הנתחים החדשים

יהונתן בורוביץ', M25

הפרה, לו היתה נבראת לפי דרישות השוק, היתה נראית כמו נתח אחד ארוך של פילה עם קצת אנטרקוט וסינטה בצדדים. אבל אלוהים או אמא טבע (תלוי בהשקפה) לא פועלים לפי טעמו של הצרכן, ולכן על כל פילה, שמשקלו הממוצע 4-3 ק”ג ועוד כמה ק”ג של אנטרקוט וסינטה, יש עוד כמעט 100 ק”ג של נתחים אחרים. רובם פחות מוכרים, אבל אם מטפלים בהם נכון – הם לא פחות טעימים.

בשנים האחרונות הבשלנים הביתיים מתחילים לגלות את הנתחים האלה – גם בגלל יוקר הבשר וגם בזכות מודעות אקולוגית וגישות אתיות, שלפיהן אם כבר אוכלים בשר, יש לנצל את כל חלקי החיה, מה שמכונה היום תפיסת nose-to-tail. מדובר בעיקר בחלקי פנים כמו שקדים, טחול, כליות וכבד בקר, אבל גם בנתחי שריר כמו לחי או שפיץ צ’אך. מכיוון שהביקוש לנתחים הללו עדיין נמוך גם המחיר שלהם מאוד אטרקטיבי.
ובכל זאת צריך לזכור, שקיים יחס הפוך בין מחירו של הנתח לבין מידת ההשקעה הנדרשת להכנתו, וזה כנראה הדבר שהכי מרתיע אנשים לגבי הנתחים הזולים יותר. הרבה יותר פשוט לזרוק סטייק אנטרקוט על הגריל מאשר לבשל פולי (שריר אחורי), שזקוק להשריה ארוכה במרינדה, לתיבול חכם ולצלייה מוקפדת. בחרנו ב-5 נתחים שלגמרי שווים את ההשקעה הזאת ויפיקו מנות עיקריות רבות רושם, שתתגאו להעלותן על שולחן החג.

כמה מילים על קצבות, קנייה וטיפול בבשר

המתכונים שלפניכם מיועדים לבשר טרי וישראלי — לא מיובא, לא מוקפא, לא מצונן ולא מופשר. שימוש בחומר גלם איכותי מבטיח תוצאה טובה גם אם אין לכם ניסיון רב בבישול בשר, ולכן הוא מעין פוליסת ביטוח. הקפידו לקנות בשר באטליז טוב ואל תהססו לשאול את הקצב שלכם מהו מקורו. צבעו של הנתח צריך להיות בוהק, ללא ריחות לוואי או אריזת ואקום, אלא אם כן הוא נארז אל מול עיניכם. עקב הביקוש הנמוך יחסית לנתחים שלפניכם ייתכן שתצטרכו להזמינם מראש, בעיקר לפני החגים.
מרכיב חשוב בהצלחת המתכונים הוא זמן. כל נתח בכתבה הזו (אולי חוץ מחזה טלה) יגיע לתוצאה טובה יותר אם תאפשרו לו לשהות זמן מה בבריין (brine), במרינדה או בשניהם.

כללים לבחירת הנתח המתאים, וטיפים לבחירת הקצב תוכלו למצוא כאן

לחי עגל

יונתן בורוביץ': הלחי היא הנתח האהוב עלי בפרה — אין שום נתח אחר שטעמו עשיר ועמוק כל כך, ומשום כך אני מגיש אותו במסעדה לאורך כל השנה. יש בלחי הרבה רקמות חיבור ג’לטיניות, ומשום כך הכי מחמיא לה בישול ממושך בנוזלים (“בישול רטוב” בעגה המקצועית), שבמהלכו הרקמות נמסות והבשר הופך עסיסי וממש נמס בפה. בדרך כלל פוגשים את הלחי בתבשילים מהמטבח המרוקאי (טאג’ינים למיניהם), אבל בשנים האחרונות נכנס הנתח הזה גם למטבחי המסעדות — שפים מפרקים את הנתח המבושל לפיסות קטנות ומכינים ממנו מליות לרביולי, דים סאם או לחמניות מאודות. בשל האופי התבשילי שלה הלחי נתפסת כנתח “חורפי”, אבל אני מגיש אותה גם בקיץ: אני פורס דק את הנתח המבושל וצורב על הפלאנצ’ה, כך שהפרוסות מקבלות מעטפת פריכה.
אצל הקצב: זהו נתח קטן יחסית ומשקלו בין 800 גרם ל-½1 ק”ג. מבקשים מהקצב להסיר את השנץ הלבן שאליו הוא מחובר וגם את שכבת הקולגן הלבנה שמכסה אותו, הנקראת silver skin (גם אם הקצב לא יסיר את כל השכבה הלבנה זה בסדר — היא תימס בבישול, אבל תמיד עדיף להתחיל עם נתח כמה שיותר נקי ואדום).

לשון

גם לחובבי בשר מושבעים יש נטייה להירתע מהלשון בעיקר בגלל דעות קדומות או טראומות ילדות. מי שמצליח להתגבר ובכל זאת טועם לא מאמין שמדובר באותו נתח. הכנת הלשון אינה דורשת טכניקה או מיומנות אלא זמן. המהדרין כובשים אותה במשך שבועיים לפני הבישול, כדי להעצים את העסיסיות ולהחדיר בה עוד קצת טעם. בבית אפשר להסתפק בכבישה של יומיים או לוותר עליה לגמרי — עדיין יתקבל בשר רך להפליא עם טעמים עמוקים.
אצל הקצב: משקלה של הלשון בערך 1 ק”ג. היא מגיעה נקייה, רק צריך לשטוף לפני השימוש.

שפיץ צ’אך (פיקנייה)

מדי כמה שנים מקבל נתח אחר את אור הזרקורים. עכשיו תורו של השפיץ צ’אך או בשמו הדרום האמריקאי הסקסי — פיקנייה. השפיץ צ’אך הוא “אחיו” של השייטל (הממוקם גם הוא בירך האחורית) ונמצא מעט גבוה ממנו, קרוב יותר לאחוריים של הפרה. בדומה לשייטל השפיץ צ’אך מתאים מאוד לפריסה דקה ולצריבה בצורת סטייק, אך בעוד השייטל הוא נתח מאוד רזה, השפיץ צ’אך מעוטר בחגורת שומן בוהקת, מה שהופך אותו מתאים גם לצלייה איטית ויבשה, שבמהלכה השומן נמס ומטפטף לתוך הבשר בעוד הבשר נותר אדמדם ועסיסי.
אצל הקצב: השפיץ צ’אך מגיע עד משקל 2 ק”ג. את הנתח עוטפת שכבה יפה של שומן. אפשר לבקש להוריד ממנה מעט, אבל לא את כולה —היא חלק חשוב מהטעם.

פּוֹלי (שריר אחורי)

זהו נתח גדול ברגל האחורית, שבמרכזו עוברת עצם. אתם גם מכירים אותו כאוסובוקו על שם המנה האיטלקית. בתבשיל האוסובוקו הקלאסי פורסים את הנתח, כך שכל פרוסה מכילה עצם במרכזה וסביבה תלוי הבשר. כיוון שמדובר בנתח רזה יש לו נטייה להתייבש, ולכן את עיקר המאמץ משקיעים בשמירה על עסיסיות. שף בורוביץ' משרה אותו בבריין למשך 24 שעות ואז מעביר לבילוי של כמה שעות במרינדה. אוסובוקו מבשלים תמיד בנוזלים. במהלך הבישול מח העצם משתחרר אל הרוטב ומעשיר אותו בטעם ובמרקם. לפעמים מח העצם לא משתחרר, ואז הכי כיף לאכול אותו עם כפית.
אצל הקצב: פולי/אוסובוקו שלם יכול להגיע למשקל 4 ק”ג כולל העצם. קונים אותו שלם (ומפורק מהעצם, ראו הנחיות במתכון) או פרוס. פולי שלם מפורק מהעצם ישקול בערך ½2 ק”ג.

ברוסט טלה

כאשר מדברים על בקר, המונח ברוסט מתייחס לחזה, אבל במקרה של הטלה מדובר בחלק התחתון של כלוב הצלעות (כלומר — הבטן). הקצבים מכירים את הנתח הזה גם בשם “סְפֶּריבס טלה”, כלומר הנתח שנותר (סְפֶּּר) אחרי שמסירים את הצלעות המדוגמות. זהו נתח שומני ועסיסי, שמחייב צלייה איטית בחום בינוני כדי שהשומן יתרכך כמה שיותר ויעניק לבשר מטעמו.

אצל הקצב: מבקשים להסיר את הגשר המחבר בין הצלעות, כדי שתוכלו להפריד ביניהן בקלות, וגם את הפאלדה (דופן הבטן), שבדרך כלל הולכת לטחינה. ללא הפאלדה והגשר הברוסט יכול להגיע עד משקל 3 ק”ג. אגב את הגשר לא זורקים — אפשר להכין ממנו יופי של ציר. ודאו שהקצב משאיר את שכבת השומן המכסה את הנתח — היא תשמור על עסיסיותו.