בית ספר לקרמל
הקרמל נולד בארצות ערב (כאמצעי כואב להסרת שיער) ובמשך דורות היה נחלתם של הקונדיטורים. כעת, כל אחד יכול לבשל אתו
זהירות, קריסטליזציה!
לקרמל יש נטייה מובנית להתגבש מחדש (קריסטליזציה בשפה המקצועית). שני אמצעי זהירות יפתרו את הבעיה.
- הכלים צריכים להיות מאוד נקיים — פירור קטן או מעט שומן במחבת יהפכו למוקד שסביבו יתמצק הקרמל לגבישים.
- לא מערבבים את הקרמל אלא רק מניעים את המחבת בתנועות מעגליות (הקרמל רגיש להבדלי טמפ’, וחומה של כף הערבוב יהיה תמיד נמוך משלו). מאותה סיבה הנוזלים המתווספים לקרמל (כדי להפוך אותו לרוטב) חייבים להיות חמים ומוכנים לצד המחבת כדי שנוכל להוסיף אותם ברגע שהקרמל נוצר.
הכלי הכי טוב
מחבת. הידית הארוכה מאפשרת להניע אותה בלי סכנה להיפגע מנתזים לוהטים. בחרו במחבת בעלת תחתית עבה ובהירה (מחבת כהה תקשה עליכם לזהות את צבעו של הקרמל). מחבתות טפלון אינן מתאימות, כי הטמפ’ הגבוהה שהקרמל מגיע אליה עלולה לפגוע בציפוי. בתום השימוש משרים את המחבת במים חמימים לשעה-שעתיים כדי להקל על הניקוי.
קרמל — השיטה היבשה
שמים במחבת שכבת סוכר (כחמישית מהכמות שבמתכון) לכיסוי פני המחבת בלבד ומחממים על להבה בינונית-נמוכה.
בשלב זה מוסיפים עוד שכבת סוכר ומניעים את המחבת בתנועות מעגליות כדי לאחד בין הסירופ לסוכר שהתווסף.
ממשיכים כך עם יתרת הסוכר.
אחרי שהוספנו את כל הסוכר מפסיקים להניע את המחבת.
מתי עוצרים?
ככל שהקרמל כהה יותר — כך הוא מריר יותר. קרמל שעתיד להפוך לרוטב צריך להיות בהיר. הקרמל הזה ימשיך להתבשל ברוטב וטעמו יעמיק, לכן עוצרים את הבישול כשהוא בגוון מייפל ובועיות קטנות בהירות מכסות את פניו.
קרמל שעוטף אגוזים, פופקורן או פירות (אותו מכינים לרוב בשיטה הרטובה) יכול להיות מעט כהה יותר, ואת בישולו עוצרים כשצבעו כצבע קליפת פקאן.
קרמל — השיטה הרטובה
שמים במחבת 1/4 כוס מים, כוס סוכר וכמה טיפות לימון או 2 כפות גלוקוזה או סירופ תירס (שיעזרו למנוע התגבשות) ומביאים לרתיחה על להבה בינונית-נמוכה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים לגוון הרצוי, כאשר מדי פעם מניעים את המחבת בתנועות מעגליות כך שהסירופ ייגע גם בדפנות ויאסוף גרגרי סוכר יבש שטרם נמסו.
מה עדיף?
שתי השיטות מניבות תוצאה דומה. השיטה הרטובה יותר נוחה לשליטה אך היא איטית יותר. היא מתאימה יותר לקרמול של חומרי גלם ופחות כבסיס לרוטב, שכן קשה להוסיף נוזלים למים שכבר נמצאים בקרמל.
איך הופכים קרמל לרוטב?
ברגע שרוצים לעצור את תהליך הקרמול מתחילים בהוספת נוזל חם לקרמל תוך כדי טריפה. מבשלים יחד כמה דקות לאיחוד ומסננים.
אחסון
קרמל בסיסי אין טעם להכין מראש ולאחסן. רטבים על בסיס קרמל יישמרו עד 3 שבועות במקרר. רטבים שבהם יש חמאה או שמנת עשויים להיראות כאילו התגבשו, אבל זה רק השומן שהתמצק. עיבוד קצר במוט ריסוק (לפני החימום, אם מחממים) יחזיר אותם למרקם המקורי.