דלג על Banners
Banners
ספר דיגיטלי במתנה
מתכונים
דלג על בר עליון
בר עליון
דלג על חיפוש
חיפוש
חיפוש
 
דלג על בר ימני
בר ימני
דלג על ניווט מהיר
ניווט מהיר

דלג על עגלת קניות
עגלת קניות

עגלת קניות

עגלת הקניות שלך ריקה.
דלג על סקר
סקר

סקר

אחרי החגים כבר פה. חזרתם לבשל בריא?
 
דלג על Banners
Banners

מתכונים | בישול – על השולחן - עמוד הבית

אמלפי: יפה עד כאב
Bookmark and Share

מאת ז’אנה גור, צילום: אילן גור
מתוך גיליון 183

קשה להתבודד מול הנוף האלוהי של אמלפי. תמיד יהיו שם עוד כמה תיירים, שרוצים לעשות בדיוק אותו דבר. אבל זו לא סיבה לדלג על רצועת החוף היפהפייה, שמנוקדת גם באוצרות גסטרונומיים

הדבר שתיירים הכי שונאים הוא
... תיירים. כולנו חולמים לגלות פינת חמד, שרגל תייר טרם דרכה בה. ודאי עוד נותרו מקומות כאלה על פני הגלובוס, אי שם ביערות הגשם של האמזונס או בערבות אוסטרליה, אבל לא באירופה ובטח לא באיטליה. כולנו נאלצים לחלוק את המקומות היפים עם המוני טיילים. קוסטיירה אמלפיטנה (Costiera Amalfitana), רצועת חוף קצרה ומפותלת דרומית לנאפולי, היא מקום יפה להכאיב ומתויר להתפקע. האם זה אומר שלא כדאי לבקר שם? ממש לא.

זהו באמת אחד המקומות המרהיבים בעולם. השתדלו להגיע בעונות היותר חלשות, כלומר באביב או בסתיו, וגם אז תהיו מוכנים להצטופף בחלקת האלוהים הקטנה הזאת עם עוד רבים כמוכם. כביש אחד, צר ומפותל, נמתח לאורך רצועת החוף, חצוב בסלע, תלוי מעל ים צלול בצבע תורכיז עמוק. הסלעים מכוסים צמחייה — הדרים וגפנים בחלק הדרומי, חורשות אורן בחלק הצפוני. העיירות גולשות מהמדרונות לים, נצמדות לסלע. הבתים צבועים בצבעי פסטל והמרפסות פונות כולן אל הנוף. במרכזה של כל עיירה במפלס החוף — כנסייה גדולה, שכיפתה עשויה אריחי קרמיקה צבעוניים, מסמלי המקום. הנהיגה בקוסטיירה איטית — 40-30 קמ”ש לשעה עם עצירות תכופות, כדי לפנות מקום לאוטובוס תיירים המגיח לפתע מעבר לפינה. בהתחלה קצת נבהלים, אבל די מהר נכנסים לקצב, לומדים לקחת את הסיבובים החדים, ואפילו מספיקים להציץ בנוף עוצר הנשימה הנפרש לעין עם כל סיבוב.

הגענו לקוסטיירה עם המשימה הקבועה שלנו: לגלות את אתרי האוכל הטובים, שינעימו את שהייתו של התייר שוחר הגסטרונומיה באזור היפה הזה. וכאן מתעוררת ביתר שאת הסוגייה התיירותית. מה אנחנו רוצים בסך הכל? מסעדות אותנטיות, לא יקרות במיוחד, עם אוכל מקומי טוב. לא תופתעו שבאמלפי זה קצת מסובך. אתרי נופש מבוקשים מועדים למלכודות תיירים גסטרונומיות. נפלנו על כמה כאלה, אבל שמחנו לגלות גם אופציות טובות. צריך רק לדעת לחפש.

אז מה אוכלים כאן?
מבחינה גיאוגרפית מדובר בלב חבל קמפנייה, שגם נאפולי היא חלק ממנו, וזה אומר מטבח ים תיכוני במיטבו, עם כל טעמי השמש הגלומים בו: הרבה פסטה (לעיתים תוצרת בית), ירקות טעימים (עגבניות, חצילים, פלפלים); מוצרלה, הגבינה המזוהה ביותר עם האזור, מככבת במנות רבות; הפיצה, שנאפולי הסמוכה מתהדרת בזכות הבכורה עליה, מוגשת כמעט בכל מקום, אבל בגרסה מעט שונה מזו הנפוליטנית; ולא נשכח את המתוקים, רובם מבושמים בלימון האמלפיטני הארומטי; וכמובן — לימונצ’לו לקינוח. תעשיית היין באזור נמצאת בתנופת פיתוח, וכדאי בהחלט לטעום את היינות המקומיים (אהבנו במיוחד את גרקו דה טופו הלבן הקליל והמעודן).

אבל עם כל הכבוד ליין וללימונים, האטרקציה הגסטרונומית העיקרית של אמלפי היא הדגים ופירות הים. המים הצלולים של המפרץ מספקים שלל יומי איכותי ומגוון, המוגש בכל מסעדות האזור. דגי ים טריים הם תענוג לא זול (התכוננו לשלם 30-20 יורו למנה), אבל אם המסעדה ראויה, אתם צפויים לתענוג צרוף. שמות הדגים לא יגידו לכם הרבה (את רובם אין בכלל להשיג בארץ). ברוב המסעדות תוכלו לבחור בעצמכם את הדג, לפני שישוגר לגריל או למחבת. לרוב ההכנה פשוטה, כזו שמותירה את טעם הדג במיטבו, וכך ראוי. לצד הדגים, פירות ים: מולים, שרימפס, קלמארי, דיונונים — שלוקים, כבושים קלות או מטוגנים, בתור אנטיפסטי וכחלק מפסטה. בקיצור עם חומרים טובים כאלה, טיפת מזל וקצת שיעורי בית אפשר לאכול כאן לא רע בכלל.

עיירת הדייגים
מדהים כמה שוני יכול להידחס לתוך חבל ארץ קטן כל כך. לכל עיירה אופי שונה, התמחויות גסטרונומיות שונות ואפילו דיאלקטים שונים. קחו למשל את צ’טארה (Cetara) אשר בדרום הקוסטיירה. בני הכפר הקטן מדברים בניב שאפילו בני העיירות הסמוכות מתקשים להבין. צ’טארה היא העיירה היחידה באזור, שלא חיה מתיירות אלא מדיג. וזאת כבר התחלה טובה. אפילו בתי מלון אין כאן כמעט. לעומת זאת יש נמל דייגים גדול ופעיל, ששווה לעשות בו סיבוב. ברחוב הראשי בואך הנמל האווירה שונה לגמרי מזו של עיירות נופש כמו פוזיטנו וסורנטו. את מקומם של בוטיקים מעוצבים ובתי קפה מלוקקים תופסות חנויות מכולת מוזנחות מעט ובתי קפה נטולי גינונים, שכל יושביהם גברים. בין החנויות כמה מסעדות, המתמחות באטרקציה המרכזית של העיירה — אוכל ים.

לצ’טארה ייחוס מיוחד, ששמעו יצא למרחוק. היא ידועה בכל איטליה בתעשיית האנשובי שלה. זה המקום לרכוש אנשובי משובחים כבושים במלח וגם את ה-di Alici Colatura — נוזל בצבע ענברי, שטעמו דגי ומלוח מאוד והוא מעין מיצוי טעמו של אנשובי מומלח. הקולטורה היא קרובת משפחה של ה-Garum, רוטב-תבלין שהיה בשימוש כבר בתקופה הרומאית. נסו את הפסטה אלה קולטורה באחת ממסעדות צ’טארה, ואולי תבינו ממה הרומאים התלהבו.

שתי מסעדות ניסינו בעיירה, ושתיהן היו טובות — ב-San Pietro המסורתית התוודענו לראשונה אל הפסטה אלה-קולטורה ונשבינו בקסם. המסעדה השנייה טיפה יותר מודרנית, עם לוגו מעוצב, מוזיקת ג’אז ומלצר עם תספורת פאנק. שמה של המסעדה Aqua Pazza (“מים משוגעים” באיטלקית) הוא גם שם של צורת בישול דגים הרווחת מאוד בדרום איטליה. שולקים את הדג בשלמותו בנוזל ארומטי המבוסס על מים (במקור השתמשו במי ים), שמן זית, עגבניות וצלפים. הדג שומר על טעמיו הטבעיים, ונוזל הבישול הופך לרוטב טעים שכיף לטבול בו לחם טרי.

ארוחת דגים מצוינת נוספת אכלנו באמלפי, העיירה הגדולה. טרטוריה Da Gemma היא עסק משפחתי ותיק וידוע בכל הקוסטיירה. פרוסות חציל אפויות בשמן זית עם זיתים ועגבניות היו מופת של פשטות מנצחת, וכך גם מנה עדינה וטעימה של אנשובי ממולא במוצרלה ומטוגן קלות בציפוי קמח וביצה. העיקריות כללו מנת פסטה עם פירות ים ודג ב”אקווה פאצה” והמשיכו את הכיוון של דיוק, פשטות וטעם איטלקי-ים תיכוני כובש. יופי של מקום.

Cetara
Aqua Pazza
(Corso Garibaldi 38 tel. 089-261606)

San Pietro
(Piazza San Francesco 2 tel. 089-261091)


Delfino Battista
(חנות מומלצת למוצרי אנשובי ודגים בכלל)
(Corso Garibaldi 44. tel. 089-261147)

Amalfi
Trattoria da Gemma
(Via Frà Gerardo
Sasso 9 tel, 089- 871345)


המוצרלה ופרח החלב
אם רוצים קצת צבע מקומי ומנוחה מהתיירים, כדאי לסטות מהכביש המרכזי הנמתח לאורך הרצועה ולעלות להרים. הבתים הופכים פשוטים יותר והנוף ממשיך להיות מרהיב. כך הגענו ל-Tramonti, קהילה של כפרים וחוות בחלק הדרומי של הרצועה. ההרים הללו מכונים בפי המקומיים Monti Lattari (“הרי החלב”), על שום תעשיית החלב והגבינות המפותחת של האזור.

ב-Antica Latteria di Tramonti מייצר ג’ובאני, דור חמישי לשושלת גבּנים, שורה של גבינות נהדרות מחלב בקר. עיקר התוצרת היא מוצרלה, או כך לפחות חשבנו כשצפינו בתהליך הייצור וטעמנו את התוצאה. אבל לא, זאת לא מוצרלה אלא ה-Fior di Latte (“פרח החלב”) — גבינה דומה מאוד למוצרלה אך עשוייה מחלב בקר. לא מכבר הוציאה ממשלת איטליה תקנות לגבי פיצה אמיתית, ובהן נקבע, כי פיור די לאטה היא הגבינה של הפיצה. למה? כי זאת המסורת ואולי גם משום שהמוצרלה האמיתית מחלב בופאלו יקרה מכדי לשמש להכנת פיצה.

ואם כבר הזדמנתם למחלבה מקומית אותנטית, אל תחמיצו טעימה של ריקוטה טרייה. זהו תוצר לוואי של עשיית הגבינה (מייצרים אותה ממי גבן), אבל כשהיא טרייה לגמרי היא מספקת חוויה שקשה לתאר במילים. מין טעם חלב בתולי ונפלא. אין שום קשר בינה לבין הריקוטה התעשייתית הנמכרת בסופרים. כדי להגיע אל מחוז המוצרלה האמיתית, זו שעשויה מחלב בופאלו, יש להדרים עוד כמה עשרות קילומטרים לכיוון העיר Salerno. זהו אזור עתיר ביצות, שרובן יובשו עוד בתקופת מוסוליני (עצי האקליפטוס בצידי הדרכים יובאו לכאן מאוסטרליה, בדיוק מאותה סיבה שבגללה הביאו אותם אלינו — לייבש את האדמה).

אחרי הנופים ההרריים של הרצועה הנוף שמסביב לסלרנו וגם סלרנו עצמה (עיר גדולה, תעשייתית ולא חיננית במיוחד) מזמנים אכזבה. אבל ממש סמוך לסלרנו נמצאת אחת העתיקות החשובות באזור, ה-Paestum — אתר יפהפה של מקדשים יווניים שנשמרו להפליא. מומלץ לשלב ביקור בפאסטום עם סיור בחוות הבופאלו המפורסמת ביותר באזור — Vannulo. מכוניות פאר חונות בכניסה לחנות שבפתח החווה, ובפנים תור גדול של איטלקים לבושים היטב, שבאו בשביל המוצרלה המופלאה של ואנולו, שאפשר לקנות רק כאן בחווה וגם זאת — אם תגיעו מוקדם. עד הצהריים הכל אוזל. “לפנות בוקר חולבים, בבוקר עושים מוצרלה, עד הצהריים מוכרים ובערב סופרים את הכסף,” צוחקת פרנצ’סקה, המארחת. זה נשמע כמו כסף קל, אבל סיור בחווה מגלה שמדובר באופרציה מושקעת.

כ-300 ראשי בקר מגדלים בחווה, ורק חלק קטן (נקבות בוגרות) מפיקות חלב. החלב שמן ועשיר בטעם, אבל נקבת בופאלו אחת תספיק בקושי לייצור קילו מוצרלה. מה שכן, הבופאלות זוכות לתנאי חיים משופרים ומחלקות את זמנן בין בריכת בוץ (מסנן קרינה טבעי ומרחיק זבובים), מכונה שמגרדת להן את הגב וממטרות למקלחת מרעננת. מומלץ לסיים את הביקור ב”יוגורטריה” הסמוכה לחנות הגבינות. חוץ מיוגורט מחלב בופאלו, אפשר לטעום כאן גלידה מחלב בופאלו ואפילו קפוצ’ינו עם החלב הטעים.

Antica Latteria di Tramonti
(מחלבת פיור די לאטה וריקוטה בטרמונטי)
(Località Fornovecchio, tel. 089-876920)

Le Tenuta Vannulo
(חוות הבופאלו)
(Via G Galilei Contrada Vannulo Paestum ,Cappacio)

פיצה — בין אמלפי לנאפולי
נשארתם רעבים ורוצים לעשות קניות? אולי בכל זאת תקפצו לסלרנו. ההמלצה שלנו לארוחת צהריים זריזה וטובה היא Spunzillo, ממש במרכז העיר. שתי סיבות טובות יש להגיע לכאן — תפריטי צהריים טעימים במחירים מצחיקים ופיצות מעולות. הפיצה שמגישים כאן היא נפוליטנית קלאסית, ואם לא הזדמן לכם להגיע לנאפולי, תוכלו לערוך איתה היכרות כאן. משום מה חשבתי שהפיצה הנפוליטנית דקיקה ופריכה. ג’יג’י עשה לנו סדר בעניין: “הכי דקה ופריכה היא הפיצה הרומאית. הנפוליטנית מתאפיינת בקלתית עבה ורכה יחסית עם שוליים רחבים, שלפעמים מקפלים לתוכם קצת ריקוטה. בתווך נמצאת הפיצה האמפליטנית, שהיא בין רומאית לנפוליטנית. היום בערב הולכים לאכול אחת כזאת.” קבענו.

