי מוכן? נוגעים. כאשר הדג כמעט חי - הבשר שלו רך וקפיצי. לדג עשוי מדי - בשר קשה ומוצק. גם כאן אי אפשר להסביר בדיוק את המגע הנכון של דג מוכן, אחרי כמה ניסיונות תדעו לבד.
תמיד חכו אתם לדג מהגריל, ולא הוא לכם. אין דימיון בין הדג ברגע שירד מהגריל, לאותו דג כמה דקות אחר כך.

דניס במילוי עשבי תיבול על הגריל

תערובות תבלינים
אחת הדרכים הקלות להכנת בשר לגריל הוא השימוש בתערובות תיבול. יש מצויינות של מקורמיק ויש גם את אלה של פול פרודהום, שהן לטעמי קצת מוגזמות. אפשר גם להכין תערובות לבד. גם כאן, כמו בכל סוג של בישול, צריך חומרי גלם טובים. אם יש לכם חנות תבלינים שחביבה עליכם, ואתם מנוסים בבחינת האיכות של התבלינים, קנו וערבבו, או בקשו שיכינו לכם תערובת לפי אחד המתכונים או לפי טעמכם. אבל דווקא כאן אני ממליץ להיכנס לרשתות השיווק, לדלג בזריזות על הדלפק של שוורץ וללכת ישר למדף של מקורמיק. לא זול אבל משובח שבמשובחים. כל תבלין ברור ונקי, וסוחב בדיוק את הטעמים שלו, נפלא.
תערובות התבלינים המובאות כאן (ראה מסגרת בעמוד זה) גם מתבלות את הבשר וגם מעניקות לו קרום פריך. צריך להשתמש כאן בעשבי תיבול יבשים, משובחים ולא בטריים קצוצים.

מרינדה
תפקידה של המרינדה כפול: טעם וארומה מצד אחד וריכוך מצד שני. נתחים קשים ירוויחו מאוד משהייה ממושכת במרינדה, אפילו של מספר ימים. לא כדאי ל"הטביע" נתחים במישרה. כדאי להשרות בשכבת נוזל רדודה, כדי לאפשר מעבר אוויר, ולהפוך מדי פעם.
נתחי בשר משובחים, מיושנים ורכים, סטייק פילה למשל, חבל לשים במרינדה. המרינדה תשתלט על טעמו הטוב של הבשר, ובריכוך ממילא אין צורך. רוב המרינדות מבוססות על חומר חומצי. בדרך כלל יין לבן או אדום, לפעמים בתוספת חומץ ומיץ לימון וכמובן - חומרי טעם שונים. החומרים החומציים האלה תורמים לריכוך הבשר. מרכך בשר "קטלני" הוא יוגורט חי (זה עם המיקרובים). השתמשו בו, אבל לא למרינדה ממושכת. גם בצל תורם לריכוך, ולכן מופיע במרינדות שונות.
לא מומלץ להשרות דגים בחומר חומצי, שעלול "לבשל" את בשרו העדין, שממילא לא זקוק לריכוך. מה שמתאים לדגים זה שמן זית, עשבי תיבול, שום. קלמרי ותמנונים, שנוטים להיות קשים וצמיגיים, כדאי להשרות במרינדה חומצית. דגים ופירות ים, במיוחד קפואים, כדאי להשרות בחלב, ש"מוציא" מהם את טעמי הלוואי. חלב עושה טוב גם לבשר חזיר - מרכך אותו ומעדן את טעמו.
השאלה לכמה זמן להשרות את הבשר במרינדה, תלויה בשאלה מה תפקידה? בשרים אדומים מנתחים קשים - אפשר מספר ימים, רבעי עוף לא יותר ממספר שעות, חזה עוף, אם מחליטים ללכת על מרינדה, לא יותר מחצי שעה עד שעה. תמיד מנגבים את הבשר מהמרינדה לפני הצלייה ולפעמים, בהתאם למתכון ספציפי, מברישים אותו במהלך הצלייה בנוזלי המישרה.

מרינדה לסטייק אינטיאס
מרינדת פפאיה

לחלק הראשון: כלים, גישות ושיטות נפנוף נבחרות

הדפסשלח לחברהוסף תגובה

מדריכים נוספים

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
חדש על מדף הספרים הדיגיטלי
"אוצר מאכלי העדות" מבית על השולחן במהדורה לטאבלטים וסמארטפונים
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
בואו לעבוד איתנו!
ל"על השולחן" דרוש\ה איש \ אשת טלמרקטינג לחצי משרה
לראשונה מזה 6 שנים – יין ישראלי ברשימה של Wine Spectator
מגזין היין הנחשב ציין לשבח את רקנאטי קברנה סוביניון מסדרת גליל עליון
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
כתבה של האמנית ליאת ישי - עדי רומי, לוח מסעדות, אירועים וסדנאות
אמיר יקותיאל מסביר על הבועה ... - עדי רומי, לוח מוצרים חדשים
אני אישית מעדיף בניה רגילה - עדי רומי, לוח מוצרים חדשים
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel