מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

למה לקנות כשאפשר להכין לבד? גלידות, סורבטים ועוד קפואים מתוקים - עם או בלי מכונה, ובטעמים שאתם הכי אוהבים. כשמתחשק להשוויץ מגישים אותם לראווה: עם פירות טריים, עם רוטב מיוחד, בתוך טוויל או בגביע של מרטיני.

לפניכם המדריך להכנת קפואים ביתיים, עם שלל מתכונים ורעיונות:

המדריך המלא עם מתכונים נוספים התפרסם בגליון 137 של מגזין "על השולחן"

לגלידה כחומר גלם יש הרבה יתרונות: חוץ מזה שהיא קינוח מצוין, ילדים מתים עליה והיא מענה הולם למתקפת אורחים בלתי צפויה. קלות ההכנה (גם אם אין מכונת גלידה) והכיף שברקיחת הטעמים האינסופיים תספק לכם חוויה שלמה.

גלידה ללא מכונה
רק כדי להבין את הפוטנציאל, נסו להכין גלידה ביתית פשוטה, בשתי ידיים. קחו את אחד המתכונים שיופיעו מיד ונהגו לפי הוראות אלה: את תערובת הגלידה מוזגים לכלי מתכת מלבני ושטוח, ומכסים במכסה או בניילון נצמד. מכניסים למקפיא להתייצבות למשך שעה או מעט יותר. כשהגלידה מתחילה להתייצב וקופאת חלקית, בוחשים אותה מהשוליים פנימה, לכיוון המרכז. חוזרים על תהליך הבחישה עוד שלוש פעמים, כל 30-20 דקות, ובשלב האחרון, ממש לפני ההקפאה הסופית, מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים אותה לקרם חלק ואוורירי.

גלידה במכונה ביתית
למי שמתחיל להיכנס לעניינים ברצינות מוצעת המכונה הביתית הרגילה. רוב המכונות שתמצאו בשוק נבדלות זו מזו בעיקר בקלות ניקוי המכשיר, ברעש שהן מייצרות בזמן העבודה ובנפח הגלידה שאפשר לייצר בהן. רוב המכשירים מצוידים במנוע שבוחש את תערובת הגלידה בזמן הכנתה (המיושנים יותר מופעלים ידנית). את המיכל הנייד שלתוכו יוצקים את התערובת חייבים לקרר במקפיא כמה שעות מראש. מקץ 20 דקות של בחישה המכונה מפסיקה לעבוד. לא להיבהל! המכונה לא התקלקלה, היא פשוט מתוכנתת לעבוד 20 דקות בלבד בכל פעם ולנוח.
החסרון של מכונות מסוג זה הוא שאפשר להכין רק גלידה אחת בכל פעם, כי המיכל חייב להתקרר מחדש לפני שמחזירים אותו לפעולה. מלבד זאת, רוב המכונות מייצרות גלידה רכה למדי, ולכן צריך לצקת את הגלידה המוכנה לתבנית שטוחה ולתת לה מנוחה במקפיא לפני ההגשה.

גלידה במכונה מקצועית-ביתית
זה החלום של כל חובב גלידה רציני. המכונה מצוידת במערכת קירור פנימית (עם מדחס), במנוע ערבול ובמיכלי נירוסטה (אחד קבוע ואחד נשלף) בנפח 1.5 ליטר. היא קלה לניקוי, ומתאימה להכנת כל מיני הקפואים וגם לקירור מהיר של בקבוקי משקה. בשונה מהמכונה הביתית, כאן ניתן להכין כמה גלידות בזו אחר זו (ללא המתנה להתקררות המיכל). התוצר הסופי הוא גלידה ברמה מקצועית, מוכנה לאכילה מיד ללא כל הקפאה נוספת.

לפני שמתחילים עם המתכונים, הנה כמה טיפים:
+ לא משנה באיזו מכונה אתם משתמשים, כל תערובת של גלידה או סורבה רצוי לקרר היטב לפני הכנסתה למכונה.
+ לקבלת גלידה או סורבה במרקם חלק, מסננים את התערובת לפני העברתה למכונה/למקפיא.
+ אין סוכר בבית. מה עושים? בטעמי גלידה מסוימים אפשר להחליף את הסוכר בדבש או במייפל. הגלידה תקפא לאט יותר, ולפעמים טעם הדבש או המייפל עשוי לצוץ ולהתבלט.
+ כשמכינים גלידות משתמשים בהרבה חלמונים. מה עושים עם החלבונים? מכינים מרנג ומגישים עם הגלידה.
+ כשמכינים סורבה לימון משתמשים בהרבה לימונים. מה עושים עם הקליפות? מגררים ושומרים במקפיא או מייבשים. זה ישמש אתכם לתיבול גלידות וסורבטים וגם לאפיה.

גלידת השוקולד של אלי
גלידת בטטה
גלידת ריבת חלב עם פסי פאדג‘ שוקולד
גלידת למון-גראס
גלידת עוגת גבינה וצימוקים
גלידת שושנים

סורבה
קבלו את הסורבה, האופציה הכשרה של קינוחי הקיץ. זו מנה קלה ומרעננת, שמתחשבת גם במי שמחפש משהו קצת יותר "בריא". לא שאין כאן סוכר: יש, והרבה, אבל לפחות אין כולסטרול. אז איך מכינים? שני חומרים מובילים את התהליך: פרי או ירק וסוכר. כדי שהתערובת תקפא ותגיע למרקם הנכון צריך להקפיד על יחס נכון בין סירופ הסוכר לפרי/ירק. בשפה המקצועית קוראים לזה נקודת הבּוּמֶה. במצב האידיאלי עובדים עם מד בומה, שמודד את צפיפות הסוכר בתערובת (המידה הראויה לסורבה היא 18-16 מעלות בומה). ולמה זה כל כך חשוב? כי כמות גדולה מדי של סוכר תגרום לכך שהסורבה לא יקפא ויישאר מימי ואילו כמות קטנה מדי תגרום לסורבה להתקשות ולהפוך לגוש קרח. ומה עושים אם אין מד בומה? לוקחים ביצה טריה (שטופה ומנוגבת) ומניחים על פני התערובת. אם הביצה שוקעת מעט אך עדיין מבצבצת, אתם בנקודה הנכונה.
באופן גורף אפשר להגיד שבפירות עם אחוזי סוכר נמוכים - כמו תות, פירות יער, קיווי והדרים - היחס בין סירופ הסוכר לפרי צריך להיות 1:1. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 1 ק"ג סירופ סוכר. זאת למרות שאנשי המקצוע גורסים כי יש להשתמש בכ-20% יותר סוכר או לפחות להוסיף חלבון. בפירות מתוקים ובשרניים כמו אננס, מנגו או פפאיה מוסיפים סירופ סוכר ביחס של 60% מכמות הפרי. כלומר, על כל 1 ק"ג פרי 600 גרם סירופ סוכר. ורצוי גם להוסיף לתערובת מיץ לימון.
גם אם התערובת מתוקה מדי לטעמכם, אל תגזימו בהפחתת הסוכר, ולא רק מטעמי התגבשות אלא גם מפני שכל מאכל קפוא נטעם כפחות מתוק, כמו שכל מאכל חם נטעם כמתוק יותר. כשהתערובת מוכנה זה הזמן הנכון למקצה טעימות ושיפורים.

סורבה - עשה ואל תעשה
הנה כמה עקרונות ומתכון בסיסי אחד, שממנו הכל מתחיל - סירופ סוכר.

+ רוצים סורבה טעים? השתמשו בפירות או בירקות טעימים ובשלים (לא אלה שעומדים על סף רקבון). בפירות מסוימים, כמו אגס ושזיף, כדאי להשאיר את הקליפה כי בה מרוכז רוב הטעם, ואם זה מפריע לסנן בהמשך.
+ לא מומלץ להכין סורבה מפירות שיש להם נטיה להשחיר. 
+ פירות קשים אפשר לבשל מעט לריכוך ורק אז לרסק אותם. אבל רעננות המוצר תיפגם. 
+ כשמכינים סורבה מפירות סיביים רצוי לסנן את הפרי המרוסק.
+ כשמוסיפים אלכוהול לתערובת צריך להפחית את כמות הסוכר, כי האלכוהול, בדומה לסוכר, מונע התגבשות.
+ סורבה ביתי, בשונה מגלידה, עדיף לאכול סמוך למועד הכנתו. זמן הקפאה ממושך פוגם באיכותו. הכי כדאי לזלף לכלים אישיים ולשמור במקפיא עד ההגשה.

סירופ סוכר
מתכון בסיס להכנת כל סוג של סורבה. מבשלים, מצננים ועכשיו אפשר להתחיל לעבוד.
חומרים:
1 ק"ג סוכר
1 ליטר מים
* מביאים את הסוכר והמים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ5- דקות. מצננים כליל.

סורבה לימון ולבנדר
סורבה שמפניה קל
סורבה קיווי
סורבה בננה ברוטב חמאת בוטנים וסאקי
סורבה פסיפלורה זריז