נסיעה ממושכת בתוך גבעות טרמונטי מביאות אותנו אל המסעדה הכפרית Collina Verdi. מקום גדול, פשוט מאוד, מקומי מאוד. אנחנו ארבעה ולכן מזמינים אחת ענקית, בגודל של גלגל מכונית. מה שנחמד, שאפשר לבקש שלכל משולש יהיה טופינג אחר — עם נקניקיות, עם שומר, עם ירקות קלויים והכי הכי טעים — פיצה צ’יפולה — עם בצל, שמנת וקוביות בייקון. ליד הפיצה מגיע הסלט, שמתברר כאחת החוויות הגסטרונומיות הבולטות בטיול. אולי כי אנחנו ישראלים ולא יכולים בלי ירקות טריים.

שני קילומטרים צפונה משם Valico di Chiunzi (מעבר קייונזי) — אתר שבו נערך קרב חשוב ועקוב מדם במלחמת העולם השנייה. שווה לעצור לאו דווקא בגלל המורשת אלא בגלל הנוף הנדיר — ביום בהיר רואים עד נאפולי. האתר הוא גם ציון דרך טוב, שיסייע לכם לאתר את הפיצרייה.

Spunzillo
(Lungomare Trieste 86 Salerno, tel. 089-232696)

Collina Verde
(Via Cesarano, Traomonti, tel. 089-855338)

קאפרי — הבדל של יום ולילה
כל מי שמטייל בקוסטיירה, קופץ לביקור בקאפרי. רק מתי מעט נשארים ללון באי הקסום, שסוחב איתו עוד מהתקופה הרומית מוניטין של אתר תענוגות דקדנטי לעשירים ושועים. מדי בוקר יוצאות מאות ספינות בכל הצורות והגדלים — מאמלפי, פוזיטנו וסורנטו — בדרכן אל האי. רבבות התיירים נשפכים לנמל של קאפרי, אל המערה הכחולה המפורסמת, עושים סיבוב בין החנויות, אוכלים ארוחת צהריים בינונית במחיר מופקע ומפליגים חזרה. או אז, כאשר העיר מתרוקנת, יוצאים ממקום מחבואם התיירים הקבועים, וביניהם סלבס לרוב. גם אנחנו היינו תיירי יום ועזבנו בתחושה של החמצה. כדי לחוש בקסם, שרק הספקנו להריח, חייבים להישאר לילה או שניים. הבטחנו לעצמנו שנשוב. אבל את מעט השעות שבילינו כאן ניצלנו היטב.

העפלנו לפסגה (תרתי משמע), ל-Anacapri, הכפר במרומי האי, למלון Capri Palace. מבחוץ הוא נראה כמו עוד מלון, אבל מרגע שנכנסים פנימה, נוחתים בפלנטה אחרת. הבעלים טוניטו קאקאצ’ה הוא אספן אמנות מודרנית. בת זוגו לשעבר היא אחת ממעצבות הפנים הגדולות של איטליה, ויחד הם יצרו פנינה — מסידורי הפרחים בלובי ועד עיצוב החדרים. בעונות ה”חלשות” המחירים מתחילים ב-200 יורו ללילה בחדרים סטנדרטיים, שגם הם נאים מאוד, ומטפסים בקלילות ל-1000 יורו לסוויטה בעונת השיא.

גם אם אין באפשרותכם ללון כאן, כדאי מאוד לבוא לביקור ולאכול ארוחה טובה במסעדת l’Olivo, בעלת כוכב ב”מישלן”. השף אוליבר גלוויג הצעיר (גרמני הנשוי לבת המקום) מגיש כאן שילוב מרתק של מנות אמלפיטניות מקומיות עם גינונים של בישול עילי. ועכשיו צאו מן המלון ולכו בעקבות נחיל התיירים אל הווילה של אקסל מונטה. מי שגדל על “מגילת סן מיקלה”, די לו לשמוע את השם כדי להתחיל להתרגש — רופא שוודי, חובב חיות ואוהב אדם, התגורר רוב חייו באי ובנה את ביתו על שרידי וילה רומאית. הבית נמצא על קצה סלע, משקיף על נוף מסחרר, מלא בעתיקות ומוקף בגן מקסים. שווה לבקר גם אם לא קראתם את הספר.
Ristorante l’Olivo
(Capri Palace Hotel & Spa — 2b Via Capodimonte, Anacapri)

