דלג על Banners
Banners
ספר דיגיטלי במתנה
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

אדום, לבן, ירוק - מדריך הרטבים לפסטה
Bookmark and Share
מאת: אורלי פלאי ברונשטיין | מתוך גיליון 136 - גיליון הפסטה הגדול

כמו הדגל האיטלקי, כך גם רוטבי הפסטה מתחלקים לשלושה צבעים: האדומים, הירוקים והלבנים, או במונחים גסטרונומיים: רוטבי עגבניות, רטבים על בסיס שמן זית ועשבי תיבול ורוטבי שמנת, גבינות וחמאה. את החלוקה הזאת תפגשו בתפריטי המסעדות האיטלקיות ובספרי הבישול, וגם אנחנו מתיישרים לפי אותו הגיון - לכל משפחת רטבים יש מאפיינים משלה, המוכתבים על ידי חומר הגלם המוביל.
אם יודעים להכין את הרוטב הבסיסי של כל אחת מהקבוצות, נפתחת הדרך לאינספור רטבים: קחו רוטב עגבניות פשוט, הוסיפו אנשובי, צלפים, צ‘ילי וזיתים שחורים ותקבלו רוטב פוטנסקה; בּשְמו רוטב אלי אוליו בהמון עשבי תיבול ותקבלו רוטב פרופומטי, ואם תמיסו בתוך רוטב בשמל גבינות משובחות תקבלו את רוטב ארבע הגבינות.
זו השיטה של המדריך שלפניכם: מתכוני בסיס וגיוונים, שייתנו לכם את המפתח להכין רטבים רבים נוספים, גם כאלה שאין להם שם איטלקי מצטלצל, המאזכר בעלי מקצוע או מחוזות איטלקיים.

רטבים אדומים
הרטבים המבוססים על עגבניות הם ללא ספק הכי אהובים, ולכאורה, הכי בסיסיים. אבל רק שתדעו: הכנת רוטב עגבניות פשוט היא אודישן נפוץ בקבלה לעבודה במסעדה איטלקית. העגבניות שמהן מכינים את הרוטב צריכות להיות מוצקות ובשרניות. ואם אין עגבניות טובות בשוק, לכו על עגבניות משומרות (הבחירה שלנו היא המשומרות של "טל וטרי"). בסיס טוב לתיבול הרוטב הם ירקות שורש ארומטיים, עשבי תיבול ושום. עוד מרכיב חשוב הוא רסק עגבניות, שמדגיש את הטעם. במקום הרסק הרגיל, נסו לעבוד עם רסק של עגבניות מיובשות. יש לו יותר אופי ונוכחות. לפניכם ארבעה רוטבי עגבניות בסיסיים ופתוחים לתיבול. אחד בבישול ארוך ללא שמן, שני שמתחיל בשמן זית ומתבשל כרבע שעה, רוטב של עגבניות קלויות בתנור וסלסה קרודה - רוטב עגבניות טריות (ללא בישול).

רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 1
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 2
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 3
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 4
ראגו

רטבים לבנים
מנות של פסטה ברוטבי חמאה, שמנת וגבינות נתפסות ככבדות וחורפיות משהו, ואכן מקורן באזורים הקרירים יותר של צפון איטליה. דווקא כאן חייבים לזכור שהפסטה צריכה רק להתעטף ברוטב, ולא לטבוע בתוכו. מה שעשוי לשבור את תחושת השמנוניות בפה הוא מעט אלכוהול (יין לבן, ברנדי, וויסקי, ואפילו שמפניה), שהולם את מרבית הרטבים שלפניכם, ולפעמים רמז של צ‘ילי.

רוטב שמנת בסיסי (א-לה אלפרדו)

רוטב ארבע הגבינות
רוטב פונגי - פטריות בשמנת
רוטב גבינה ואגוזים

רטבים ירוקים
בראש משפחת הירוקים עומדים האלי אוליו (שום ושמן זית) והפורפומטי (המבושם, אותו בסיס עם הרבה עשבי תיבול), וכמובן הפסטו על שלל גרסאותיו. כשמכינים אותם חשוב להשתמש בעשבי תיבול רעננים ובשמן זית משובח, כי הטעם של הרטבים האלה יקום או יתרסק עליהם. רק בגלל הצבע, הוספנו גם מתכונים מוצלחים של פסטה עם ברוקולי ופסטה בקרם קישואים.

אלי אוליו
פסטו
רוטב קרם קישואים
רוטב ברוקולי, שום ואנשובי
הדפסשלח לחברהוסף תגובה

מדריכים נוספים

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מארחים בסוכה על בירה צוננת
5 תפריטים לאירוח בסוכה ו-5 בירות שילוו אותם
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר המתכונים שלכם לחגים
כל המתכונים לחגים בעמוד אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
מנוי לשנה
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel