התפחה בקירור והקפאת בצק ולחם

התפחה במקרר, זה עובד?

רינת: מחר קבעתי עם חברים לפיקניק. אני רוצה להכין  לחם אבל חשבתי להתכונן מהיום. במתכון כתוב להתפיח שעתיים בתוך שקית ניילון. נראה לכם מתאים להתפיח כל הלילה במקרר?

טיטי: הרבה פעמים אני מתפיחה שמרים במקרר. המקרר מאט את תהליך ההתפחה, אבל היא בכל זאת מתרחשת ויוצא מאוד מוצלח. התפחה ללילה משתווה פלוס מינוס להתפחה בחוץ של שעתיים. ניסיתי כבר עם כמה בצקי שמרים מתוקים ותמיד הצליח!

מיכל: בחורף אני מכינה את הבצק בלילה לחלות לשבת, מכניסה אותו למקרר ובבוקר אופה. זה לוקח כ-9 שעות מאז שלב הכנת הבצק עד שאני פנויה להכין את החלות. לא הייתי ממליצה להשאיר על השיש כי יהיה צורך לעבוד ולגרד את כל הבצק הדביק מהשיש. עדיף לתת את ההתפחה הארוכה הראשונה במקרר לזמן הארוך ואז להמשיך.

להקפיא או לא? בצק שמרים. צילום: אמיר מנחם; סטיילינג: ענת לבל

בצק שמרים בקירור

יוד: אני רוצה להכין בצק שמרים מחר ולאפות ביום ראשון ללחמים ולחמניות שאמורים להאכל ביום ראשון בערב. האם זה יכול להיות במקרר (48 שעות) או שצריך קודם להקפיא חלק מהזמן?

מתוקה: לא הייתי מסתכנת ב-48 שעות המתנה. בכל זאת השמרים תופחים גם במקרר, ועלולה להיווצר תפיחת יתר, שתגרום לקריסת הבצק ולאיבוד הגזים. אולי עדיף להכין, להתפיח פעם אחת, להוציא אוויר, לעצב ולהקפיא. להוציא מהמקפיא כמה שעות לפני, כדי שהבצק יפשיר ויתפח תפיחה אחרונה. זו דעתי הצנועה, אולי יתנו לך עצות מועילות נוספות.

שי: בצק שהותפח חייבים להשתמש בו. בצק שמרים יכול לעמוד במקרר אבל לא בחוץ, שם הוא פשוט יחמיץ. המקרר צריך להיות בסדר ל-5 ימים (לא יותר). אחרי המקרר צריך לתת לבצק לעמוד ולראות אם הוא תופח כמו שצריך, אם לא אז ניתן להוסיף שמרים לבצק המוכן כדי להחיות אותו.

ההקפאה הרגה את השמרים?

קרין: יתכן שהבעיה לא היתה בהקפאה אלא בהפשרה – ואז הטמפרטורה בתנור הייתה גבוהה מדי והרגה אותם. בכל אופן – אולי כדאי לאמץ שיטת הקפאה נוחה יותר. אופים את העוגות/לחם כמעט עד הסוף – פחות 5 דקות. מצננים לגמרי, עוטפים בנייר כסף או ניילון נצמד ומקפיאים. כשרוצים לאכול מפשירים בטמפ' החדר ואופים 5-7 דקות.

אפייה והקפאה

בצק פריך – הכי טוב לרדד לתבניות, להקפיא, ולאפות ישר מההקפאה (אפילו בלי משקולת קטניות כי ההקפאה מונעת את התכווצות הבצק).

לחמים – אפשר לאפות כמעט עד הסוף, לצנן ולהקפיא. ממשיכים את האפייה לפני ההגשה (כמובן שאפשר להקפיא גם אחרי אפייה מלאה).

אפשר להכניס קפואה לתנור החם פיצה. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: אינה גוטמן

הקפאה/קרור בצק

מלכה: האם יש אפשרות להקפיא בצק שמרים? אני מכינה פיצה לעיתים קרובות וחשבתי אולי ניתן לקצר את התהליך ע"י שמירת בצק מוכן. כיצד ניתן לעשות זאת (אם ניתן) אשמח מאד לקבל תשובות מפורטות, תודה.

קרין: אפשר להקפיא בצק שמרים. הקפאת הבצק אינה פוגעת כלל במוצר הסופי, ובגלל שהכנת מוצרים מבצק שמרים הינה תהליך ארוך יחסית, אפילו רצוי להכין כמות כפולה ולהקפיא. ההקפאה נעשית בשלב שהמוצר הסופי (פיצה, עוגת שמרים וכו') מוכן בתבנית אך עוד לא תפח. מקפיאים מיד. תהליך ההפשרה איטי וארוך. מוציאים מהמקפיא למקום חמים עד שהבצק תופח ומוכן להכנס לתנור. אופים כרגיל.

מלכה: לוודא שהבנתי נכון: במתכון הפיצה, אני מתפיחה את הבצק ולאחר מכן מרדדת לגודל התפנית ואז מקפיאה? לגבי ההפשרה – אין התפחה נוספת לאחר הרידוד – האם אפשר פשוט להפשיר ולתנור? אשמח לדעת האם יש אפשרות הקפאה גם לבצק לא מרודד (בכל זאת, יש עוד דברים במקפיא).

קרין: מכינים בצק לפיצה, מתפיחים עד שיכפיל נפחו, נותנים בוקס לבצק להוציא את בועות האויר ומרדדים לתבנית הפיצה. כעת ניתן להקפיא, או שמסדרים על הבצק את הרוטב, הגבינה והתוספות ומקפיאים מיד. בגלל שבצק של פיצה דורש התפחה אחת בלבד, לא צריך להפשיר ולהתפיח-אפשר להכניס קפוא לתנור חם. בעוגות שמרים יש להכין ולהקפיא לפני ההתפחה האחרונה-להפשיר לאט עד שתופח ומכפיל נפח ואז לאפות.

כל לחם אפשר להקפיא לחם ביתי. צילום: אנטולי מיכאלו

אחת ולתמיד: כדאי להקפיא לחם?

שף-קונדיטור אורי שפט: כל לחם אפשר להקפיא. אם יודעים מראש שהלחם מיועד להקפאה כדאי להפסיק את האפייה כ-15 דקות לפני סופה, לצנן לגמרי, לעטוף את הלחם היטב ולהקפיאו עד חודש מיום האפייה. כשרוצים, מפשירים לגמרי בטמפרטורת החדר ואופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) 15-20 דקות. לדעתי, לא כדאי להקפיא בצק לחם לפני האפייה, אלא אם כן מצויין אחרת במתכון. בצק המיועד להקפאה מועשר בדרך כלל במטבח התעשייתי בתוספים המיועדים לשמור על הבצק. אין דרך (וגם חבל) לשחזר זאת במטבח ביתי.

האם אפשר לשמור לחם במקרר?

שף-קונדיטור אורי שפט: שמירת לחם במקרר גורמת לו לאבד את הטריות שלו מהר יותר. הלחם היחיד שניתן לשמור במקרר הוא לחם שיפון.