מתוק בטעם לימון
בני אמלפי מאוד גאים במתוקים שלהם — רובם ככולם בטעמי הדרים. ולא סתם לימון אלא sfusato, הלימון הארומטי המיוחד של הקוסטיירה. מקום מומלץ לטעום מהם הוא Sal de Riso — של אחד הקונדיטורים המפורסמים באזור, סלבטורה דה ריסו. נסו גרניטה לימון או Delicia al Limone (גבעות ספוג עטופות קרם לימוני) או Torta Villa Romana — המצאה מקורית של דה ריסו בהשראת עוגות מתקופת רומי העתיקה.

אחד המתוקים המיוחדים ביותר של אמלפי הוא melanzane al cioccolato — חציל בשוקולד, כן כן. זהו מתכון עתיק, שמכינים לרוב בבתים פרטיים, ולפי ג’יג’י, גרסת הקונדיטוריות, אפילו זו של דה ריסו, לא מתקרבת לדבר האמיתי. ג’יג’י ממליץ לנסות את המנה המוגשת ב-Bar Oriente ב-Maiori “זה לא כמו של אמא שלי, אבל זה בסדר.”

Pasticceria Sal de Riso
(Piazza Cantilena 1, Minori)

Pasticceria Bar Oriente
(Via G. Capone, Maiori )


האיש שלנו באמלפי

נא להכיר: ג’י’ג’י פרארה, בן אמלפי — מבין מאוד באוכל מקומי ובכלל וחולה על ישראל ועל ישראלים. פגשנו אותו באמצעות ידיד משותף, והוא שינה לנו את הטיול. ג’יג’י מנהל יחד עם אחיו אתCapo d’Orso — מסעדה/אולם אירועים באחת הפינות הכי יפות בקוסטיירה. המסעדה, אלגנטית ומושקעת, מגישה שילוב של אוכל מקומי עם מוטיבים צרפתיים. מרתף היין גדול ומרשים והשירות מוקפד. שווה לאכול במסעדה ושווה עוד יותר להכיר את ג’יג’י. חרף אזהרותי, שהוא עלול להיות מוצף בפניות, ג’יג’י מתעקש לחשוף כאן את האי-מייל הפרטי שלו: “אני ידיד ישראל. חשוב לי שישראלים שמגיעים לאמלפי ירגישו בבית ויגיעו למקומות טובים, לא מקומות של תיירים.”
Capo d’Orso
[Via D.Taiani 48 Maiori, tel. 089-877022. www.ferraragigi1@hotmail.com]

פרובאנס, מבט שני

הדפסשלח לחברהוסף תגובה

כתבות נוספות

דלג על כניסה לחברים רשומים
כניסה לחברים רשומים

כניסה לחברים רשומים

 
 
דלג על מבזקים
מבזקים

מבזקים

עצור
"ששת העוזר שלך במטבח" עכשיו במהדורה דיגיטלית
רב המכר הגדול בסמארטפון או בטאבלט שלכם!
מארחים בסוכה על בירה צוננת
5 תפריטים לאירוח בסוכה ו-5 בירות שילוו אותם
הדור הבא של כוכבי המטבח בישראל
פרויקט מיוחד בשיתוף יקב רמת הגולן
ספר המתכונים שלכם לחגים
כל המתכונים לחגים בעמוד אחד
קהילת על השולחן
בלוגים
פורומים – הודעות אחרונות
שולחן חג - korisl, לוח הודעות יין
האירוע שם היה מדהים! - יהודית, פורום ביקורת מסעדות
אשמח לקבל את עזרתכם.. - בר, פורום האפייה
מתכוני גולשים

דלג על Banners
Banners
דרונט בניית אתרים
© Daronet LTD. דלג על bottom bar
bottom bar
עבור לתוכן העמוד

מתכונים | על השולחן בפייסבוק | שפים |שפים בפייסבוק | JANNA GUR brings you the taste of Israel